Kjære Dr. Vinny,
Jeg var nylig i Vermont og stoppet av en lokal vingård. De solgte 'isvin', som er laget av frosne druer. Er det noe spesielt med å lage en dessertvin av frosne druer?
—Jonah D., Los Angeles
Kjære Jonah,
Isvin er en uvanlig type dessertvin som er laget ved å la druene holde seg på vintreet lenge etter en tradisjonell høst og vente på å plukke dem til været blir kaldt nok til at de fryser. Det er en stressende, kostbar prosess, men hvis du kan plukke druene og knuse dem mens de fremdeles er frosne, vil den frosne delen - vanninnholdet - bli igjen, og det som ekstraheres er ekstremt søtt og konsentrert.
Du har kanskje hørt om isøl, som gjennomgår en lignende prosess der den avkjøles til et punkt der iskrystaller dannes og filtreres av, og etterlater et produkt med høyere alkohol. Isvin har imidlertid ikke nødvendigvis høyere alkohol - for å holde den søt, konverteres ikke alt druesukkeret til alkohol.
Å lage isvin er en ganske prekær prosess. Jo lenger du legger igjen druene på vintreet, jo større risiko har de for fugler, sykdom, regn, hagl og mugg. Så må du krysse fingrene for at de blir kalde nok til å fryse, og når de er frosne, må du jobbe raskt. Når de skrumpne, frosne druene er presset, kommer det veldig lite juice ut. Men det som kommer ut er rikt og søtt, som å drikke honning.
Det er en måte å omgå noe av risikoen ved å plukke druene og deretter fryse dem. Disse blir noen ganger referert til som “isboksviner”.
—Dr. Vinny