Oppdatert november 2020
Da Lidia Bastianich var barn som vokste opp i Pula, Istria, tilberedte bestefaren hjemmelaget vin til “vin brûlé” i en gryte i peisen. Søndag ettermiddag, mens aromaene svømte utenfor, stoppet naboene inn.
'Vi kokte [vinen] til alkoholen forsvant og alt kom ut av frukten, og så har du denne fantastiske drinken,' husker hun. 'Det er veldig velkommen når det er kaldt ute og folk kommer inn.'
Bastianich og familien flyttet senere til USA, men flere tiår senere varmer disse minnene henne fortsatt. Bastianich har bygget et kulinarisk imperium basert på det grunnleggende i barndommen: kvalitetsingredienser, tradisjonell matlaging og familiens første mentalitet.
Hun har en hånd i tre frittstående restauranter i New York — som eier av Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinner Felidia og som medeier av Becco and the Grand Award-winning Lokalt sammen med sønnen Joe Bastianich. (Hun og datteren Tanya Bastianich Manuali er medeier i Lidia i Kansas City.) Og det er det italienske markedet Eataly —Et underland med råvarer, pastaer, sauser, kjøtt, viner, oljer og eddiker til italiensk matlaging, sammen med restauranter og en matlagingsskole — der Bastianich er en partner i USA med Joe og Eatalys grunnlegger, forretningsmann Oscar Farinetti .
Bastianich’s Lidia feirer som en italiensk kokebok, skrevet med datteren Tanya, traff bokhyllene i oktober 2017, og den er full av familievennlige festoppskrifter, inkludert en til bestefarens vinbrune.
Steve Giralt Det kulinariske ikonet presenterer en rekke elegante bruschetta-forretter i sin siste kokebok.Til Thanksgiving-feiringen delte hun med oss en håndfull retter som gir en appetittvekkende sesongmessig spredning: bruschetta med fiken og prosciutto til start, etterfulgt av en hovedrett kalkunbryst med aprikossaus, avkortet med fiken- og hasselnøttsmørkaker spist sammen med (og dyppet inn) varm vin brûlé.
For det første forretter — eller forretter , som de er referert til i boka. Bastianich setter pris på bruschetta for allsidigheten, og bemerker at de kan brukes til piknik, en lett lunsj eller hors d'oeuvres. Og de er en elegant måte å bruke rester som bønner eller grønnsaker på.
“Folk børster alltid med olje før de griller brødet. Det er nei, sier Bastianich bestemt. “Du griller brødet, og så har du en børste og den gode olivenoljen din, og du børster den på toppen slik at du får friskhet av olivenoljen og den fulle verdien av aromaen. Hvis du legger oljen før, brenner du den og endrer kvaliteten på den oljen ved å koke den. ”
For prosciutto og fig bruschetta er det selvfølgelig det første trinnet å finne moden frukt. Bastianich serverer sin bruschetta ved romtemperatur, slik at den fulle smaken av de søte fiken og salt prosciutto kan blomstre. En reduksjon av balsamico eddik fullfører den smakfulle snacken.
Matsamtalen er krydret med anekdoter mens hun husker at hun hadde hjulpet besteforeldrene med hagearbeid og høsting. 'Vi høstet fiken og la dem på fikenblad i solen, husker jeg, og så bundet vi dem i et halskjede,' sier hun kjærlig. 'Jeg var veldig nær mat og matlaging.'
For en lett vin for å starte feiringen, anbefaler Bastianich å parre bruschetta med glitrende Prosecco eller Franciacorta rosé. For et innenlandsk alternativ valgte vi noen få glitrende roséer fra California, under .
Steve Giralt 'Vær kreativ, men jeg foreslår at du holder [bruschetta] frisk, i sesong og enkel,' skriver Bastianich i sin kokebok.Den idealiserte visjonen om Thanksgiving krever en hel stekt kalkun - til en person i familien stønner at de ikke liker kalkun fordi den alltid kommer for tørr ut, eller ingen trapper opp for å steke, eller ingen vil virkelig ha en 15 -pund fugl i miksen fordi det er bare for mange andre favoritt familieretter på bordet. Bastianichs oppskrift på kalkunbryst med aprikoser oppfyller alle forventningene til en saftig stekt kalkun - pluss at den er enklere å lage.
'Noen ganger er problemet med overkoking av kalkun forskjellen mellom benkjøttet og brystet,' forklarer Bastianich. “Når benkjøttet koker, er brystet overdrevet. Dette tror jeg er en perfekt måte. ” Med litt forskning, legger hun til, kan du finne kalkunbryst på supermarkeder eller spesialforretninger.
For glasuren kan andre frukter lett ta plass til aprikoser, men Bastianich foretrekker dem om høsten, siden de passer så godt sammen med andre sesongbaserte retter, som stekt butternut squash. I tillegg til glasuren, elsker kokken å bruke et snev av balsamicoeddik på kalkunhuden.
«Pensle den på brystet omtrent 20 minutter før [kalkunen] er ferdig, og den blir som mahogny. Det er veldig vakkert, sier Bastianich.
Hun er en stolt italiener og vender seg til en hvitvin fra familiens vingård i Friuli - Bastianich Vespa Bianco - for sammenkoblingen. Vinen er en blanding av Chardonnay, Sauvignon Blanc og den regionale Picolit. “Det er et flott område for Sauvignon — og så får du denne typen dårlig søthet og viskositet fra Picolit-sorten, ”beskriver hun. Vi anbefaler en annen 8 alternativer for italienske hvite, nedenfor .
For en lett søt etter et langt, smakfullt måltid, er vin brûlé perfekt med 'spesielt gjærbaserte tørre kaker. Ikke de kremete greiene. ' Fiken- og hasselnøttsmørkakene kan lages en dag i forveien og lagres i lufttette beholdere mellom lag med bakepapir for å unngå klebrig rot. For gløgg, velg billig, robust italiensk rød som Sangiovese eller Primitivo.
hvor mange kalorier glass rødvin
Med en levetid på matlaging bak seg, kunne Bastianich styre ethvert Thanksgiving-møte. Men i år kan det skje en forandring i familien.
'I år sa datteren min:' Du vet mamma, jeg skal gjøre Thanksgiving, 'sier Bastianich. “Så hun gjør det, men jeg er sikker på at jeg får en liste over ting å gjøre. Jeg har allerede fått, ‘Du vet, mamma, du trenger å gjøre eple-strudelen,’ og ‘Du vet, mamma, den gryta med surkål.’ ”Lidia er ikke bekymret. Tross alt er hun den med alle oppskriftene.
Følgende oppskrifter er hentet fra Lidia’s Celebrate Like an Italian av Lidia Bastianich og Tanya Bastianich Manuali. Copyright © 2017 av Alfred A. Knopf.
Bruschetta med Prosciutto og fig
Steve Giralt- 1 kopp balsamico
- 2 ts honning
- 1 friskt laurbærblad
- 6 tykke skiver landbrød, grillet eller ristet på begge sider, fremdeles varme
- Ekstra jomfru olivenolje, for dryssing
- Kosher salt
- 6 modne fiken, tykt skiver
- 12 tynne skiver prosciutto
1. Kombiner eddik, honning og laurbærblad i en liten gryte. Kok og kok til tykk og sirupaktig og redusert til 1/3 kopp, ca 5 til 6 minutter. La avkjøles. Kast laurbærblad.
2. Drypp det varme brødet med olivenolje og smak til med salt. Legg fiken skiver over brødet. Draper prosciutto over fiken. Drypp med balsamisk reduksjon. Serverer 6 .
Kalkunbryst med aprikoser
Steve Giralt- 8 gram tørkede aprikoser
- 1/2 kopp Bourbon
- 7 pund helbenet kalkunbryst
- 2 ss usaltet smør, mykgjort
- 2 1/2 ts kosher salt, pluss mer etter smak
- 3 ss ekstra jomfru olivenolje
- 3 mellomstore gulrøtter, skåret i 1/2-tommers biter
- 3 stengler selleri, kuttet i 1/2-tommers biter
- 1 stor løk, kuttet i 1-tommers biter
- 4 kvist fersk rosmarin
- 4 kopper kyllingkraft
1. Forvarm ovnen til 375 ° F. I en middels bolle kombinerer du aprikoser og Bourbon. La trekke i 10 minutter. Fjern aprikosene, og reserver Bourbon. Finhakk halvparten av aprikosene og la den andre halvparten være hel. Gni det mykgjorte smøret over og under huden på kalkunbrystet og smak til med 1 1/2 ts salt.
2. Varm olivenoljen på middels varme i en stekepanne. Når oljen er varm, tilsett gulrøtter, selleri og løk, og kok under omrøring av og til til de begynner å bli brune og myke, ca 6 minutter. Tilsett hakkede aprikoser og smak til med den gjenværende teskjeen salt. Hell i det reserverte Bourbon og tilsett rosmarin. Tilsett kraften, la det surre og kok til den er redusert litt, ca 5 minutter.
3. Plasser et stativ i stekepannen, over grønnsakene, og sett kalkunen på den, med skinnsiden opp. Kast hele aprikosene i sausen rundt kalkunen. Dekk til med folie og stek 45 minutter.
4. Avdekk og stek, rist kalkunbrystene av og til, til den tykkeste delen av brystet leser 165 ° F på et kjøtttermometer. La kalkun hvile på et skjærebrett mens du er ferdig med sausen.
5. Til sausen, plukk ut hele aprikosene og sett dem til side. Hell resten av sausen i en middels gryte og mos med en potetmasker (eller legg gjennom en matfabrikk i kasserollen). La sausen sitte i et minutt og skummet fett fra toppen. La sausen koke og rør hele aprikosene inn. Skjær kalkunen i skiver og ordne den på et fat. Skje halvparten av sausen over kuttet kalkun. Server den ekstra sausen på siden. Serverer 8 .
Brent vin
Steve Giralt- 2 appelsiner
- 1 kanelstang
- 1 ts allspice bær
- 6 hele nellik
- To 750 ml flasker tørr rødvin
- 3/4 til 1 kopp sukker
- Tynne skiver appelsin, til servering
- Konjakk (valgfritt)
1. Fjern skallet fra appelsinene med en vegetabilskreller. Sett skallet i en firkant med osteklut med kanel, allehånde og nellik, og bind for å omslutte. Sett posen i en stor nederlandsk ovn og tilsett vinen og 3/4 kopp sukker. La det simre over svak varme. Smak på og tilsett gjenværende sukker etter smak. La det småkoke i 5 minutter, reduser deretter varmen til den laveste innstillingen og la det surre i ytterligere 5 til 10 minutter. For å servere, slipp en appelsinskive og en skvett konjakk (hvis du bruker) i et kaffekrus eller tekopp, og øse i Vin Brûlé. Serverer 6 eller flere .
Fig og hasselnøtt smørkaker
Steve Giralt- 2 1/2 kopper allsidig mel
- 1/2 ts kosher salt
- 2 pinner usaltet smør, mykgjort
- 1 kopp sukker
- 1 stort egg
- 1 ts rent vaniljeekstrakt
- 1/3 kopp fikonkonserver
- 1/3 kopp grovhakket ristet hasselnøtter i skinn
1. Sikt melet og saltet sammen. Pisk smør og sukker med en elektrisk mikser til de er veldig bleke og luftige, ca 4 minutter, og pisk deretter inn egget og vaniljeekstrakten. Bland i hvetemassen til lav deig til lav hastighet. Pakk deigen i plast og avkjøl til den er fast, ca 1 time.
2. Forvarm ovnen til 350 ° F med stativer i de øverste og nederste tredjedelene. Linje to store bakeplater med bakepapir. Klyp av biter av deig-teskje-størrelse og rull dem til kuler. Legg kuler på de tilberedte bakeplatene, omtrent 2 tommer fra hverandre, og flatt dem litt med håndflaten. Stek dem til de er oppblåste, men ikke brune, ca 8 minutter.
3. Fjern bakeplater fra ovnen og lag forsiktig et lite krater i midten av hver informasjonskapsel, med en teskje-måleskje. Fyll hvert krater med 1/4 til 1/2 ts konserver og dryss noen hakkede hasselnøtter i konserven. Bak kakene til de er gyldenbrune på bunnen og kantene, ca 8 minutter til. Avkjøl kakene på bakeplatene i 5 minutter, og overfør dem til stativer og avkjøl helt. Oppbevares i lufttette beholdere ved romtemperatur. Lager rundt 48 informasjonskapsler .
11 anbefalte roséer og italienske hvite
Sparkling California Rosés for Bruschetta with Figs and Prosciutto
GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Resultat: 90 | $ 27
Duftende og livlig, med aromaer av jordbærblomster og sprø, smidig rødt eple og krydret pepperkaker. Drikk nå. 2000 saker gjort. —Tim Fish
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Resultat: 90 | $ 29
En delikat og blomsterrosa, med rosenblomst- og jordbæraromaer og vakre, skarpe eple- og krydret kanelsmaker. Drikk nå. 11 000 saker gjort. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV Resultat: 90 | $ 30
Uttrykksfulle vannmelon- og jordbæraromaer åpner for skarpe, men rike smaker av rødt eple og krydret vanilje. Drikk nå. 19 000 saker gjort. —T.F.
8 italienske hvite for kalkunbryst med aprikoser
ARGIOLAS Jeg ble født i Cagliari Iselis 2015 Resultat: 90 | $ 20
Det er en behagelig fylde i denne sitrusholdige, middels fyldige hvite, opplivet av livlig syre som fokuserer på den glaserte aprikos-, litchi-, fersk estragon- og anissmaken. Drikk nå gjennom 2020. 3333 saker gjort. —Alison Napjus
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Resultat: 90 | $ 35
Innrammet av lys syre og tilbyr lag med posjert pære, glasert aprikos, sitron, røyk og knuste hasselnøttsmaker, utvides denne godt strikkede hvite mot mål og samtidig opprettholder godt fokus. Drikk nå gjennom 2022. 400 saker laget. —A.N.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Resultat: 90 | $ 28
En elegant hvit, med en vene av røykfarget mineralitet som understreker den modne grønne melon, Meyer sitronskall, tørket aprikos og friske dragon-smaker. Lett saftig og varig på finishen. Drikk nå gjennom 2022. 6 650 saker laget. —A.N.
JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Resultat: 90 | $ 37
Livlige toner av hvit fersken, estragon og blodorange er satt i en frisk, lysramme. En subtil stripe med pittig mineralitet henger på mål. Drikk nå gjennom 2022. 12 500 saker laget. 3 333 saker gjort. —A.N.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Resultat: 90 | $ 28
En grasiøs hvit, med en subtil saltholdighet lagd med levende syre og smaker av posjert pære, sitronparfait, vårblomst og mandel i skiver. Drikk nå gjennom 2020. 1 050 saker gjort. —A.N.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Resultat: 90 | $ 30
En elegant hvit, innrammet av lys, finjustert syre og understreket av en rasende mineralstrek. Tilbyr en behagelig blanding av gul plomme og aprikosfrukt, med syltet ingefær og vårblomstnoter. Langvarig finish. Drikk nå gjennom 2022. 2500 saker laget. —A.N.
gaver til vinelskere 2016
ATTEMS Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Resultat: 89 | $ 20
Velstrikket, med en lys syre i ryggraden og en mineralsk overtone. Viser subtile smaker av stjernefrukt, posjert pære og grapefruktskall, med en frisk finish. Drikk nå gjennom 2020. 1.350 saker importert. —A.N.
TERLATO Friulano Friuli Eastern Hills 201 Resultat: 89 | $ 25
Racy og godt kuttet, denne smale hvite gir en røykfylt underlag og en livlig blanding av rosa grapefrukt, knasende hvit fersken, vårskog og Meyer sitronskallsmaker. Drikk nå gjennom 2020. 1000 saker gjort. —A.N.