Vil du starte en vinkjeller? Tro det eller ei, det kan være like viktig å velge riktig flaske som det som er inne. Dr. Andrew Waterhouse, professor i Enology ved UC Davis, forklarer elegant viktigheten av flaskepropper og aldrende vin.
Corks Seal a Wine’s Fate:
Aldring av vin i naturlige kontra syntetiske stengninger
De fleste matvarer er best så ferske som mulig. Jeg husker at jeg plukket fersken på min bestefars ranch i Nord-California og spiste dem på stedet. For en smak! Men unntakene fra denne regelen er de mange vinene som faktisk trenger aldring for å smake best mulig. Vinprodusenter vet dette, og jobber for å kontrollere aldringsprosessen, inkludert avgjørelser de tar om hvordan de skal tappes opp produktet.
Aldring og oksygen
Et aspekt ved aldring har å gjøre med fruktsyrenes reaksjon med alkoholen. Denne prosessen reduserer syrligheten i vinen, men den er egentlig bare viktig for veldig terte viner, de som kommer fra kaldt klima.
Den komplekse oksidasjonsprosessen er det andre aspektet ved aldring. Når oksygen samhandler med en vin, gir det mange endringer - til slutt gir det en oksidert vin som har en nøtteaktig aroma. Dette er en ønsket smak for sherrystiler, men kompromitterer raskt aromaene i ferske hvitviner.
En rødvin brunes (omtrent som et eple) og mister det intense røde pigmentet når det eldes.
Kjøp premiere vin læring og servering utstyr.
Alt du trenger for å lære og smake på verdens viner.
Handle nåOksidasjonsprosessen gir imidlertid fordeler underveis til det uønskede endepunktet. Mange viner utvikler uønskede aromaer under anaerob –Ingen oksygen– vil en liten mengde oksygen eliminere sporene tiolforbindelser ansvarlig for aromaen av råtne egg eller brent gummi . Oksidasjonsprodukter reagerer også med røde antocyaninmolekyler fra druene for å skape stabile pigmenter i rødvin.
Måten en flaske forsegles på, vil direkte påvirke hvor mye oksygen går over i vinen hvert år. Dette vil direkte påvirke aldringsbanen og avgjøre når den vinen vil være på sitt 'beste'.
Stikke en kork i den?
Glass er et hermetisk materiale, noe som betyr at null oksygen kan passere gjennom det. Men alle vinflaskelukninger innrømmer i det minste et oksygen. Det faktiske beløpet er nøkkelen til resultatene til en nedleggelse. En typisk kork vil slippe inn omtrent ett milligram oksygen per år . Dette høres ut som en liten bit, men etter to eller tre år kan den kumulative mengden være nok å bryte ned sulfittene som vinprodusenter legger til for å beskytte vinen mot oksidasjon.
Det er tre store lukkingsalternativer tilgjengelig: naturlig kork og teknisk kork, bror med lav budsjett laget av korkpartikler, skruelokk og syntetiske korker. Naturlige korklukninger dukket opp for rundt 250 år siden, og fortrengte de oljede klutene og trepluggene som tidligere hadde blitt brukt til å forsegle flasker. Det skapte muligheten for aldring av vin. Inntil 20 år siden var naturlige korker stort sett det eneste alternativet for kvalitetsvin. Den er produsert av treets bark, og høstes hvert sjuende år gjennom hele livet til et korkegg, Quercus suber. Korksylinderen er kuttet fra utsiden til innsiden av barken.
Den årlige produksjonen produsert fra korkskogen i verden. av Amorim
En liten brøkdel av korker, 1–2% i dag, ender opp med å smette vinen med et moldy luktende stoff, trichloroanisole (TCA). Denne TCA er opprettet via en rekke kjemiske reaksjoner i flasken: klor fra omgivelsene reagerer med de naturlige ligninmolekylene i den treaktige korken for å lage triklorfenol, som igjen blir metylert av mugg. TCA har en av de mest potente aromaene i verden - noen mennesker kan lukte så lite som 2 deler per billioner vin. Så i hver åtte tilfeller av vin vil en eller to flasker lukte som våt papp eller rett og slett ikke smake best. Dette er grunnen til at restauranter lar deg smake på vinen før de helles - for å la deg bedømme om vinen er smittet. En feilprosent på 1% virker høy i dagens verden.
Fantastisk plast?
Syntetiske korker er laget av polyetylen, de samme tingene som melkflasker og plastrør. Etter mange års forskning og utvikling utfører disse korkene nå nesten det samme som den naturlige versjonen, med tre unntak: de har ingen plett, de slipper inn litt mer oksygen og de er veldig konsistente i oksygenoverføring.
Deres konsistens er et viktig salgsargument for vinprodusenter fordi vinen vil ha en forutsigbar smak på forskjellige tidspunkter. Faktisk kan vinprodusenter tilpasse oksidasjonshastigheten til deres vin ved å velge fra en rekke syntetiske kork med forskjellige hastigheter med kjent oksygenoverføring.
Skruehettene er faktisk to deler: metallhetten og fôret på innsiden av hetten som tetter til leppene på flasken. Foringen er den kritiske delen som styrer mengden oksygen som kommer inn i vinen. Da skruelokk bare ble brukt på krukvin, var det bare to typer liners tilgjengelig. Men i dag hopper flere selskaper inn for å tilby sitt inntrykk av hvor mye oksygenoverføring som er best, samt å erstatte tinnet som brukes i en av de tradisjonelle linjene. Standardforene innrømmer enten litt mer eller litt mindre oksygen enn gode naturlige korker. Skruelokk, som produseres, er også veldig konsistente.
Er det en optimal vinlukking?
Syntetiske nedleggelser er billigere, forutsigbare og gode for hverdagsviner. Naturlig kork er den eneste korken som er bevist for langvarig aldring.
Ytelsen til de produserte lukkene, laget med teknologi fra det 21. århundre, er utmerket. Generelt tilnærmer de våre forventninger, basert på over to århundrer med aldring med naturlige korklukninger.
For den vanlige vinen du kan kjøpe til middag i helgen eller for å holde i et år eller to, er noen av disse stengningene helt gode, mens de produserte stengingene unngår smuss. Faktisk er valget ditt mer et spørsmål om preferanse for å åpne flasken. Vil du ha bekvemmeligheten ved å vri av hetten, eller vil du ha seremonien for å fjerne kork?
For lang aldring er imidlertid den eneste nedleggelsen med tilstrekkelig lang track record naturlig kork. Så for å være trygg, er det lukkingen å velge. Når vi har solide langtidsevalueringer av syntetiske stoffer og skruelokk, vil det være mulig å bedømme deres egnethet for utvidet aldring, for eksempel mer enn ti år.
Gjennom århundrer har vinprodusenter konsekvent benyttet seg av ny teknologi for å forbedre sitt produkt, fra eikefat til flasker til moderne knuse- og presseutstyr og mikro-oksygenering. Selv om produserte lukninger har noen viktige fordeler, viser det seg vanskelig å fortrenge naturlig kork på grunn av dens århundrer gamle tradisjon, om enn med noen få problemer, og dens tilknytning til det naturlige miljøet.
Kilder
Denne artikkelen ble opprinnelig omtalt på 30. desember 2014 på samtalen. Ytterligere tekst og bilder ble lagt til med forfatterens tillatelse.