Spoilage. Bare omtale av ordet til matleverandører vekker bilder av tilbakekallinger, tapte inntekter og ødelagte omdømme. Vinprodusenter lider av lignende bekymringer fordi vin tross alt er et matprodukt som er utsatt for en rekke ødeleggelsesproblemer både under produksjonen og etter tapping.
Så vinprodusenter må montere et sterkt forsvar. Den vanligste og mest effektive teknikken er tilsetning av sulfitter, svovelbaserte forbindelser som kan ha form av svoveldioksydgass (SO2), kaliummetabisulfittpulver eller en løsning laget ved å boble SO2-gass gjennom vann. Avhengig av målene til vinmakeren og vintypen som fremstilles, kan sulfitter tilsettes på praktisk talt hvilket som helst trinn i produksjonsprosessen, fra det øyeblikket druene ankommer knuseren til rett før tapping (noen druebrukere sprøyter også svovel, som et soppdrepende middel).
Matleverandører og vinprodusenter har brukt svovel siden i det minste klassisk tid. I dag opprettholder sulfitttilsetninger en rekke produkter, som fruktjuice, tørket frukt, stekte poteter og syltet mat.
Uten svovel er det ekstremt vanskelig, om ikke umulig, å lage høykvalitetsviner som tåler transportens belastning og som belønner langvarig vinkling. 'Hvis du ba de fleste vinprodusenter om å slutte å bruke sulfitter, ville de bli bensinstasjoner. De ville bare ikke vite hvordan de skulle gjøre det, sier Gordon Burns, teknisk direktør for ETS Labs i St. Helena, California, som analyserer rundt 300 000 viner per år.
Med andre ord anser det overveldende flertallet av vinprodusenter sulfitter som essensielle. Men i løpet av de siste to tiårene har det vært en trend mot mindre tilskudd. I overkant gir sulfitter en særegen brent fyrstikkaroma. Og noen vinprodusenter antyder at overdreven doser hindrer tanninmodning, noe som er viktig i kvalitetsrøde viner. 'Folk la en gang til SO2 med forlatelse. For 20 år siden slapp vi å bruke så mye, sier David Ramey, eier og vinprodusent av Ramey Cellars i Healdsburg, California.
Vinprodusenter skiller mellom 'frie' og 'totale' sulfitter. Gratis sulfitter, som ennå ikke har bundet seg til oksygen eller andre komponenter i mosten eller vinen, er fremdeles aktive som konserveringsmidler. Totale sulfittnivåer er summen av de frie og bundne sulfittene. De fleste viner tappes med ca. 25 til 40 milligram per liter (mg / l) gratis sulfitter. Nivået av totale sulfitter er vanligvis omtrent det dobbelte.
Siden 1980-tallet har bruken av sulfitter blitt undersøkt på grunn av potensielle helseproblemer. USAs mat- og medisinadministrasjonsforskrifter krever at mat- og vinprodusenter angir 'inneholder sulfitter' på etiketten på et produkt som har minst 10 mg / l (10 deler per million). Disse forskriftene, som trådte i kraft i 1986, ble innført fordi sulfittfølsomme individer kan oppleve allergiske reaksjoner.
Noen FDA-tjenestemenn anslår at omtrent 500 000 mennesker i USA har en viss grad av sulfittfølsomhet. Mens noen vinprodusenter hevder at tallet er grovt overdrevet på grunn av alkoholalkohol, er det ingen tvil om alvoret i alvorlige reaksjoner. En liten gruppe (ca. 5 prosent) av astmatikere er mest utsatt, og bronkial innsnevring opplevd under alvorlige angrep kan være livstruende.
Dessverre er noe av forskningen bak regelverket sketchy. Det er ikke kjent hvilken mengde sulfitter som vanligvis utløser allergiske reaksjoner hos følsomme individer (FDA valgte 10 mg / l som reguleringsgrense i 1986 fordi det var den diagnostiske terskelen).
Selv om sulfitter dannes naturlig av gjær under gjæring, gjør vinprodusenter fortsatt tilsetninger for å få de ønskede resultatene. Sulfittene har to viktige funksjoner: Ved å binde seg til oksygen, forhindrer eller minimerer sulfitter oksidasjon, noe som brune vin og gir foreldede, flate smaker, og de hemmer også uønsket (eller utidig) mikrobiell aktivitet. (Sulfitter skal ikke forveksles med sulfider, en annen klasse av forbindelser som forårsaker en rekke 'av' aromaer, som for eksempel råtten-egg-lukten av hydrogensulfid.)
Det er ingen lærebok om tidspunktet for og mengden av sulfitttilsetninger. Michael Brajkovich, vinprodusent og medeier av Kumeu River Winery i Auckland, New Zealand, tilfører omtrent 30 til 50 mg / l til sine Merlot-druer ved knuseren. Men han vil doble den mengden hvis han merker råte, noe som gir uønskede oksidative enzymer.
Det er også et stilstilstand. 'Det er en fin linje. Vi vil ikke at frukt oksyderer, men vi vil ikke at sulfittene hemmer fruktuttrykk, forklarer Rainer Lingenfelder, vinmaker og eier av Weingut Lingenfelder i Pfalz-regionen i Tyskland. 'Det ser ut til at jordligere Riesling-stiler fra Mosel eller Rheingau tåler mer SO2.'
er hvit zinfandel en tørr vin
Men oksidasjon er ikke den eneste potensielle fallgruven som sulfitter omgår. Mange vinmarkere foretrekker gjæring med såkalt innfødt gjær, som vokser naturlig i vingården og på druene. Men i motsetning til dyrket gjær, som blir introdusert i så store mengder at den raskt starter i gjæring, kan innfødt gjær ta tre eller fire dager å komme i gang. I løpet av den tiden kan uønskede bakteriekonkurrenter for tidlig sparke inn, utmattende essensielle næringsstoffer.
Etter at den primære gjæringen er fullført, er noe av sulfitten som ble tilsatt i knuseren (eller pressen), utarmet og har oksidert, fordampet eller bundet med komponenter i vinen. Det er ideelt, fordi neste trinn for de fleste viner er malolaktisk gjæring, der bakterier omdanner terte eplesyre til kremere melkesyre.
Malolaktiske bakterier er ekstremt følsomme for sulfitter, så selv beskjedne mengder hindrer dem. Imidlertid er oksidasjon på grunn av lave sulfittnivåer ikke et problem på dette stadiet fordi malolaktiske bakterier genererer et teppe av karbondioksid som i hovedsak forsegler vinen fra oksygen.
Og mange viner er bedre uten malolaktisk gjæring. Noen vinmarkere, som Lingenfelder, vil ha den skarpere stilen som kommer fra å bevare eplesyre. Etter at den primære gjæringen er fullført, tilfører han nok sulfitt (ca. 70 til 80 mg / l) for å hemme de malolaktiske bakteriene i Riesling.
Fat-aging, som gradvis utsetter vin for luft, er en del av programmet for mange av verdens mest anerkjente viner, inkludert Bordeaux, Napa Cabernet og rød og hvit Burgund. Så vinmarkere overvåker og tilpasser kontinuerlig nivået av frie sulfitter for å sikre at oksygeneksponeringen forblir kontrollert, i stedet for overdreven. 'Hver gang vi rister, fyller på eller roter med fatene, analyserer vi SO2 og legger til nok til å øke den til 20 ppm [deler per million], kanskje mer,' sier Steve Test, vinprodusent ved Merryvale Vineyards i St. Helena.
Brawny Cabernets har en tendens til å tilbringe omtrent to år i fat. Når det gjelder tid til å flaske, vil vinprodusenter vanligvis ha 25 til 40 ppm gratis sulfitt. Det er nok til å bremse oksidasjonen og hemme uønsket mikrobiell aktivitet, for eksempel brettanomyces, en ødeleggingsgjær, som kan gi utpreget lær og barnyard karakter.
beste vinrestauranter i Chicago
Ved tapping krever forskjellige viner sulfitter av forskjellige årsaker. Røde, på grunn av deres tannin- og pigmenteringsforbindelser (anthocyaniner), er mer motstandsdyktige mot oksidasjon enn de fleste hvite, men røde er mer utsatt for mikrober fordi de vanligvis har mindre surhet. Senhøstede viner krever de høyeste nivåene, vanligvis mer enn 50 mg / l frie sulfitter (sukker har en tendens til å binde seg med sulfitter, og vinprodusenter trenger en rikelig sulfittforsyning for å stenge mikrober, noe som ellers kan forårsake kaos på gnag på restsukkeret).
Enten det er introdusert under gjæring, fat-aldring eller tapping, er svovel en integrert del av vinfremstillingsprosessen på de aller fleste vingårder. Selv om dens styrke og nytte ved stabilisering av viner ikke er enestående, omfavner noen få hardføre produsenter en ikke-intervensjonell filosofi som rynker på sulfitttilsetninger.
Amity Vineyards i Yamhill, Ore., Tilbyr et utvalg av økologiske viner, hvorav den ene også er laget uten tilsatte sulfitter. Kalt Eco-Wine, det er en Pinot Noir med en ungdommelig, fruktig stil.
'Astmatikere er noen av våre mest ivrige kunder. De vil kjøpe 15 saker, sier Myron Redford, eier og vinprodusent i Amity. 'Men de er et veldig lite antall. Det er også et stort antall mennesker som tror de er allergiske mot sulfitter, som klandrer sulfitter for enhver reaksjon på vin. '
Redford startet Eco-Wine-merket i 1990, da sulfitttilsetninger ikke var tillatt for organisk sertifisering (gjeldende regelverk tillater maksimalt 100 mg / l tilsatte sulfitter, med ikke mer enn 35 mg / l gratis sulfitter tillatt ved tapping) .
Vinproduksjon uten sulfitter kan være et nullsumsspill. Redford må være spesielt forsiktig når han håndterer Eco-Wine: den tåler ingen tid i fat uten å oksidere, og for å eliminere potensielle mikrobielle problemer, utfører han en tett filtrering, noe som kan redusere rikdom og kompleksitet.
De sjeldne tilfellene der individer til tross for allergiske reaksjoner på sulfitter, er de fleste vinprodusenter enige om at eliminering av sulfitttilsetninger er både uklokt og unødvendig. 'Det er en tendens til å polarisere disse problemene, å gjøre det svart og hvitt,' sier Ramey. 'Men det er ikke et spørsmål om å være klok. La oss ikke kaste ut babyen med badevannet. '
- Daniel Sogg