For mange kokker, inkludert Greg Vernick, startet veien til en kulinarisk karriere på samme måte: Å vokse opp nedsenket i familiebedriften. 'Du får det bare i blodet,' sier Vernick, hvis Philadelphia-baserte gruppe inkluderer lokale hotspots Vernick Food & Drink, et moderne amerikansk spisested og det sjømatfokuserte. Wine Spectator Award of Excellence-vinner Vernick Fish . 'Mange av barndomsminnene mine finner sted i mors restaurant.'
hold vinen frisk etter åpning
Det var på den uformelle lunsjen i Haddonfield, N.J., hvor Vernick først lekte med parvise smaker på kjøkkenet - eller som han uttrykker det, 'sammenkaste bisarre kombinasjoner av ingredienser' i plastsaus-på-siden-beholdere. “Så gikk jeg rundt til personalet og fikk dem til å spise det. Og takk og lov de gjorde, ”minnes han lattermildt. 'Jeg føler meg så dårlig for den som måtte prøve dem.'
I dag stiller Philadelphians opp for Vernick's concoctions. Etter en sommerjobb på en kortordnet kafé på Jersey Shore styrket han sin hengivenhet for matlaging, oppnådde han kulinariske og hospitality management-grader og fortsatte med å jobbe i anerkjente kjøkken i Boston og New York, inkludert de fra Jean-Georges Vongerichten. 'Jeg elsket det virkelig,' sier Vernick. 'Og jeg elsker det fremdeles, merkelig nok.'
Familien er fortsatt en hjørnestein i Vernicks karriere. Hans kone, Julie, er hans forretningspartner med ansvar for backoffice-virksomhet - til tross for flere advarsler. 'Et av de vanligste rådene jeg har fått da vi først gikk denne veien, var å ikke gå i virksomhet med din kone,' sier Vernick. Men etter et tiår med å ha sittet fast i kjøkken i 15-timers dager, sier Vernick å jobbe sammen er en slags luksus for paret, for ikke å nevne et produktivt partnerskap. 'Hun er gjennomsiktig med meg, det er en god følelse av ærlighet, og jeg trenger det i livet mitt,' sier han. 'Jeg vil ikke at folk skal drite meg.'
Under koronavirus-spisesalene serverer gruppen hans lokalbefolkningen gjennom Vernick at Home-takeaway-tjenesten, med Vernick Food & Drinks signatur-til-bland-og-match-meny med små og store tallerkener, sammen med viner fra deres nærliggende detaljhandel butikk. Vernick Fish, lokalisert i Philadelphia's Four Seasons-hotell , holder på til serveringstjenesten gjenopptas. Det er en dag kokken er ivrig etter, spesielt med tanke på hans dype lidenskap for sjømat, ryggraden i denne oppskriften han deler for Labor Day.
Tuna ’nduja debuterte på åpningsmenyen på Vernick Fish. Tunfisk er omgjort til et teaterstykke på en ’nduja, en smakfull, smørbar krydret svinekjøttpølse fra Italias Calabria-region. Den serveres med gnocchi laget av ricottaost i stedet for potet og forsterket med saftig aroma. Med solide grønnsaker og friske urter, er oppskriften godt egnet for en sensommers feiring, tilpasset til en versjon med enklere å finne tunfisk av sushi-kvalitet.
Retten ble delvis inspirert av bevegelsen i restaurantbransjen for å redusere matsvinn, ved å bruke kasser og utklipp som ble kassert og gjøre dem til noe utsøkt. 'Jeg elsker å bevise folk feil om sjømat,' sier kokken. 'Det siste mulige alternativet for sjømat bør være å kaste det ut.'
Avfallsreduksjon er bare en av mange miljøvennlige og pedagogiske filosofier som er innebygd i restauranten. Andre inkluderer å vise fram det store mangfoldet av sjømat - 'Det trenger ikke bare å være tunfisk, bass, laks, torsk' - og motvirke ideologier som Vernick mener er misvisende, for eksempel ideen om at vi bare skal spise vill, hav- fanget fisk. 'Havbruk er et stort marked, og det blir bedre for hvert år, og fiskeoppdrett er viktig og nødvendig,' sier Vernick. Som han forklarer det til gruppens kokker og servere, 'hvis vi ikke spiste oppdrettslaks, ville villaks være utryddet.'
For å lage denne retten hjemme, kombiner 'nduja-ingrediensene forsiktig, men ikke stress med å få den perfekt. 'Du kan bokstavelig talt ta disse ingrediensene, hogge dem fint med en kniv og bare blande det i en bolle over isen med en tresleiv, og du kan oppnå et veldig lignende produkt som vil være deilig,' sier han.
Så begynn å jobbe med gnocchi, som Vernick også antyder er lettere enn det høres ut. 'Jeg tror gnocchi er en skremmende ting for mange hjemmekokker når det ikke burde være det,' sier han. 'Med en ricottaost-gnocchi er det egentlig bare å binde ost med litt mel og egg, og det er det.' De kan til og med lages på forhånd og frosses.
Når alt kommer sammen, vil 'nduja 'gi ut dette krydret og saltete og smakfulle fettet som ender opp med å bli sausen til pastaen', lyst med friskheten av brokkoli rabe, som restauranten bytter ut for mais i løpet av høysommeren.
Four Seasons drikkedirektør Jill Davis 'vinparringsforslag er omtalt på vinlistene på begge Vernick-restaurantene: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, en livlig 50-50 blanding av Vermentino og Trebbiano med litt hudkontakt. Akkurat som retten binder vinen seg til restaurantens miljøbevisste etos. 'Vingården ble grunnlagt i 1997 av to søstre,' sier Davis. 'De dyrker sine druer biodynamisk, bruker minimal inngripen i vingården, og følger generelt tradisjonelle og naturlige vinfremstillingsprinsipper.'
Smaksvis, sier hun at valget fungerer på to nivåer. “For det første er vinen super frisk, som vil balansere med tunfisken’ nduja, og rense ganen mellom hver bit. For det andre, den lette vekten og rundheten som hudkontakten gir vinen, vil matche teksturen til gnocchi og ricotta combo. ” Så selv om du ikke opplever Vernick Fish fra første hånd, kan det være det nest beste å unne deg denne showstopping-hovedretten med en profesjonelt parret vin hjemme.
Saffron Gnocchi, Tuna ’Nduja og Broccoli Rabe
Ingredienser
For tunfisken 'nduja:
- 5 gram sushi-tunfisk (eller tunfisk trim)
- 3 gram svinekjøtt (tilgjengelig fra en anerkjent slakter)
- Dash med herdende salt
- 1 ss pulverisert melk
- 1/2 ts granulert sukker
- 1/2 ts vann
- 1/2 ss Aleppo pepper (eller erstatning chile flak)
- 1/2 ss paprika (eller paprika)
- 1/4 ts chile flak
- Spesielt utstyr (valgfritt): kvernfeste for stativblander eller manuell kjøttkvern
For safran ricotta gnocchi:
- 1 hopet teskje safrantråder
- 1 1/2 kopp ricotta
- 4 ss finrevet parmesan
- 1/2 ts nykurt muskat
- 2 ts salt, pluss mer til saltvann
- 1 egg
- 3/4 kopp 00 mel, pluss mer til melet
For brokkoli rabe:
- 2 ss olivenolje, pluss mer for smøring av arkpanne for gnocchi
- To bunter med brokkoli rabe blader og stilker, finhakket (chiffonade)
- 2 ss usaltet smør
- Salt
Å pynt:
- Saft av en halv sitron
- 1 ts hakket gressløk
- 1 ts hakket persille
- 1 ts hakket dragon
Forberedelse
1. For tunfisken 'nduja: Mål alle tørre ingredienser, og kast deretter med kjøttet og fisken som skal kombineres. Oppbevares i fryseren til den er delvis frossen, ca. 90 minutter, og males gjennom en mellomstor dyse for å sikre ren skjæring gjennom kvernfestet. Hvis det ikke er en kvern, vil en fin kotelett med en tung, skarp kokkekniv fungere. Når du er malt, elter du pølsekjøttet i ca 2 minutter til det blir litt klebrig å ta på. (Dette er et viktig trinn.) Dette kan fryses og lagres, men hvis du lager alt samme dag, må du oppbevare det i kjøleskapet til det er klart til bruk.
to. For ricotta gnocchi: Mål alle ingrediensene. I en liten sautepanne, rist lett safran på middels varme i 10 til 15 sekunder til den er duftende. Bland alle ingrediensene, unntatt melet, grundig i en mikseskål med en stor skje. Når alle ricotta-ostemassene er brutt ned og blandingen er helt homogen, bretter du inn melet for å innlemme det, men unngå overblanding. Dekk lett med plastfolie og la hvile i ca 20 minutter for at melet blir helt fuktig.
3. Etter 20 minutter kutter du deigkulen i fire jevne biter. Mel hvert stykke lett. Rull hvert stykke ut på en stor, ren overflate, en etter en, med et lett trykk med begge hender, til en jevn 'slange' som er omtrent 1/2 tomme i diameter. Det lette melet skal være nok til å forhindre at det kleber seg til overflaten. Med en paringkniv som har blitt melet, skjær slangen i 1-tommers biter. Gjenta med de 3 andre deigbitene. Fyll en bred gryte med lettsaltet vann og la det surre. I satser som passer inn i gryten, poser gnocchi i omtrent 90 sekunder til 2 minutter. Fjern gnocchi fra vann med et silverktøy og legg på en oljet arkpanne til de avkjøles. De kan brukes umiddelbart eller kjølt og lagres til neste dag.
4. Tilsett 2 ss olivenolje i en stor stekepanne over middels varme og surr ’ndujaen til den er lett karamellisert og brutt i smuler. Tilsett brokkoli rabe og sauté, tilsett 2 ss smør og en sjenerøs klype salt. Slipp gnocchi i saltet kokende vann i 90 sekunder til det er oppvarmet, og tilsett deretter i stekepannen sammen med noen få gram pasta kokevæske for å hjelpe deg med å emulgere sausen. Gnocchi er delikat, så ikke kast for fast eller rør aggressivt. Tilsett mer pastavann hvis du ser det tørt ut. Til slutt, tilsett sitronsaft og hakkede urter. Serverer 6 .
10 livlige hvite viner
Merk: Listen nedenfor er et utvalg av fremragende og veldig gode viner fra nylig rangerte utgivelser. Flere alternativer finner du i vår Vinrangering Søk .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
hvor mange standarddrinker i flaske vin
Resultat: 90 | $ 22
WS anmeldelse: En frisk, livlig stil med sportslige eple-, fersken-, sitron- og saltoppløsninger. Slank og veldefinert av den livlige strukturen og dvelende med et snev av bitter grapefrukt. Drikk nå. 6600 saker gjort. Fra Italia. —Bruce Sanderson
DOMAINE VETRICCIE
Corse White 2018
Resultat: 90 | $ 28
WS anmeldelse: Saftig og fremover, med rosa grapefrukt, mandarin og hvit fersken. Lys og veldefinert, og viser et glimt av shortbread i mål. Drikk nå. 28 000 saker gjort. Fra Frankrike. —James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland Uten 2015 / p>
Resultat: 89 | $ 32
WS anmeldelse: En særegen versjon av Chardonnay, med åpenbar hudkontakt, som viser delikate tanniner og smakfulle smaker av appelsinskall, mens hint av halm og kaprifol gir en annen dimensjon. En god introduksjon til denne stilen av vin. Drikk nå gjennom 2023. 500 saker laget. Fra Østerrike. 'Alexander Zecevic.'
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Resultat: 89 | $ 14
WS anmeldelse: En kremaktig, middels kroppsvit, med slank syrlighet som rammer inn de fyldige smaker av gyldent eple, guava, fersk dragon og rosa grapefruktkrupe. Krydret finish. Drikk nå gjennom 2022. 12 500 saker laget. Fra Italia. —Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Resultat: 89 | $ 33
WS anmeldelse: En kremaktig, middels fyldig hvit, med myk surhet av sitrusskall og et snev av kirsebærblomstring som smaker av mandelbakst, fennikelfrø, mandarin appelsinskall og fleur de sel. Drikk nå gjennom 2022. 1000 saker gjort. Fra Italia. —A.N.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Toscana Vigne Basse 2018
Resultat: 89 | $ 17
hjelper vin med sår hals
WS anmeldelse: En saltvann, mineralsk komponent understreker denne rike, hvite, med eple-, grapefrukt- og salviesmaker med fokus på lys syre. Viser fin balanse og lengde. Drikk nå gjennom 2023. 3.333 saker gjort. Fra Italia. —B.S.
LEIRE
Orvieto 2018
Resultat: 88 | $ 18
WS anmeldelse: Denne sarte, hvite, hvite kroppen gir lag med malt hvit pepper, rosa grapefruktskall og friske dragonnoter, med smaker av nektarin, stjernefrukt og steinete mineraler. En lys og livlig leppesmaker. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier og Sauvignon Blanc. Drikk nå gjennom 2021. 1666 saker gjort. Fra Italia. —A.N.
ARGIOLAS
Vermentino av Sardinia Costamolino 2018
Resultat: 88 | $ 19
WS anmeldelse: Delikate urter og rosa grapefruktskallnoter gir liv til de kremete smakene av nektarin, mandelblomst og saltvann i denne livlige, middels fyldige hvite. Tangy finish. Drikk nå gjennom 2021. 54 166 saker gjort. Fra Italia. —A.N.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Resultat: 88 | $ 20
WS anmeldelse: Hint av røyk og stein understreker smaker av melon, frukthage og konservert sitron i denne friske, lette til middels fyldige hvite med en kremaktig finish. Trebbiano Toscano og Garganega. Drikk nå gjennom 2021. 7500 saker laget. Fra Italia. —A.N.
DOMENE PETRONI
Corse White 2018
Resultat: 88 | $ 25
WS anmeldelse: Gule eple, fennikel og hvite fersken smaker blandingen her. Smøres forsiktig, med en avrundet følelse, men holder en frisk kant hele veien. Drikk nå. 8000 saker gjort. Fra Frankrike. —J.M.