Kjære Dr. Vinny,
Hvorfor ser de fleste viner ut til å være omtrent 14 prosent alkohol?
—Rob, Lexington, Ky.
Kjære Rob,
Jeg tok en titt gjennom postene våre, og vinene vi smaker kan variere fra så lite som 5 prosent alkohol (noen fantastiske ungarske Tokaji dessertviner) til så høyt som 22 prosent (for forsterkede viner som Sherry).
Du har rett i at de aller fleste vinene sjekker inn (i det minste på vinmerkene deres, som gir rom for avvik) på rundt 12 til 14 prosent. Den største faktoren som bestemmer alkoholprosenten i en vin er sukkeret i druene, som omdannes til alkohol under gjæring. Druer, som alle frukter, kan bare bli så modne før de ødelegges. Druetypen, klima og vær, høstingsbeslutninger, gjær og gjæringsprosesser kan alle påvirke alkoholnivået i det ferdige produktet, men det er fortsatt et relativt lite vindu.
En måte en vin kan ende opp med en høyere alkohol er hvis den er befestet ved tilsetning av konjakk eller annen nøytral ånd. Ånden kan tilsettes ved eller nær begynnelsen av gjæringen (som i Frankrikes vin doux naturel), under gjæring (som i havn) eller etter gjæring (som i Sherry).
—Dr. Vinny