Når november nærmer seg, troner komfortmat igjen ved middagsbordet. Enten innstillingen er en gourmetrestaurant eller familiens kjøkken, retter som er varme, mettende og mettende er valgene i kaldere vær. Her har vi to oppskrifter, fra kokker på Restaurantprisbelønte restauranter , som utforsker komfortmat gjennom forskjellige tilnærminger til en høstfavoritt: en velsmakende pai, fersk fra ovnen. Michael Mina's, nedenfor, er en luksuriøs, kompleks sjømat-hovedrett som kan serveres i familiestil. Greg Zanitschs forrett ( se hele intervjuet og oppskriften her ) innpakninger faller frukt i en fristende pakke som klarer å være både rustikk og elegant.
Lobster Pot Pie
Hyllet kokk Michael Minas hummerpottekake oppfyller at du holder deg til ribbeina, mens du imponerer gjester på ferietreff med sin eleganse og luksus. Retten, som har ligget på menyene i noen av Minas restauranter i mer enn 20 år, debuterte som en av hans første kreasjoner kl. Aqua , San Francisco-restauranten opprinnelig styrt av kokk George Morrone. Da dette lukket, flyttet Mina sin signaturrestaurant, Michael Mina , inn i rommet, hvor det har tjent en Best of Award of Excellence for sin vinliste siden 2011.
Hummerpottekaken var resultatet - som mange gode ting er - av en mann som prøvde å glede en kvinne. Mina og kona arrangerte et middagsselskap. 'Vi hadde 20 personer som kom bort, og kona mi var som:' Jeg vil ha en hummerrett, 'husker Mina lattermildt. 'Jeg sa:' Jeg skal ikke sitte og knekke hummer og gjøre dette for 20 personer. '' Han eksperimenterte i stedet på Aqua-kjøkkenet og fant løsningen i en gigantisk stekepanne. 'Vi laget denne gigantiske hummerpottekaken, la den på bordet og la alle bli sprø.'
Kaken er en flertrinns oppskrift best lagret for spesielle anledninger, men kan gjøres mer tilgjengelig med noen snarveier. Nøkkelen til suksess er hummerfløtesausen. Mina tar sterkt til orde for å kjøpe ferdig hummerbase - 'Jeg har aldri vært i stand til å finne en god en,' sier han - men det er et alternativ for de som har kort tid, og det er også ferdigdeig til akkumulatoren. For å styrke sausen kan hjemmekokker bruke resteskall fra et tidligere måltid (lagret i fryseren) for å berike smaken.
I tillegg kan klargjøring av hummerne - blanchering, kutting og rengjøring - gjøres en dag i forveien. Mina påpeker at kokken med de fleste hummerretter bare kan gjøre så mye før gjestene ankommer. “Du må fremdeles lage alt og tallerken, men med dette trenger du ikke gjøre noe. Når gjestene kommer dit, setter du den bare i ovnen. ”
Når paien er ferdig stekt, bør den tas rett fra ovnen til kjøkkenbordet. Sultne gjester blir belønnet med en rik aroma når kokken skjærer i den dampende kaken. Det eneste som er igjen å gjøre er å nyte det Mina kaller 'den magiske første biten av den virkelig flassende, vakre paideigen.'
hvor lenge er en flaske rødvin bra for
Vinparring
Med en vellykket vinkamp kan komfortmat bli direkte dekadent. For å utfylle hummerpottekakens smaker av bakt kakedeig, konjakk, kremet hummerbunn og sesongens grønnsaker, foreslår Michael Mina hvit Burgund som den 'absolutt beste' sammenkoblingen. 'Du får den fine, skarpe syren som kommer til å skjære gjennom [fatet], men også smørete notater som passer veldig bra sammen med hummeren.' Han bemerker at sammenkobling er relativt grei fordi parabolen ikke stoler sterkt på krydder.
Under, Wine Spectator anbefaler sju rike hvite burgunder som har fått 88 poeng eller høyere.
Oppskrift: Lobster Pot Pie
Oppskrift utdrag fra Michael Mina: Kokeboken av JoAnn Cianciulli og Michael Mina (Bulfinch). Copyright © 2006.
For hummerhalene, klørne og knokene:
- 4 1-pund Maine hummer
Merk: La sjømathandleren drepe hummerne for deg og forbered kroppene til matlaging ved å fjerne halene, klørne og knokene og pakke hver kroppsdel separat.
For å forberede hummeren:
1. Kok opp en stor gryte med saltvann. Kok haler i 5 minutter, fjern raskt og stup i en stor bolle med isvann for å stoppe matlagingen.
2. Kok vannet tilbake, kok klørne i 3 minutter og stup i isvannet.
3. Fjern hummerbitene fra vannet.
4. Arbeid med klørne først, hold dem flate på et skjærebrett og bank lett på skallet med den stumme enden av en kjøkkenkniv til den sprekker. Fjern klokjøttet fra skallet og sett til side. Bruk saks til å kutte langs siden av knokene. Fjern kjøttet fra skallet.
5. Arbeid med halene 1 om gangen, og spred halen ut flatt på et skjærebrett. Bruk en takkekniv til å lage 3 kutt mellom haleskjøtene, slik at du har 3 like deler, pluss haleviften, og fjern kjøttet. Reserver all hummeren i kjøleskapet til den er klar til bruk.
For grønnsakene
- 1 kopp hvite perelløk, skrelt
- 2 kopper blandede gourmet sopp, kuttet i bitestørrelser
- 8 gulrøtter, skrelt
- 15 røde poteter, skåret i to
- 8 babygrønn courgette, halvert
- 8 baby gul squash, skåret i to
- 1 1/2 ss smør
- Kosher salt, etter smak
Å lage grønnsakene:
1. Legg perleløk, gulrøtter og poteter i separate potter med kaldt vann som er krydret godt med salt. Smør grønnsakene sakte til al dente. (Steketiden for hvert produkt vil variere avhengig av størrelse og type grønnsak.) Sil og legg dem på et bakeplate for å kjøle seg ned.
2. Sauter sopp, courgette og squash i separate panner på middels høy varme. Tilsett 1 ss smør i hver panne. Kok grønnsaker 1 lag av gangen, krydre med salt og pepper, og surr til det er mørt, ca 3 til 4 minutter. Kok til den er litt karamellisert, og legg den deretter på et bakeplate for å avkjøles.
For roux:
- 2 ss hel smør
- 2 ss mel
For å lage roux:
1. Smelt smøret sakte i en liten gryte.
2. Visp inn melet og fortsett å lage mat på lavt i 3 til 4 minutter.
3. Avkjøl og reserver.
For hummerfløtesaus:
- 3 middels gule løk, terninger
- 1 fennikelpære, terninger
- 2 gulrøtter, skrelt og terninger
- 1/2 selleri, terninger
- 1/2 hode hvitløk, kuttet i to
- 4 hummerlegemer, ovenfra
- 1 kopp hvitvin
- 1 kopp konjakk
- 1/4 kopp tomatpuré
- 1/2 gallon krem
- 1 1/2 kvist timian
- 1/2 ts sorte pepperkorn
- 1/2 ts korianderfrø
- 1 laurbærblad
- 1 ts vegetabilsk olje
mest populære rødvinblandinger
Slik lager du hummerfløtesausen:
1. Rengjør hummerskjell. (Bruk gummihansker for å beskytte hendene.) Ta tak i hummeren på de to sidene (fotsiden og skallsiden). Trekk forsiktig de to sidene fra hverandre. Når alle kroppene er skilt ut, bruk en spiseskje til å skrape av de fjærete gjellene og rense ut rogn og innvoller fra undersiden av skallet. Hakk grovskjellene og kroppene grovt.
2. Varm opp en stor gryte over middels høy varme til den begynner å røyke. Tilsett oljen, deretter hummerlegemene. Syr, omrør ofte til skjellene er knallrøde. Fjern pannen fra varmen og tilsett konjakk, forsiktig for å unngå flamme.
3. Sett kjelen tilbake på middels høy varme. Tilsett grønnsaker i terninger, rør av og til til grønnsakene er gjennomstekte og begynner å bli brune.
4. Ha i tomatpastaen og rør for å kombinere. Fortsett å lage mat i 2 til 3 minutter eller til tomatpastaen begynner å bli brun.
5. Ha i hvitvinen og skrap bitene fra bunnen av pannen med en tresleiv. Fortsett å lage mat til all væsken er kokt ut.
6. Ha i kremen og de resterende ingrediensene (timian, pepperkorn, korianderfrø, laurbærblad). La gryta koke og kok i 20 minutter.
7. Sil fløtesaus gjennom et dørslag i en annen gryte eller stor bolle. Bruk en tresleiv eller slikkepott til å presse all saften ut av skallene og grønnsakene. Kast det som er igjen i silen.
8. Ha hummerkremen tilbake i en krukke og la den surre igjen. Krydre etter smak med salt og pepper. Visp sakte inn 1 ss roux. La blandingen koke i 1 minutt, og rør hele tiden. (Når riktig konsistens oppnås, bør kremen bare belegge baksiden av en skje.)
9. Bland med stavmikser.
10. Avkjøl med et isbad. Reservere.
For montering:
- 4 bakervarer, ca 1 liter hver
- 3 egg, vispet sammen med 2 ss vann for å lage en eggevask
- 1/4 kopp diverse hakkede urter som gressløk, persille og timian
- 4 ts hvit trøffelolje (valgfritt)
- 4 ark butterdeig
Slik monterer du hummerpottekaken:
1. Forvarm ovnen til 400 ° F.
1. I hver bakebolle legger du 2 hver av gulrøttene, potetene, periløk, grønn courgette og gul squash.
2. Del soppen jevnt mellom oppvasken.
3. Plasser tilsvarende 2 armseksjoner med hummerkjøtt, 2 klør, 3 medaljonger og 1 hummervifte i hver tallerken.
4. Ladle 3 gram saus i hver tallerken.
5. Pynt hver tallerken med urter og en valgfri drypp med trøffelolje.
6. Legg et ark butterdeig (som skal være 1 tomme større i diameter enn bakefatet) oppå hver bakebolle. Trykk deigen forsiktig for å tette kantene.
7. Når alle pottepaiene er dekket, børstes toppen av hver veldig lett med eggevask. Dryss lett med salt, hvis ønskelig.
8. Sett den i forvarmet ovn i 15 til 18 minutter, eller til toppen er gyldenbrun.
9. Server umiddelbart. Skjær skorpen av pottepaien av bakefatet og legg på en tallerken. Skje innholdet av pottepaien på skorpen og drypp sausen over toppen. Gjenta for hver enkelt bakebolle. Serverer 4 til 6.
Syv hvite burgunder
Merk: Følgende liste er et utvalg av fremragende og veldig gode viner fra nylig rangerte utgivelser. Flere hvite viner rangert det siste året finner du i vår Vinrangering Søk .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Resultat: 92 | $ 30
Eikebehandling avrunder denne hvite, og tilfører smak av vanilje til eplepai, sitron og mandelsmak. Rik og saftig, med en lang, avstivende finish. Best fra 2017 til 2023. 1000 saker gjort. —BS
er merlot en tørr vin
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Resultat: 90 | $ 20
Dette er rikt, med overdådige fersken-, eple- og sitronsmaker, skyggelagt av søt, krydret eik. Åpen og innbydende, men likevel med god underliggende syre. Drikk nå gjennom 2020. 1500 saker importert. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Resultat: 90 | $ 25
En balansert, saftig hvit, med sitron, hvit fersken, eple og krydder smaker i harmoni med den glatte konsistensen. Sømløs fra start til slutt, dvelende med et imponerende inntrykk. Drikk nå gjennom 2019. 5000 saker gjort. —BS
GREVSARVENE LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Resultat: 90 | $ 30
Røyk- og flintaromaer leder av, støttet av moden fersken, eple og sitronfrukt. Dette er rikt, med fin syre som gir fokus og lengde. Mineralelementet kommer tilbake på mål. Drikk nå gjennom 2021. 2500 saker laget. —BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Resultat: 90 | $ 25
En rik, krydret stil, med en kjerne av eple- og melonsmaker. Nesten kremaktig i tekstur, og presenterer en langvarig, saftig overflate av krydder og krittholdige, minerale aksenter. Drikk nå gjennom 2018. 1100 saker laget. —BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Resultat: 90 | $ 25
Rund, med levende, underliggende syre og rikelig med eple-, melon- og sitronsmaker. Avslører hint av stein og strand når finishen henger igjen. Drikk nå gjennom 2018. 10.000 saker gjort. —BS
FAR & SØNNLÅT Viré-Clessé 2013 Resultat: 89 | $ 25
Nuttete aromaer og smaker av fersken, melon og brøddeig viser dybde i denne frodige hvite, som har god syre for balanse og fin lengde. Drikk nå gjennom 2019. 2000 saker importert. —BS
Få oppskriften på tiggervesken med epler og Gorgonzola