Hva skaper god vin ... Flott?

Drikke

Smak Preferanser:

Søt Sur-Søt Sur Bitter Sterk

Festningen Til Drikken:

Lys (Mindre Enn 10 °) Midtsett (10-20 °) Sterk (Mer Enn 20 °)

Situasjon Eller Grunn:

Høytidelig Øyeblikk Romantisk Middag Vennlig Møte

Hente Drinker

Send Meg Via E -Post Vis På Nettstedet

Hva gjør en god vin ... flott? Ved å forstå prosessene som er involvert i å lage en god vin, vil du kunne identifisere en god vin basert på din egen smak. Det spiller ingen rolle om du er en samler eller en nybegynner av vinens verden, et solid fundament gir grunnlaget for hvordan du kan finne god kvalitet (uavhengig av pris).

Hva skaper god vin ... Flott?

Carlo Mondavi og jeg satte oss ned for å diskutere drueutvalg og vinfremstillingsprosesser for en presentasjon. Målet med presentasjonen var å peke på de viktigste fasettene av det som definerer en god vin, slik at deltakerne vet hva de skal se etter når de søker god vin. Vi bestemte oss for at det var en god ide å dele konseptene innenfor til alle

MERK: Carlo Mondavi er barnebarnet til Robert Mondavi-partner i Continuum Estate på Pritchard Hill i Napa Valley og grunnlegger av Raen vingård som spesialiserer seg på Pinot Noir-viner fra Sonoma-kysten. Mondavi-familien er for øvrig ikke lenger tilknyttet Mondavi-vinmerket, som eies av Constellation.

Hva gjør god vin ... flott?

Vi kom opp med en liste over 4 søyler som i hovedsak oppsummerer hva som gjør en god vin:

1. Flotte druer
2. Stor vinproduksjon
3. Langsiktig syn
4. Kunst

“Å lage god vin er en ferdighet, å lage god vin er en kunst” -Robert Mondavi

Essentials for vinlæring

Få alle viktige sommelierverktøy for vinutdanningen din.

Handle nå

Druer og vinfremstilling: Vi er alle enige om at du trenger ingredienser av høy kvalitet og eksepsjonelle tilberedningsevner for å lage fremragende sushi (forestill deg Sukiyabashi Jiro i Jiro Dreams of Sushi), så det er lett å akseptere at den samme ideen også gjelder god vin.

Langsiktig visjon: Det er mange spennende nye vinprodusenter og vinprodusenter, men de store har en ting til felles: de tenker stort. Så snart vingårdens grunnlegger vurderer at vingården deres kan fortsette å eksistere etter at de er borte, tenker de annerledes på hvordan de utvikler merkevaren og til slutt hvordan de lager vin.

Kunst: Det er denne udefinerbare x-faktoren til god vin som det er vanskelig å tallfeste på en vitenskapelig måte. Kunst er også et veldig personlig valg som virkelig kommer ned på betrakterens øye. Selvfølgelig, jo mer utdannet du er til å forstå kunsthåndverket, jo mer sofistikert / nyansert vil smaken din bli. Vinprodusenter, som kunstnere, følger forskjellige ideologier, og disse kjernekompetansene gjenspeiles faktisk i vinen.

Siden kunst er et personlig valg, vil vi fokusere på de kvantifiserbare aspektene (druer og vinfremstilling) og la den morsomme delen av å søke etter kunstens side av vin du kan utforske.

'Du kan lage dårlig vin med flotte druer, men du kan ikke lage god vin med dårlige druer.' -Robert Mondavi

Når du koker ned alle de mange prosessene som er involvert i dyrking av flotte druer, er det i hovedsak to områder å vurdere:

hvilken vin som passer bra til meksikansk mat

• Terroir: Terroir er egentlig mors naturens innflytelse på vindyrking og inkluderer klima, jord og andre aspekter som omhandler den naturlige verden.
• Årgang: Dette området involverer de valgene mennesker tar for å lette druedyrking i løpet av ett år / årgang (dvs. beskjæring, vanning, jordbehandling, skadedyrsbekjempelse, høsttider osv.).

Terroir

Ordet 'terroir' kan bety mange ting for forskjellige vineksperter, så for enkelhets skyld har vi definert terroir som referanse til regionens klima, jord og flora.

Folk snakker mye om jord og klima når det gjelder vin, men det er en tredje komponent som forskere nå begynner å forstå mer: Flora.

6 oz rødvinkalorier

Hva er Flora?
Flora inkluderer alle de levende planter / funghi i et gitt område. Dette inkluderer alt fra trær, sagebrush, gress og blomster, helt ned til mikrober som gjær og bakterier.

“Du kan finne 50 000 gjærpartikler på en enkelt vindrue”
-Carlo Mondavi

Klima

Klima inkluderer ikke bare det som skjer med vær i stor skala, men refererer også til små forskjeller fra sted til sted. Det er virkelig 3 nivåer av detaljer som kan observeres med klima:

1. Makroklima
2. Mesoklimat
3. Mikroklima

Makroklima

Figuren ovenfor ble brukt med tillatelse av forfatteren, Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones et al. 2012).

Fra arbeidet gjort av Dr. Gregory Jones , miljøforsker ved Southern Oregon University, har vi lært at forskjellige druesorter passer for forskjellige makroklima. Veldig enkelt inkluderer et makroklima gjennomsnittstemperaturen og gradedager (solstråling) for en bestemt region i vekstsesongen. Basert på diagrammet ovenfor kan vi veldig raskt se at visse druesorter passer bedre til visse klimaer (f.eks. Pinot Gris i et kjølig klima eller Sangiovese i et varmt klima). Fra denne informasjonen kan vi identifisere større regioner (som Napa Valley) som er bedre egnet for visse vinsorter basert på gjennomsnittlig sesongmessig klima.

Mesoklimat

Et nærbilde kart over Sonoma og Napa Valley som ligger like nord for San Francisco, CA i Nordkysten AVA. Fullt kart tilgjengelig her

Hvis du ringer et skritt dypere fra makroklimaet, vil du kunne legge merke til finesser mellom viner fra forskjellige vingårder i en enkelt region. Mesoklimat refererer til klimatiske forskjeller i et omfattende område, for eksempel avstand til en elv (hvor det kan være kjøligere og tåkete om morgenen) eller plasseringen av en vingård i en forhøyet skråning. Innflytelsen fra mesoklimater er delvis hvorfor Napa Valley har blitt hakket opp i 16 forskjellige sub-AVAer (American Viticultural Areas).

Her er noen grunnleggende spørsmål som gjelder mesoklimatet til en vingård:

• Ligger vingården i en skråning?
• Er vingården i en dal?
• Ligger vingården nær en stor vannmasse (innsjø, hav, elv)?
• Hvilken retning møter vingården?

Mikroklima

Til slutt går mikroklima helt ned til det enkelte vintreet. Kanskje det er en del av en vingård som er skyggefull i visse deler av dagen, eller det er luftstrøm i en del av vingården og ikke en annen. Mikroklima er det som påvirker et enkelt vintre til å produsere druer av høy kvalitet.

Teknologi: I Nord-Italia utviklet et kooperativ kalt Cavit i Trentino et regionalt overvåkingssystem kalt PICA . Systemet overvåker endringer og gir produsenter (via iphone-meldinger) øyeblikkelige vingårdshåndtering. Foreløpig er PICA et proprietært verktøy, men når produsenter utvikler mer avansert teknologi, ser vi aktiv oppdrett basert på mikroklima.

Jordsmonn

Glem termer som Goldridge, Kimmeridgian og Jory ... det som betyr noe i jord er drenering, pH, jorddybde og jordtemperatur.

Det som virkelig betyr noe med en jord er hvordan fruktbarheten til jorda påvirker vinstokkene gjennom hele vekstsesongen. Det er fire grunnleggende jordblandinger basert på partikkelstørrelse:

1. Leire: Kjent for å produsere rike, strukturerte viner
2. Sand: Kjent for å produsere viner med høyere aromater og litt lysere fargeintensitet
3. Silt: En vanskeligere å håndtere (vindyrking-y-talende) jord som kan produsere kraftige vinstokker som gir mer urteaktige smaker, men når den klares kan den produsere viner i en stil som ligner på leire.
4. Loam: Vanligvis funnet i dalgulv og er vanligvis ikke forbundet med fin vinfremstilling på grunn av høy produktivitet (med mindre blandet med høyere nivåer av leire / sand).

Det som er interessant med jordtypene som er oppført ovenfor, er at hvis du ser på de fineste, mest strukturerte, aldersverdige rødviner, vokser de nesten alle på leire-dominerende jord (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscana, Coonawarra , Burgunder). Utover dette vokser de mest verdsatte aromatiske vinene (som tyske Riesling og Beaujolais) i sand / steinete jordarter.

Kompleksitet i jord = kompleksitet i vin
Når det forvaltes riktig, har vingårder med forskjellige jordtyper en tendens til å produsere viner med mer kompleksitet.

Grunne og / eller ufruktbare jordarter
Et kontroversielt tema for jordkvalitet har med jorddybde å gjøre. Carlo Mondavi observerte hvordan Pinot Noir-vinstokker med grunne jordarter (på vingårder i åssiden) bruker mer energi i vekstsesongen på fruktutvikling og mindre mot kraft (lage grønne blader). Reduksjonen på energi brukt i bladutvikling resulterte i viner med mindre urteaktig karakter. Og mens noen kanskje hevder at urteaktige notater i noen viner gir kompleksitet, vokser mange av de fineste vinene på ufruktbare jordarter.

Årgang

Hver årgang begynner i det øyeblikket du plukker druer til neste høst.

Alle prosesser og forberedelser som er gjort i løpet av året før og innhøsting, definerer jobben med vindyrking eller 'vinoppdrett'.

“Stor vin blir dyrket, ikke laget”

hvitvin god til matlaging

Innhøsting

Betegnelser i figur: Brix er målet for søthet hos druer. pH, i dette bildet, viser et estimert surhetsnivå i en resulterende vin laget med disse druene. pH er logaritmisk og omvendt relatert til surhet, så en vin med 3,5 pH har et surhetsnivå 5 ganger høyere enn en vin med en pH på 4.

Tidspunkt er det viktigste hensynet til høsting. Når druene er plukket, fortsetter de ikke å modnes. I kjøligere regioner må vinprodusenter vurdere værendringer og velge før kraftig regn. I områder med varmt klima kan timing av innhøstingen feil (selv noen få dager) bety forskjellen mellom en fersk og fruktig vin og en slapp, overmoden vin.

Modenhet innebærer mer enn bare druesødme.

Det er viktig at sukkernivået er høyt nok for høsting, men så er det også fenolmodning. Fenolmodning gjelder tanninens tilstand i frøene (catechin) og skinn (epicatechin) av druen. Vi snakker ofte om denne modenheten når vi beskriver en vin som 'søte tanniner.' Druer med mindre modne frø og skinn resulterer i mer strenghet og bitterhet i en vin.

Noen druesorter har lavere tannin naturlig, og vinprodusenter kan plukke dem litt mer grønne for å legge til tekstur og syre i en vin (dette praktiseres ofte med Pinot Noir). Andre druesorter har høy tannin (som Cabernet Sauvignon og Nebbiolo) og det er bedre å plukke dem når fenolmodningen i frøene og skinnene er høyere.

Vinodlingspraksis

Store vingårder lener seg mot bærekraftssiden av spekteret.

Hvis du går tilbake og ser på vingårdens vingård som helhet, vil du se at deres voksende praksis er et sted på bærekraftsskalaen. De aller beste vinprodusentene med langsiktig visjon er bærekraftige. Og mens de fleste av oss tenker på bærekraft som et miljøhensyn, involverer det også sosiale og økonomiske aspekter. Hver av disse tre aspektene av bærekraft (miljøansvar, sosial egenkapital og økonomisk levedyktighet) samarbeider og produserer en langsom økning i lønnsomheten for å opprettholde vingården, landet og samfunnet.

Hva er permakultur? Permakultur er et landbrukssystem som er bærekraftig og selvforsynt. Det innebærer planlegging av økologisk og miljømessig utforming slik at ressursene som er tilgjengelige på en tomt kan lagres og brukes til å opprettholde landet. Denne typen oppdrettspraksis innebærer å observere og arbeide med naturlige forhold for å bekjempe hindringer i oppdrett (skadedyr, råte, etc). Det er det endelige målet for bærekraft å være selvforsynt, men det er ikke alltid mulig. Dette er grunnen til at det finnes forskjellige typer bærekraftssertifiseringer slik at vi kan forstå hvilke protokoller en vingård følger.

Du kan lese mer om de andre forskjellige typene bærekraftsertifiseringer og hva de betyr her.

Vinlaging

Selv etter at gjæringen er fullført, fortsetter en vin å endres når den eldes.

Etter at druene er høstet, begynner prosessen med å lage vin. Det er her vinprodusenten har flere valg som kan påvirke den resulterende vinstilen.

Førstevalget er kanskje det viktigste og minst omtalte: Gjær. Gjær tilfører vin sitt eget sett med smaker. Gjæraromaer blir referert til som sekundære aromaer og kan variere fra gjæragtige, øllignende aromaer til kjernemelk og til og med jordhet (sopp). Mens de fleste vin produseres med kommersielt kontrollert og produsert gjær, er mange av de fineste vinene i verden laget med naturlig gjær (fra regionen og vingårdens naturlige flora). Naturlig gjærgjæring kan være mye vanskeligere å håndtere, men hvis vinmarkene og vingården har en sunn gjærbestand, er sluttresultatet en kompleksitet i vinen.

Vinprosesser: Punchdowns og Pumpovers

Drueskinn stiger til overflaten av gjæringskammeret, og noen få teknikker er utviklet for å integrere dem i vinen.

Prosessen med punchdowns og pump overs er å reintegrere drueskinn og frø i gjæringsjuicen slik at de riktige nivåene av fenolekstraksjon kan gjøres. Du kan knytte denne prosessen til å røre kvernene i din franske presse. Selvfølgelig trenger forskjellige druesorter forskjellige ekstraksjonsnivåer for å utvikle positive smakegenskaper (og ikke de bittere, snerpende eller svovellignende aromaene). Generelt sett gjør Bordeaux-variantene av Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec og Petit Verdot det bedre med ekstraksjon med høyere intensitet (f.eks. Pump overs) og lettere varianter (som Pinot Noir, Syrah og GSM-blandinger) gjør det bedre med mer delikat ekstraksjon.

Vinprosesser: Gjæringstemperatur

Akkurat som å lage en skikkelig kopp te krever riktig temperatur (kanskje mellom 70–80 ° C), må vin også gjæres ved riktig temperatur.

Når gjær spiser druesukkeret og metaboliserer dem til alkohol, øker temperaturen på gjæringen. Denne økningen i temperatur fører til at flyktige aromaer brenner av, og dette er ikke nødvendigvis en god ting. Du kan for det meste anta at røde viner med mer blomsterdetaljer ofte gjæres ved lavere temperaturer (blomsteraromaer er vanligvis de første som går), noe som betyr at vinprodusenten prøvde sitt beste for å bevare disse flyktige aromaene i gjæringen. Når temperaturen blir for høy, vil vinene ha mindre fruktsmak og mer jordiske eller bakte smaker. Og selv om dette ikke nødvendigvis er en dårlig ting (en sjokolade Malbec noen?), Antyder det at ikke alle de originale aromaene i vinen ble bevart.

MERK: Du vil merke deg noen få vinprodusenter som bruker hele klynger av druer i gjæringen. Inkludering av stengler vil naturlig redusere gjæringstemperaturen.

Når vinen er ferdig gjæring, tilbringer den tid i et kar for å sette seg og / eller eldes. Enkelte aldringsbeholdere introduserer oksygen som endrer den kjemiske tilstanden til vinen og endrer smakene.

Etter at gjæringen er fullført, har vinfremstillingen fortsatt en vei å gå. Valget av aldrende fartøy spiller en avgjørende rolle i utviklingen av en vin.

hvordan smaker merlot

• Tank: Rustfritt stål er ment å bevare de originale smakene så mye som mulig. Denne sedimenteringsstilen brukes mest for hvite viner der blomster- og urtearomaer er av største betydning.
• Betong: Betonglagringsbeholdere kan puste mer enn rustfritt mens de fremdeles holder en kjølig temperatur. Viner eldet i betong har et høyere nivå av konserverte fruktegenskaper, mens de fremdeles ser fordelene med oksygeninntrengning (for rødviner kan dette omfatte mykgjørende dristige tanniner). Noen mener at betong gir en strukturell følelse av mineralitet, men dette har ennå ikke blitt fullstendig bevist.
• Eik: Eldring av eik øker ikke bare oksygeninteraksjonen i vinen, men når fat er nye og ristede ('risting' brenner i hovedsak og karamelliserer innsiden av fatet for å skape smaker), tilfører de også smaker. Smakene som er laget inkluderer vanilje, nellik, røyk, søt tobakk og cola og er forårsaket av aromaforbindelser fra eik.

Aldring: Reduktiv vs oksidativ

Valget av aldrende fartøy er virkelig der vinprodusenten tar et visjonært / kunstnerisk valg om vinen sin. Noen produsenter prøver å bevare vinens naturlige karakter så mye som mulig ved å bruke nøytrale (brukte) fat som ikke tilfører smaker av eik eller ved å aldre viner i lengre perioder for å myke opp vinens egenskaper (syre, tannin osv.). Valgene vinmakeren tar under aldring kan være det beste stedet å begynne når du utvikler dine egne preferanser.

Fining og filtrering

Et annet valg i vinfremstillingsprosessen er om viner blir bøtelagt og filtrert. Vin har ofte litt disig farge på grunn av oppløste aminosyrer i vinen. Finingmidler binder seg til disse proteinene, og de faller ut av vinen og lar den være klar. Forresten, de fleste finingsmidler er et protein av noe slag (kasein fra melk, eggehvite, fiskeblærer osv.). Nesten alle hvite, rosé- og musserende viner blir bøtelagt / filtrert på en eller annen måte, men ikke alle rødviner. Filtrering gjør i hovedsak den samme prosessen med fining, men med filtre som har mikroskopiske hull.

Talsmenn hevder at fining / filtrering klargjør og stabiliserer viner og motstandere mener at ved å ikke filtrere vinene deres, gir de dem ekstra tekstur og strukturelle elementer for aldersverdighet. Hovedproblemet med ubehandlede og ufiltrerte viner er at forbrukerne ikke liker uklarhet i vinene sine, spesielt i hvite, rosé- og musserende viner.

Tapping

Nå har vinprodusenter observert suksess for langvarig aldring for både kork og skruelokk.

Når det gjelder tapping, tror mange at viner med skruelokk ikke er av høy kvalitet som viner innkapslet med kork. Dette stemmer ikke. Mange high-end produsenter velger naturlige korker, men det er mange som vender seg til skruelokk som en mer pålitelig metode (skruelokk forårsaker ikke korkfarging). Faktisk lav kvalitet agglomererte korker pleier å være mer problematisk enn skruelokk. Vår eneste takeaway er at begge metodene er egnet for fin vinfremstilling.

Happy Searching og salut!