Hva gleder ostproffene seg akkurat nå? I likhet med vin er ostens verden enorm og mangfoldig - potensielt overveldende, men givende å utforske. Ingen er lykkeligere med å veilede deg enn nabolagene dine. Du burde snakke med dem! I 'Cheese Talk' introduserer vi deg for en topp ostevarer og ber dem om tre oster å se etter denne måneden, samt hvilke viner eller andre drikker som skal kobles sammen med dem.
Eric Schack fører tilsyn med en av de travleste ostediskene i landet ved Eataly NYC Downtown i New Yorks finansdistrikt. Han har kommet langt fra den lille ostebutikken i Chicago hvor han tok en 'dagsjobb' før han planla å delta på forskerskolen. 'Jeg kom inn i ost slags ved en feiltakelse,' ler Schack. 'Jeg gikk på kunstskolen.' Men skjebnen og osten hadde andre planer.
'Jeg ble forelsket i temaet ost, undersøkte det, kom mer og mer inn i det.' Noen få jobber med ost og vinbutikk senere startet han sin egen virksomhet med catering til vin-og-ost-fester og seminarer. I 2013 hjalp han til med å åpne Eatalys Chicago-sted.
“En av tingene som trakk meg til Eataly, var sjansen til å jobbe med Greg Blais [tidligere Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. og programleder for Skjæring av ostemassen podcast] ... på toppen av det hadde italiensk ost lenge vært en slags blind flekk for ostemagere, så muligheten til å jobbe førstehånds med en så stor samling italienske oster [forseglet avtalen]. ' I 2016 flyttet Schack til New York for å åpne ost og spekemat i Eataly NYC Downtown.
Som Eatalys ledende håndverker av salumi og formaggi, er Schack ansvarlig for å opprettholde butikkens roterende utvalg på rundt 250 oster (mer enn 1000 vil bli tilbudt i løpet av et år). Mens 60 til 70 prosent av valgene er italienske, ville det ikke være veldig italiensk av oss hvis vi ikke også hadde lokal mat. Resten av ostene våre er utelukkende håndverk innenlands. '
Det er også kjøtt, selvfølgelig, med mer enn 100 salumier, inkludert 15 forskjellige typer prosciutto. I løpet av en gjennomsnittlig uke går Schack gjennom rundt 5.000 pund ost og salumi, inkludert fire 90 pund hjul Parmigiano Reggiano, som vanligvis ankommer på slutten av uken. 'Armene mine verker hver fredag,' sier Schack, som til tross for den store belastningen var i stand til å hente ut nok tid den siste sommeren til å delta i (og vinne) Cheesemonger Invitational , en nasjonal konkurranse om ostekunnskap, parring og serviceferdigheter.
Eataly NYC sentrum
4 World Trade Center
101 Liberty St., 3. etasje, New York
(212) 897-2895
Eataly.com
Hilsen av Saxelby Calderwood svarer på spørsmålet: 'Er det noe som for mye terroir?' ('Nei.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Melk: Ku
Kategori: Alpint
Region: Greensboro Bend, Vt.
Alder: 10 til 12 måneder
Pris: $ 29 per pund
Eric sier: Dette er en ost som er et samarbeid mellom Cellars at Jasper Hill oppe i Greensboro, Vt., Og Anne Saxelby, som driver Saxelby Cheesemongers. Anne hadde sagt at hun ønsket å hjelpe til med å utvikle en ost som [bruker] en praksis fra den gamle verden, der osteskallet tilberedes med gress eller høy hvor kyrne beiter. For å lage Calderwood bruker ostemakerne på Jasper Hill utvalgte hjul av Alpha Tolman-osten. Likevel, mens Tolman fremdeles er ung, dekker de utsiden med en spesiell tørket gressbark og vakuumforsegler den. Cryovac’ing av osten skyver gresset inn i skallet, og binder dem sammen for å eldes videre i Jasper Hills huler. Når du er ferdig, er det en helt annen ost [fra Alpha Tolman] helt, og du spiser skallet også. Det er en fantastisk opplevelse. Med gresset på utsiden har osten en bedre fremstilling av terroir , hvis du vil, fra Greensboro, Vt. Du blir umiddelbart transportert til åkrene rundt Jasper Hill - du spiser det bokstavelige gresset, med melken som kommer fra akkurat det gresset.
Erics anbefalte parring: Selv om det er litt sent på Oktoberfest, likte jeg nylig Calderwood sammen med Left Hand Brewings Oktoberfest Marzen - fantastisk sammen. Min parring er Shacksbury Cider's Arlo, hvis brennende syre gir et nytt lag til Calderwoods tørket gressskall.
Wine Spectator plukker: Jasper Hills Alpha Tolman i alpestil er modellert etter Appenzeller, den fruktige, nøtteaktige osten fra det nordøstlige Sveits. Mange av de tørre hvitvinene fra Sveits, Tyskland, Østerrike og Frankrikes Alsace-region vil utfylle Calderwood, spesielt viner med mineralsk og nøtteaktig eller gressletter. Se etter viner fra Alsace som Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 poeng, $ 18, 12 000 saker gjort), Dr. Løsne Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, $ 22, 8000 saker importert) fra Tyskland, eller Forstreiter Grüner Veltliner Nedre Østerrike grooner 2016 (90, $ 12, 3500 saker importert) fra Østerrike.
Hilsen av Marcelli Formaggi 'Se hva jeg gravde opp!' - Giuseppe, sent på 1500-talletMarcelli Oster Pecorino Brigantaccio
Melk: Sau
Kategori: Naturlig skall
Region: Abruzzo, Italia
Alder: 1 til 2 år
Pris: $ 41 per pund
Eric sier: En importør som vi samarbeider ganske tett med hos Eataly, er Marcelli Formaggi, og en av ostene deres som er favoritten min, er Pecorino Brigantaccio. Det er en fantastisk Pecorino som er dekket med rugkli, og det er en virkelig flott fremstilling av den samme praksisen som brukes på skallet av Calderwood. Navnet 'Brigantaccio' er en ode til brigandene, en gruppe mennesker [ redaktørens merknad: bokstavelig talt gjenger med røverier] som eksisterte i Italia, og brigandene pleide å skjule osten. De ville begrave dem, skjule dem for hverandre eller for skattemannen, for å si det sånn, men du vil ikke nødvendigvis ha en ost som var dekket av skitt, så de ville dekke den i gress eller kli og deretter forsegle den i en gryte som de ville sette et [tent] lys i ... for å skape et vakuum. Et år eller to senere ville de være som 'Hei, Giuseppe, begravde vi ikke litt ost her et sted?' Og de gravde opp denne gryten og knuste den opp, og de fant at osten ikke bare var vakkert bevart, men at den smakte mye, mye bedre enn den hadde gjort tidligere.
Dette er en ekte rå sauemelk-elskerost, den tørre pastaen eksploderer i munnen din med duftene av luftig våt ull, oppvarmet talg og den sterke, men balanserte smaken av en Abruzzo-hage.
Erics anbefalte parring: Jeg elsker denne osten ved et bord med små biter, som noe lam spyd og noen røkt mandler. Disse og en lys vannmelon-frem flaske med Campirosa [rosé] sørg for et enkelt måltid med smak.
Wine Spectator plukker: Denne unike osten av Abruzzo er en naturlig kamp med de lokale Montepulciano d'Abruzzo røde. Se etter Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, $ 14, 39.600 saker importert) og Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, $ 16, 250 000 saker gjort).
Hilsen av Uplands Cheese Co. Ventetiden er over: Det er Rush Creek-sesongen.Uplands Cheese Company Rush Creek Reserve
Melk: Ku
Kategori: Barkinnpakket, vasket skall
Region: Dodgeville, Wisc.
Alder: 2 måneder
Pris: $ 26 hver
Eric sier: Det er mange fantastiske vasket skall, gran-bandasjerte oster som kommer ut denne tiden av året. (For mer informasjon om barkinnpakket ost, se “ Bark-Wrapped Treats: Sjelden og deilig , ”I 15. november 2018, utgave av Wine Spectator .) Den jeg alltid ser frem til heter Rush Creek Reserve, som er en fantastisk ost, som ligner på Mont d’Or eller Petit Vacherin. Dette er laget i Dodgeville, Wisc., Av Andy Hatch, som driver Uplands Cheese Co., den samme produsenten av den mye berømte, sannsynligvis mest populære håndverksmessige osten, Pleasant Ridge Reserve. Granbandasje gir osten selv en veldig spesiell smak, som jeg beskriver som en slags nøtteaktig, men også en slags muskatnøtt. Og melken er sensesongmelk, og den melken har de mest robuste, ustabile, fantastiske smakskvaliteter, og det er derfor osten i seg selv er så rik. Det er intenst, men aldri støtende. Å skrelle av skallet avslører en ost som er i en permanent flytende tilstand, denne klissete kvaliteten du kan dyppe en pære i. Jeg kan ikke tenke meg noe mer rent, men samtidig luksuriøst.
Erics anbefalte parring: Jeg er en sucker for Riesling, spesielt god Michigan Rieslings. Jeg vet at jeg er partisk her, og at Rieslingene er vanskelig å komme utenom votten. Dette sagt, Rush Creek elsker en solid Riesling, uansett hvor du finner en. For øyeblikket har jeg en flaske Teutonic 's Riesling, fra Willamette Valley, reservert for det første hjulet i Rush Creek jeg tar med hjem denne sesongen. En annen merknad: Rush Creek er den perfekte måten å starte en Thanksgiving-middag, og har blitt en egen stift.
Wine Spectator plukker: Bare tilgjengelig i noen måneder hvert år, og begynner i november, er Rush Creek Reserve en anledning i seg selv. Det er en splurgeworthy ost som synger med Champagne: Med sin syre og brus er musserende vin en ideell folie for kremaktig, munnbelegg bark-pakket ost, som vanligvis er luksuriøst rik på fett og salt. I fravær av Sirkel , Dømmekraft eller Krystall , feire Rush Creek sesongen med en innenlandsk sparkler som Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, $ 28, 22 000 saker gjort) fra Oregon eller Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, $ 29, 2000 saker gjort) fra California.