Kjære Dr. Vinny,
Jeg har begynt å lage vin og ønsker nå å lage min egen balsamico. Å lage vin er enkelt, da jeg kan få druer, druesaft eller vinsett til å lage min egen vin. Men hvor kan jeg få riktig juice til å lage eddiken?
—Chris, Raleigh, N.C.
Kjære Chris,
For å være klar er det stor forskjell mellom vanlig rødvineddik og balsamico. Rødvinseddik er ganske lett å lage fra rødvin. Men balsamico er laget av en sirup som er gjæret og eldes veldig sakte.
Hvis du vil lage balsamico hjemme, må du skaffe deg noen italienske druer som Trebbiano, Ancellotta eller Lambrusco - som interessant nok er alle druer med hvitvin. Du må modne dem, knuse dem og deretter småkoke mosten i en åpen gryte i en dag eller to, til du har en intenst søt sirup som er redusert til omtrent halvparten av det opprinnelige volumet. Avkjøl det, legg det deretter i et fat og ikke ta på det i seks måneder eller et år, minst. Du kan enten tilsette en eddik “mor”, eller la gjæren forekomme naturlig. Først må blandingen bli til alkohol, og deretter konverteres den til eddik.
OK, nå har du eddik, men du har ikke balsamico ennå. Du må eldre den mer - omtrent ti år mer. Når den eldes (og fordamper gradvis), overfør den til suksessivt mindre fat. Vanligvis brukes forskjellige typer trefat, slik at eddiken kan absorbere de forskjellige smakene, som eik, morbær, kastanje og mer.
Så, whew! Det er mye arbeid, og hvis du prøver å replikere disse trinnene hjemme, er jeg ikke sikker på hva du vil ende opp med. De gode nyhetene? Plutselig virker ikke prisen på en flaske med anstendig balsamico så dyr!
—Dr. Vinny