For fjerde juli grilling vil du ha en oppskrift som er pålitelig deilig og unfussy, noe du kan lage mat med en hånd mens du holder en drink i den andre. Men, la oss være ærlige: Et snev av noe ekstra gjør høytidsmåltidet virkelig minneverdig, som et støv av varm Controne-pepper fra Campania over en saftig vannmelonsalat , eller en rødvinsmarinade for saftige grillede lammekoteletter . Kokk Tony Mantuano fra Chicagos berømte Spiaggia-restaurant deler tips om hvordan du lager disse smakfulle rettene.
Mantuano ble oppvokst i et italiensk-amerikansk samfunn i Kenosha, Wisconsin, omgitt, med sine ord, 'av en hengivenhet for kultur og matprodukter.' Besteforeldrene hans drev Mantuano Food Shop, hvor også farbrødrene hans jobbet, og han husker levende mormors matlaging og bestefars hage.
Han flyttet til Chicago tidlig på 1980-tallet og jobbet som kokk på forskjellige restauranter. Der møtte han brødrene Larry og Mark Levy, som utviklet en ny restaurant på Michigan Avenue med utsikt over Lake Michigan og var på jakt etter en åpningskokk. Da den snart kommende Spiaggia ble bygget ( Strand betyr 'strand' på italiensk), tilbrakte Mantuano et år i Italia med sin kone, Cathy, og jobbet på restauranter via Larry Levys forbindelser.
Den tiden var langt fra Italophile-mani i amerikansk matkultur i dag, husker Mantuano. “Det var ingen amerikanere som gjorde trinn i 1982, ’83, ler han. “Det var italienere, japanere, sørafrikanere, men det var ingen amerikanere på noe av kjøkkenet. Og vi jobbet på minst seks restauranter. ”
Førstehåndsopplevelsen lønnet seg. Siden åpningen i 1984 har Spiaggia og Mantuano vunnet en rekke spisestedspriser, inkludert Wine Spectator '> Best of Award of Excellence siden 2009 for restaurantens 750-utvalg vinliste. Nå også en partner, oppfordret Mantuano nylig sin sjefskokk Joe Flamm til å konkurrere på Toppkokk . Flamm vant.
Spiaggia-kokk Tony Mantuano startet som musikkfag på college, til 'Jeg skjønte at jeg likte mye mer aksjonen på et kjøkken enn å spille trombone.'Kokk Mantuanos todelte fjerde juli-meny starter med en lett salat med saftig vannmelon, fersk mynte, olivenolje, rødvineddik og litt tørket varm Controne pepper. Strø over toppen er spon av Pecorino Romano og knasende kandiserte pistasjnøtter, tilberedt i en enkel sirup. (Som en snarvei kan du bare skåle pistasjnøttene i sukker og salt, legger Mantuano til, selv om du får mindre karamellisert smak og knase.) Om sommeren er denne fruktige salaten en bestselger på hans mer uformelle Cafe Spiaggia.
Hovedretten er grillede lamskulderkoteletter, som Mantuano sier er hans favorittkutt. “Det er ved siden av beinet, det er et lite H-bein der inne. Det kan være supertender hvis det håndteres riktig, marinert riktig og kullgrilles, sier han.
Rødvinsmarinaden, som gjør kjøttet til en mørk plommefargetone, er viktig for sin rolle i å møre kjøttet, samt tilsette smak. 'Når du kutter i det og tygger det, har du kjøttjuice blandet med rødvinsmaken,' sier Mantuano. En side av sesongbønner gir balanse til det robuste kjøttet.
Vinregissør Rachael Lowe anbefaler a Kjøre Roero Arneis 2017, en medium fyldig, ikke-gjennomvåt hvit fra Piemonte, for å parre med vannmelonsalaten. Mantuano, en talsmann for undervurderte italienske sparklers, legger til at a Ferrari brut rosé ville også fungere bra. For lamskotelettene foreslår Lowe en strukturert toskansk Sangiovese, som Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.
Under, Wine Spectator deler et tillegg seks hvite og seks røde italienske viner å prøve ut .
Mantuano holder seg opptatt med to nye kommende restauranter - et nytt konsept i Orlando Disney Springs og et annet prosjekt i samarbeid med Chicago Cubs baseballlag på Wrigley Field - men planene hans for uavhengighetsdagen er på plass.
“[The Cubs] har en Chef Series-begivenhet der de har en gruppe på syv eller åtte kokker som hver tar over en konsesjonstativ for en helg og gjør kanskje fire [mat] -artikler. Det har vært veldig gøy, sier Mantuano. “Så det '>
Oppskrifter høflighet av kokk Tony Mantuano, Beach
Vannmelonsalat med kandisert pistasj, fersk mynte, Controne Pepper og Pecorino Romano
Matt Reeves Den krydrede vannmelonsalaten kommer tilbake til Cafe Spiaggia-menyen hver sommer på grunn av populær etterspørsel.For de kandiserte pistasjnøttene:
Til salaten:
hvorfor gir rødvin meg hodepine
1. Lag de kandiserte pistasjnøttene: Forvarm ovnen til 350 ° F. Olje et stort bakeplate og sett til side til det er klart til bruk. Fordel nøttene i et enkelt lag på et separat bakeplate og skål i ovnen til de er veldig lysebrune, 5 minutter. Overfør umiddelbart til en plate for å avkjøles. Kombiner sukkeret og vannet i en kjele. Rør for å oppløse sukkeret. Kok opp og fortsett å koke til vannet er redusert og sirupen begynner å fargelegge. Senk varmen og kok videre til karamellen er lys, jevn brun. Tilsett nøttene på en gang og rør dem inn. Fortsett å lage mat for å løsne blandingen. Fjern fra varmen og hell blandingen på det oljede bakeplaten. Fordel blandingen jevnt og raskt, og skill nøttene før den stivner. La avkjøles helt. Del opp i bitstykker for servering.
2. For å servere, kombiner vannmelon med mynte, olivenolje, eddik, Controne pepper og havsalt i en stor bolle. Kast for å belegge jevnt. Del mellom fire tallerkener og topp med ost og kandiserte pistasjenøtter. Serverer 4 .
Merk: Kandiserte nøtter kan oppbevares i en lufttett beholder, borte fra varme og lys, i opptil en uke.
Grillede marinerte lamskulderkoteletter med sommerbønnesalat
Matt Reeves Når du velger kjøtt, sier kokk Tony Mantuano, 'Det er bare noe med teksturen til lokalt, ferskt lam som ikke kan slå.'For lammefatet:
For bønnesalaten:
1. Kryd kotelettene med salt og pepper. Legg kotelettene flatt ved siden av hverandre i en ikke-reaktiv 13-tommers-til-9-tommers bakervarer. Dryss over løk, hvitløk, sitronsaft, sitronskall, rosmarin, timian og laurbærblad. Hell i rødvinen. Snu kotelettene, dekk til og avkjøl i 2 timer, og snu en gang halvveis.
2. Tilbered bønnene en time før du tilbereder kjøttet. Ha klar en stor bolle med isvann. Kok opp en gryte med lettsaltet vann på middels høy varme. Tilsett bønnene og kok til de er skarpe, men fremdeles levende i farger, 3 til 5 minutter. Tøm og stup raskt bønnene i isvannet. La avkjøles helt og renne av igjen. Kast med sjalottløk, olivenolje, sherryeddik og oregano. Krydre etter smak med salt og pepper. Sett til side til klar til bruk.
3. Forbered en kullgrill eller forvarm en gassgrill til middels høy.
4. Fjern kotelettene fra marinaden og tørk dem med tørkepapir. Krydre lett med salt og pepper. Ordne på grillen og kok til den er pent brunet og grillmerket, 3 til 4 minutter på hver side for middels sjeldne, eller til et øyeblikkelig termometer registrerer 120 ° F når det settes inn i den tykkeste delen.
5. For å servere, legg hver kotelett på en tallerken. Topp hver kotelett med noen bønner. Serverer 4 .
12 anbefalte italienske viner
Merk: Følgende liste er et utvalg av fremragende og veldig gode hvite og røde viner fra de sist rangerte utgivelsene. Mer italiensk hvit og nett viner finner du i vårt vinrangeringssøk.
Full-flavored Piedmont Whites
BROGLIA Gavi Il Doge 2016 Resultat: 90 | $ 18
En rund, munnfylt hvit, sportslig fersken, eple, halm og mineral aromaer og smaker. Levende og balansert, og etterlater en krittaktig, pittig følelse på den dvelende ettersmaken. Drikk nå. 5000 saker gjort. —Bruce Sanderson
BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 Resultat: 90 | $ 30
Blomster og fersken aromaer gir vei til fersken, melon og sitrus smaker i denne harmoniske, saftige hvite. Upåklagelig balansert og veldig drikkbar, med en lang, delikat ettersmak. Drikk nå. 11 500 saker gjort. —B.S.
ICARDI Cortese Piemonte The Aurora 2016 Resultat: 88 | $ 14
En skarp, sitronhvit, med levende struktur som bærer smakene. Balansert og etterlater en vannet, saltoppløsende finish. Drikk nå. 5000 saker gjort. —B.S.
MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 Resultat: 88 | $ 16
Aromaer og smaker av fersken, eple og blomster er lærebok, understreket av en levende struktur. Viser et snev av appelsinskall på finishen. Drikk nå. 2500 saker gjort. —B.S.
OTTOSOLDI Gavi 2016 Resultat: 88 | $ 20
En blanding av melon og krydder smaker pryder denne avstivende hvite. Et salt, mineralelement dukker opp på den intense finishen. Drikk nå. 3500 saker gjort. —B.S.
gjør alkohol kvinner kåte
PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016 Resultat: 88 | $ 21
Denne rike, utstrålende aromaen og smaken av fersken, jasmin og grapefrukt, er denne hvite uttrykksfulle. Ender med krittaktig følelse og moderat lengde. Drikk nå. 1000 saker gjort. —B.S.
Fristende toskanske røde
COUNT FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Florentine Hills Poppiano Castle The Courtyard 2015 Resultat: 91 | $ 17
Elegant og harmonisk, fremkaller lyse kirsebær-, jordbær-, blomster- og mineralsmaker, med lette tanniner og en langvarig ettersmak av frukt, jord og mineral. Drikk nå gjennom 2027. 10 000 saker gjort. —B.S.
AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 Resultat: 90 | $ 28
En lett, elegant stil som gir kirsebær-, jern-, lær- og jordsmaker i en balansert profil. Ren og livlig, med en langvarig ettersmak av lær, jord og mandel. Drikk nå gjennom 2023. 16 670 saker gjort. —B.S.
GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Resultat: 90 | $ 23
Intense aromaer av bjørnebær, svart kirsebær og grafitt signaliserer denne rike røde. Hint av jord og tobakk gir dybde når dette spiller ut på den lange finishen. Drikk nå gjennom 2022. 4583 saker gjort. —B.S.
VALDONICA Maremma Toscana Saragio 2013 Resultat: 90 | $ 25
Elegant og velbalansert, med kirsebær-, jordbær-, lær-, tre-, jern- og tobakksmaker. Muskuløs i mål, men svalter pent sammen med den smakfulle ettersmaken. Best fra 2020 til 2029. 1200 saker gjort. —B.S.
MAZZEI Toscana Serrata 2015 Resultat: 89 | $ 21
Snørt med svart kirsebær og bjørnebærfrukt, er dette glatt og levende. Moderat lang, viser aksenter av jord og krydder i mål. Drikk nå gjennom 2021. 2250 saker gjort. —B.S.
SILVIO NARDI Red of Montalcino 2016 Resultat: 89 | $ 30
Rik og fløyelsaktig, med kirsebær-, mandel-, tobakk-, jern- og jordsmaker, og er støttet av tette tanniner som er saftige og lange. Drikk nå gjennom 2021. 4200 saker importert. —B.S.
Nyt sesongens oppskriftsfunksjoner? Få gode oppskrifter fra dyktige kokker, en anbefalt vinplukk og mer levert rett til innboksen din! Melde deg på til Wine Spectator gratis Sips & Tips e-post nyhetsbrev med tips om vin, matlaging, reiser og mer.