Oftere enn du kanskje tror, kommer en kulinarisk proffs hemmelige våpen fra O.G. sjefskokk: Mamma. Eksempel: Texas-kokk Michael Velardi og hans morderiske lammemarinade med fem ingredienser. Den mangeårige kokken til Pappas Bros. Steakhouse trifecta i Dallas og Houston har servert en versjon av mors lammekoteletter på Wine Spectator Grand Award-vinnende Pappas flaggskip i Houstons Galleria siden åpningen i 1995. Dobbeltribbet lamskoteletter blir kvalt i en perfekt proporsjonert blanding av hvitløk, rosmarin, olivenolje og svart og rød pepper, og deretter marinert noen timer før treffer grillen.
Velardi vokste opp i Sør-California og så alltid frem til vårens grillsesong, og med det karryskorpen, det saftige interiøret og hjemsøkende røykheten til morens lammekoteletter. Tiår senere, på midten av 1990-tallet, da han og Pappas medeiere Chris og Harris Pappas utviklet biffhusmenyen, var mors oppskrift “det første som kom til meg, og det er det vi bruker [nå], ' han sier.
Velardis mor var en kalabrisk innvandrer og en ivrig hjemmekokk, og hun lærte sønnen godt. Men nå som det er han som driver showet, setter han sitt eget preg på oppskriften. En justering er bruken av gresk olivenolje - ikke bare et nikk til Pappas-familiens røtter, men en stilistisk beslutning. 'Vanligvis er de greske olivenoljene fine og glatte, de er veldig blomstrete,' beskriver han og legger til at de passer perfekt inn i smaksprofilen han går for hos Pappas, som lener seg søt, spesielt i kjøttavdelingen. Den resulterende marinaden er urteaktig og nesten honning.
I årevis, som med restaurantens berømte hemmelige oppskrift på tørr aldring av biff, kunne rovdyr bare gjette på hva som gjør Pappas Bros. lamskoteletter spesielle, men Velardi har nå vært snill nok til å dele oppskriften utelukkende med Wine Spectator .
Det er omtrent så enkelt som de kommer. Men for å heve lammefatet til nær restaurantkvalitet, foreslår Velardi å ha kjøttet slaktet på bestilling. Pappas Bros. går turen i denne forbindelse, den har alltid skryt av et eget slakterprogram. Jo mindre tid det går mellom når kjøttet kuttes og når det tilberedes, jo bedre kontakt med luften oksiderer, eller eldes, nesten hvilken som helst ingrediens, noe som sløver smaken og konsistensen - og dette gjelder spesielt ting som rått kjøtt.
Selv om vi ikke alle kan kjøpe primal kutt og skjære dem opp i vårt eget kjøkken, må du motstå trangen til å bare øse opp det pakkede lammet i matbutikken og dra til kassen. I stedet er det verdt innsatsen for å oppsøke en god slakter. Velardi foreslår at du kjøper tam lam om mulig, og ber om franske, dobbeltribbet lammekoteletter med omtrent en kvart tommers fetthette.
Når lammet ditt er på grillen (eller i en panne), minner Velardi oss om å lage sidene på kotelettene, som er dobbelt så vanlig som tykkelsen. Såring av dem vil gjøre at kotelettene koker raskere og utvider den generelle smaken.
Kok kjøttet til din foretrukne doneness Velardi liker lammets medium-sjeldne, i området 140 ° F til 145 ° F. 'Det er det søte stedet for meg,' sier han.
Paretips: Hvorfor Syrah fungerer med denne retten
For flere tips om hvordan du skal tilpasse parabolen med vin, anbefalte flasker og notater om kokk Michael Velardis inspirasjon, kan du lese ledsagerartikkelen 'Lamb Chops With St.-Joseph' i utgaven av 15. juni 2019, via våre online arkiver eller av bestille en digital utgave (Zinio eller Google Play) eller et bakre nummer av trykt magasin . For enda flere vinparingsalternativer, kan vinfolly.com-medlemmer finne andre nylig rangerte St.-Joseph-tappinger , flere nordlige Rhône-røde og New World Syrahs i vår Vinrangering Søk .
Grillede lamskoteletter med hvitløk og rosmarin
Oppskrift med tillatelse fra Michael Velardi og testet av Wine Spectator ’S Julie Harans.
Ingredienser
- 3 ss hakket hvitløk
3 ss hakket fersk rosmarin, pluss 4–6 kvist fersk rosmarin, til pynt
1 ss nykvernet grov sort pepper, pluss mer
Klype rød pepperflak
1/3 kopp olivenolje
To til tre stativer med lam, 1 3/4 til 2 pund hver, fransk og kuttet i doble koteletter (helst Colorado eller annet huslam)
Kosher salt
1 ts hakket persille, til pynt
Gresk olivenolje, for etterbehandling
Forberedelse
1. Legg hvitløk, hakket rosmarin, 1 ss svart pepper, rød pepperflak og 1/3 kopp olivenolje i en mikseskål. Visp å kombinere.
2. Gni marinade over koteletter for å pels. Plasser i en lufttett beholder, dekk til og overfør til kjøleskap. Mariner 6 til 8 timer.
3. Tilbered en grill for høy varme, helst over trekull av eik eller annet mildt trekull (eller for innendørs matlaging, se alternativ nedenfor). Overfør lam til et skjærebrett og tørk av overflødig marinade. Krydre begge sider rikelig med salt og pepper. Hvis ønskelig, pakk lammebeinene i folie for å forhindre at de brenner.
4. Grillkoteletter, snu hvert 2. til 3. minutt, til de er gyldenbrune på begge sider. Et øyeblikkelig avleset termometer satt inn i en kotelett skal registrere 145 ° F for middels sjeldne, 8 til 10 minutter totalt. Overfør til skjærebrett, telt med folie og la hvile i 5 minutter.
5. Legg to koteletter på hver serveringsplate. Topp med hakket persille og rosmarinkvis, og drypp med gresk olivenolje. Serverer 4–6.
Alternativ: For innendørs matlaging, sett en støpejernspanne på høy varme. Overfør lammekjøtt til et skjærebrett (ikke nødvendig å utslette overflødig marinade). Krydre begge sider rikelig med salt og pepper. Når pannen er varm, legg til halvparten av pinnekjøttet, du skal høre et høyt sis. Sår hver side til den er gyldenbrun, 1 eller 2 minutter per side, og skru deretter varmen ned til middels og kok, snu hvert 2. til 3. minutt, til et øyeblikkelig termometer satt inn i en kotelett registrerer 145 ° F for middels sjeldne, 10 til 12 minutter mer. Overfør lam til skjærebrett og telt med folie. Gjenta med de resterende kotelettene, og la den andre batchen hvile 5 minutter før servering, som i trinn 5.