Merk: Denne oppskriften opprinnelig dukket opp i 30. september 2012 utgave av Wine Spectator , 'Alt om biff.'
Beef in Squazet (Beef Ragù Over Pasta)
Oppskrift med tillatelse fra kokk Lidia Bastianich
• 1/2 unse tørket porcini sopp
• 1/3 kopp olivenolje
• 2 store løk, hakket
• 3 pund oksekjøtt, kuttet i terninger på 1 tomme
• 2 biffmargbein
• 1 kvist fersk rosmarin
• 4 friske laurbærblader
• 4 hele nellik
• 1/2 ts salt
• 2 kopper Refosco eller annen tørr rødvin
• 4 ts tomatpuré
• 4 kopper kyllingkraft
• 1 1/2 pund penne pasta
• 1/2 kopp revet Parmigiano-Reggiano eller Grana Padano, pluss ekstra etter ønske
1. Plasser porcini i en kopp varmt vann for å mykne, ca. 10 minutter. Sil væsken gjennom et filter eller osteklær, og reserver. Hakk porcini grovt.
2. Varm opp oljen i en stor nederlandsk ovn på middels høy varme. Tilsett løk, og surr til det er gjennomsiktig, 5 til 10 minutter. Tilsett biff og bein, og surr 10 minutter lenger.
3. Pakk rosmarin, laurbærblad og nellik på en sikker måte i osteklut. Tilsett urter, salt og vin i gryten, hev varmen til høy og kok til vinen er redusert med halvparten, ca 10 minutter. Reduser varmen, tilsett porcini og reservert soppvæske, og la koke i 5 minutter.
4. I en middels bolle kombinerer du tomatpuréen og 2 kopper kyllingkraft. Tilsett blandingen i gryten, og kok opp. Reduser varmen, og la det surre, tildekket, til sausen tykner, ca 2 timer. Når blandingen koker, tilsett gradvis gjenværende kraft for å få en tykk, klumpete tekstur. Fjern urter og bein. Dette skal gi ca 6 kopper saus.
5. Kok opp en stor gryte med saltvann, og tilsett pastaen. Rør ofte, og kok til al dente. Tapp godt av.
6. I en stor, varm bolle kombinerer du pastaen med 1 1/2 kopp saus. Tilsett 1/2 kopp ost, og bland godt. Del pastaen mellom 8 tallerkener, og topp med biff og mer saus. Dryss ost over pastaen om ønskelig, og server umiddelbart. Serverer 8.