Til kokk Victoria Blamey fra New York Gotham Bar & Grill , få måltider er mer festlige enn en stor stekt servert familie-stil. 'Jeg elsker disse oppskriftene,' sier hun og verdsetter minnene som er gjort rundt dem ved middagsbordet.
Blamey, som vokste opp i Santiago i Chile, i en familie av matelskere, begynte å eksperimentere på kjøkkenet da hun var bare syv år - selv om repertoaret hennes var begrenset til søtsaker, og hun var utsatt for mishandlinger. 'De smakte alle ganske dårlig i et godt år eller to,' ler Blamey. 'Men det var bare underholdende, det var derfor jeg gjorde det.'
Mens hun elsket å lage mat, så Blamey det i utgangspunktet som en hobby, ikke en karriere, og valgte å forfølge en historiegrad. Men to år på universitetet klikket noe. “Jeg lagde mat så mye som jeg studerte, og uten grunn. Bare på grunn av at jeg likte det. ” Så på 21 dro hun til Santiago International School of Culinary Studies og så seg aldri tilbake.
Blamey steg raskt i rekkene av spisesteder med kjøkken over hele verden, og reiste fra England til Australia til Spania, og bosatte seg i New York i 2010. Innen 2016 åpnet hun den historiske West Village-restauranten Chumley's på nytt som sjefskokk. I 2019, hun tok over kjøkkenet til et annet historisk sted som avslører en fornyelse: Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinner Gotham Bar & Grill. Det er den største restauranten Blamey noensinne har jobbet i - 'det store udyret', som hun kaller det - og ansvaret for å gjenoppfinne en slik bærebjelke i spisestuen er absolutt ikke tapt for henne. Men hun var heller ikke redd for det.
'Jeg elsker utfordringer, helt sikkert,' sier Blamey. 'Så jeg gjør alltid noe som kommer til å virke litt vanskeligere.'
Hilsen av Gotham Bar & Grill Gotham Bar & Grills bar har vært et summende drikkemål i flere tiår.Hun sier responsen har vært utrolig positiv, fra både nye gjester og mangeårige faste. Å være en del av Gotham Bar & Grill, sier hun: “Du er en del av New York, men du er en del av mange menneskers hjerter, der de tilbringer jubileer, bursdager, eksamener. Det er alltid en slags feiring. '
Der hvor det alltid er en feiring, tar det en spesiell rett å levere en 'wow' -faktor som er verdt Thanksgiving. Derfor vurderer Blamey denne imponerende glassede skinken til Gothams høytidsmeny i år, og henter inspirasjon fra sin første restaurantjobb i 2004 kl. Vineyard i Stockcross, England, hvor fasan og and ble tilberedt for søndagssteker.
Blamey innrømmer at hun ikke er en stor fan av den tradisjonelle Thanksgiving-kalkunen. 'Skinke har mer smak, det er mer saftig,' sier hun. 'Tyrkia, vanligvis må du gjøre så mye arbeid for å holde det fuktig, og smaken er så som så.'
Det mangler ikke smak i denne Thanksgiving-klare gjengivelsen, som kommer fra å pusse skinke til start. Selv om perioden 48 til 72 timer krever tålmodighet, er det praktisk, og Blamey insisterer på at det er avgjørende. 'Jeg pleier å saltlake alt jeg til og med saltlake fisk,' sier hun. 'Det er den beste måten å krydre noe slags produkt på.'
Skinke blir deretter langsomt tilberedt i en salte kjøttkraft og belagt i en søtet glasur som er redusert på komfyrtoppen. Blamey sier å være forsiktig med å unngå å 'redusere glasuren for mye og gjøre den for klebrig,' siden du i det vesentlige vil redusere blandingen igjen i neste trinn, når du er ferdig med skinken under broileren for å sette glasuren. På det tidspunktet, ideelt sett, “Det blir litt sirupaktig. Det skaper et slags lag. ”
Det endelige produktet gifter seg med øst og vest med hjelp fra dristige ingredienser som ingefær, stjerneanis, vanilje, Sherry eddik og Szechuan pepparkorn. 'Jeg elsker søtt og surt generelt, så det er derfor jeg liker kombinasjonen av smaker,' sier hun.
Hilsen av Gotham Bar & Grill Victoria Blamey inntok rollen som Gotham Bar & Grills sjefskokk tidligere i år.Blamey tilbyr ingen snarveier utover å forberede potetene og glasere en dag fremover, men hvert trinn sikrer at parabolen virkelig får et slag.
Hun foreslår å parre skinke med en søramerikansk rødvin, spesielt Antiyal Maipo Valley 2015 fra Chile, en blanding av Carmenère, Cabernet Sauvignon og Syrah. Blamey jobbet med Gothams vinregissør Josh Lit for å velge dette utvalget - et utrop til hjemlandet - for de 'silkemyke tanninerne' og 'moden, saftig, mørk frukt' som kommer sammen for å utfylle oppskriftens krydder.
Under, Wine Spectator tilbyr flere vinparingsvalg fra Chile og Argentina som har en like rik og saftig mørk fruktkarakter for å forbedre krydderfisken.
Glasert skinke og myntepoteter med brunt smør
Ingredienser
For saltlake:
- 9 liter vann
- 5 kopper salt
- 2 ts sitronsyre pulver
- 1 beinfri hel skinke, 8 pund
For buljongen:
- 200 milliliter tørr hvitvin (litt mer enn 3/4 kopp)
- 200 milliliter vann (litt mer enn 3/4 kopp)
- 2 hele hvite løk, skrelt
- 1 hode pluss 2 fedd hvitløk, skrelt
- 4 ts hvit pepper
- 2 ts tørkede roser, som kan kjøpes online via nettsteder som Amazon
- 4 stykker hel lang pepper (også kjent som indisk lang pepper, pipli eller lang pepper )
- 2 ts hele korianderfrø
- 2 ts hel fersk timian
- 1 kopp honning
For glasuren:
- 1/2 kopp villblomsthonning
- 1 kopp Sherry eddik
- 1 kopp appelsinjuice
- 1 liter svinekjøtt eller kyllingkraft
- 1 teskje størrelse fersk ingefær
- 1/2 pinne kanel
- 1 ts Szechuan pepperkorn
- 1 hel vaniljestang
- 2-stjernes anis
For potetene:
- 3 til 4 pund skinn på poteter
- 1 hel haug mynte
- 1/2-pund (2 pinner) smør, terninger
- Salt
- Sitronsaft, etter smak
Forberedelse
1. Salt salt skinke: Kombiner saltlakeingredienser i en stor lagerpotte og tilsett skinke. Overfør til kjøleskap og la saltlake i 48 til 72 timer. Fjern skinke og sett til side, kast saltlake.
to. Forbered buljongen: Sett en stor gryte på middels høy varme og surr løk og hvitløk i 10 minutter, rør av og til. Tilsett resterende buljongingredienser, kok opp og reduser til 100 ml (litt mindre enn en halv kopp), omtrent 45 minutter til en time.
3. Forvarm ovnen til 150 ° F. Tilsett skinke i buljongen og overfør til ovnen for å koke i 12 timer.
hvor mange kalorier som er i et glass vin
Fire. Lag glasuren: I mellomtiden tilsett honning i en stor gryte satt på middels varme i ca 30 minutter til den har en glasurlignende konsistens. Tilsett eddik og appelsinjuice og reduser til 50 prosent, omtrent 15 til 20 minutter. Tilsett kraft og kok opp. Reduser varmen til en simmer, tilsett gjenværende glasuringredienser og la dem trekke i 30 minutter. Sil og kast blomster, urter og krydder.
5. Overfør skinke til et rist på toppen av et ristet bakeplate. Score fettet flere ganger med en kniv og pensle med glasuren. Kok i ovnen i noen minutter til glasuren stivner, men ikke la den brenne. Fjern fra ovnen, glasér igjen, og kom tilbake til ovnen for å steke igjen. Fjern fra ovnen og la hvile mens du tilbereder potetene.
6. For potetene: Kok opp vann i en stor gryte og smak til med salt etter smak. Tilsett poteter og mynte (hele, inkludert stengler) og kok til en gaffel som er satt inn i en potet kommer jevnt ut, 45 minutter til en time. Fjern poteter, kast mynte. Smelt usaltet smør i en liten gryte på middels varme, visp kontinuerlig. Smøret blir skumlignende og begynner å lukte nøtteaktig, omtrent tre og et halvt minutt. Fjern på det tidspunktet fra varmen. Kast poteter med brunt smør og sitronsaft. Krydre etter smak med salt.
7. Til plate: Skjær skinke vertikalt i 1/2-tommers tykke skiver og server med potetene. Serverer 8 til 12.
8 søramerikanske røde
Merk: Listen nedenfor er et utvalg av fremragende og veldig gode viner fra nylig rangerte utgivelser. Flere alternativer finner du i vår Vinrangering Søk .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Year Zero 2018
Resultat: 91 | $ 18
WS anmeldelse: Rik, moden og fylt med saftig mørk frukt og krydder smaker, inkludert kirsch, plomme og kirsebær, og blir kremaktig midtpalme. Medium-kornede tanniner vises på finishen, som er fylt med mørk sjokolade og mokka-hint. Drikk nå gjennom 2023. 2500 saker laget. Fra Argentina. 'Kim Marcus.'
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Resultat: 91 | $ 17
WS anmeldelse: Konsentrerte smaker av bringebærganache og plomme terte har en plysj kremhet, aksent av asiatiske kryddernotater. Den lange finishen er fylt med sjokolade, mokka og konditordetaljer. Drikk nå gjennom 2024. 3000 saker gjort. Fra Argentina. —K.M.
De syv stenger
Uco Valley 2015
Resultat: 91 | $ 20
WS anmeldelse: Tilbyr en smidig og godt kuttet blanding av kirsebær-, tørket bær-, rips- og krydderkassesmak som enkelt går sammen. Den rik teksturerte finishen henger igjen med kremete toner. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc og Petit Verdot. Drikk nå gjennom 2021. 54 000 saker gjort. Fra Argentina. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Vineyard 2015
Resultat: 91 | $ 25
WS anmeldelse: Saftig, med god kutt til mørk kirsebær, tørket blåbær og kirsch, støttet av frisk syre. Kaffebønne notater kommer i midtpalmen, med mørk sjokolade aksenter på finishen. Drikk nå gjennom 2023. 7094 saker gjort. Fra Chile. —K.M.
WINERY NORTON
Privat familieblanding Mendoza 2016
Resultat: 91 | $ 25
WS anmeldelse: Konsentrert mørk frukt og sjokolademousssmaker er innrammet av faste tanniner og syre i denne blekede, muskuløse stilen. Sanguine notater fyller finishen, supplert med rikelig med tørket biff og smakfulle aksenter. Trenger en solid kjøttrett. Malbec, Cabernet Sauvignon og Merlot. Drikk nå gjennom 2023. 15 000 saker gjort. Fra Argentina. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Cabernet Sauvignon Maipo Valley Family Reserve 2016
Resultat: 91 | $ 20
WS anmeldelse: Moden og fruktig, med innslag av eleganse til de myke kirsebærterter, bringebær og ripsbær, støttet av mellomstore tanniner. Sanguine notater om den krydrede finishen. Drikk nå gjennom 2023. 6700 saker laget. Fra Chile. —K.M.
PLATTER
Malbec-Tannat Cafayate Valley Reserve 2017
Resultat: 90 | $ 16
WS anmeldelse: Svart frukt og tjære smaker støttes av faste tanniner og syre i denne muskuløse, smakfulle stilen. Skifer, oliven og sort pepper hint viser på finishen. Malbec og Tannat. Drikk nå gjennom 2024. 2000 saker gjort. Fra Argentina. —K.M.
VENTISQUERO VINEYARD
Ramirana Apalta Vineyard Colchagua Valley 2016
Resultat: 89 | $ 15
WS anmeldelse: Konsentrert smak av bringebærkonserver og rips er saftig og godt krydret i denne intenst fruktige stilen. Den friske overflaten har notater av skifer. Cabernet Sauvignon, Carmenère og Petit Verdot. Drikk nå gjennom 2022. 2000 saker gjort. Fra Chile. —K.M.