Chef Talk: Daniel Boulud

Drikke

Kokk Daniel Boulud's prestasjonsliste er lengre enn vinkartet i mange kokkers restauranter. Født på en gård nær Lyons, Frankrike, har Boulud, nå 51, laget mat siden han var 14 år gammel, da han begynte på læretid under Michelin-tostjerners kokk Gérard Nandron. Han utviklet sin kulinariske dyktighet og sjel gjennom 1970- og 80-tallet, og jobbet for slike som Georges Blanc , Roger Vergé og Michel Guérard, tilbrakte litt tid som privat kokk og ankom USA i 1981. Etter å ha fylt sjefskokken i Le Regence på Plaza-Athenée Hotel og på Le Cirque, begge i New York, åpnet Boulud hans flaggskip restaurant, den Wine Spectator Stor prisvinnende Daniel , i 1993, og har siden den gang lagt til et cateringfirma og fire restauranter til: Café Boulud in New York og palmestrand , db Bistro Moderne i New York, og Daniel Boulud Brasserie i Las Vegas. Han har skrevet en rekke kokebøker, samlet utallige priser og bidratt med tid og penger til nesten to dusin veldedighetsorganisasjoner. I midten av 2007 åpner Boulud en vinbar i New York med Daniel '> Dominique Lafon , i opprettelsen av Dtour Macon-Villages , en fransk hvitvin pakket i en lufttett sammenleggbar pose. Wine Spectator Online satte seg nylig sammen med Boulud på kontoret med glassvegger, med utsikt over det evig travle kjøkkenet på Daniel.

Wine Spectator: Hvordan ble du interessert i vin, og hva er forholdet ditt til det nå?
Daniel Boulud: Jeg har hatt det privilegium å jobbe på noen av de beste restaurantene i verden og bære vinkjellere i verdensklasse ... så jeg hadde alltid denne interessen for vin. Jeg kommuniserer mye med sommelierne mine, og tar vinturer med dem når jeg kan. For åpningen av vinbaren vår, jeg '> vigneron . Vi deler den samme forståelsen om balanse. Maten vår kan selvfølgelig ikke være vintage, bare oppskriften kan være vintage, men ikke selve maten (ler). Men en vin må 'snakke' to, fem, 10, 15 år senere, og den må leve så mye. Jeg tenker på Bourgogne eller Rhône, hvor det ikke er lett å dyrke vin, og å håndtere sannsynligheten for dårlig vær eller dårlige avlinger, og få det beste ut av det ... Jeg har en fantastisk beundring for disse karene.



WS: Fortell oss om Daniels vinprogram og hvordan det forholder seg til maten.
DB: På Daniel er vinprogrammet sterkt fransk, kanskje 50 prosent fransk og 35 prosent amerikansk og 15 prosent andre ... vi har noen av de veldig gode italienske og spanske vinene ... Jeg har ikke noe imot i glasset å ha litt eklektisk og interessant vin. Vi hadde nettopp en fantastisk ungarsk Sauvignon ... New Zealand og Sør-Afrika, viner som kanskje er litt kantete i sukkerinnholdet eller surheten, eller en som passer veldig godt sammen med en rett, men som kanskje ikke er en vin vi ønsker å selge av flaske. Så selvfølgelig, ved flasken, er det hyggelig å ha store navn, men det er hyggelig å ha en god årgang i disse navnene (ler). Vi gidder ikke for mye med den gjennomsnittlige årgangen, og det er derfor vinkartet vårt kan bli dyrt. Jeg ser mange vinlister med elendige årganger av store navn, så det ser ut som: 'Å, denne vinen er rimelig!' Vi er veldig sterke i Bourgogne, hvite og røde, og sterke i Rhône, og utvider seg i Bordeaux. Av lidenskap liker vi å samle Rhône og Bourgogne mer enn Bordeaux, fordi Bordeaux ikke er den samme typen samleobjekter.

WS: Hvordan det?
DB: Bordeaux produserer så mye vin sammenlignet med de andre at den ikke har den samme sjeldenheten. Så lenge du har penger, kan du få det. Noen andre viner krever mye arbeid å få, og de er ikke alltid tilgjengelige overalt. Jeg elsker Bourgogne fordi du ofte har en sjanse til å kjenne vinmakeren, og vinmakeren er virksomheten, er personen, er alt. I Bordeaux er ikke eieren alltid vinmakeren.

WS: Har du en personlig favorittstil for vin eller produsent?
DB: Jeg elsker Rhône-vin veldig mye, spesielt Châteauneuf-du-Pape. jeg liker Eremitasjenøkkel og Cornas ... Jeg foretrekker hvitt i Nord-Rhône og rødt i midten og sør.

Ws: Har du en personlig vinkjeller, og hva er det?
DB: Jeg har en kjeller i kjelleren [hos Daniel], men jeg samler ikke for å spekulere. Hvis jeg kjøper, er det fordi jeg skal drikke det ... Jeg har en årgang '55, for det var fødselsåret mitt-- Oppdraget og Jean Boillot. Men jeg har også en mishmash, fordi folk gir meg vin, og jeg kan '> La Tâche '88 . Gleden er å trekke flasker og si: 'Jeg visste ikke at det var her!' Men jeg er ikke en ivrig samler av den største vinen, fordi jeg har råd til å kjøpe den og selge den, men ikke å kjøpe den og samle den (ler). Hjemme har jeg alltid en halv flaske Château d '> i kjøleskapet og selvfølgelig, Champagne, alltid.

WS: Er det en 'drømmevin' du vil ha til listen eller personlig samling?
DB: Det er en gruppe på 10 vinprodusenter fra Rhône-dalen, 10 av de beste Châteauneuf-du-Pape vinprodusentene, den nye generasjonen ... ved høsten la de hver i 50 til 100 flasker av Vielles Vignes, og de blandet dem sammen, og en av vinprodusentene gjør oppdrett ... Men det er ikke til salgs, det er bare for deres personlige forbruk, så jeg har ikke fått tak i det ennå (ler).

WS: Hva er tankene dine om den nåværende tilstanden av fine dining i New York?
DB: Det er en tendens at unge kokker gjør noen interessante ting ... men vi vil ikke at den unge kokken skal bli lei av det, og det er risikoen ... Er det [bare] å være trendy? Eller er det restauranten av sin tid? Jeg vet ikke alltid, men en ting er sikkert at de som er tradisjonelle i tankene sine, som kanskje ikke er så edgy og trendy, jeg tror de har en tendens til å vare lenger ... Min egen mat har utviklet seg gjennom årene og det vil fortsette å utvikle seg. Med Michelin kommer til New York, ser vi trestjerners restauranter som ikke var>