Kjære Dr. Vinny,
Når jeg ser på de tekniske detaljene på en vin, hva betyr 'pH' og 'TA' tall? Hva ville være gode tall for hver i en fyldig vin?
—David P., Mission Viejo, California.
Kjære David,
La meg ta deg tilbake til naturfagskurs. PH er målet for graden av relativ surhet kontra den relative alkaliniteten til en hvilken som helst væske, på en skala fra 0 til 14, hvor 7 er nøytral. Vinprodusenter bruker pH som en måte å måle modenhet i forhold til surhet. Vin med lav pH vil smake syrlig og skarp, mens vin med høyere pH er mer utsatt for bakterievekst. De fleste vin-pH faller rundt 3 eller 4, omtrent 3,0 til 3,4 er ønskelig for hvitviner, mens omtrent 3,3 til 3,6 er best for røde.
TA, eller 'total surhet', er en annen måte å se på lignende ting, denne gangen måler du surhet etter volum. Hvordan forholder de seg? Jo høyere pH, jo lavere surhet, og jo lavere pH, jo høyere surhet. De fleste bordviner vil ha en total surhet på omtrent 0,6 til 0,7 prosent.
Selv om disse tallene kan bety noe for kjemikere og vinkjerner, er det viktig å huske at måten en flaskevin smaker handler om forholdet mellom ting som pH og TA til andre faktorer som alkohol, tannin, ekstrakt og søthet. Det er ingen kjemisk formel for å lage god vin - ikke ennå, uansett.
—Dr. Vinny