Vinprodusenter er fulle av hemmeligheter. De samler små triks fra handelen som hjelper dem med å lage eksepsjonelle viner på samme måte som kokkens beskytter hemmelige ingredienser og smarte teknikker, men før eller senere ... ordet kommer ut og alle tar tak. Utvidet maserasjon er en rødvinteknikk som har eksistert i noen tid, men det er en vinproduksjonstrend som du sannsynligvis vil høre mer om de kommende årene. Det er en vinfremstillingsprosess som er kjent for å gi utrolig dybde til rødviner, og den blir stadig mer populær over hele verden.
Finn ut hvordan utvidet maserasjon påvirker rødviner fra frodige Pinot Noir og Syrah til påståelige Nebbiolo og Cabernet Sauvignon.
Hva er egentlig utvidet maserasjon?
Utvidet maserasjon er når frø og skinn av druer er i kontakt med juice eller vin over lengre tid. Målet med utvidet maserasjon er å øke farge, smak og tanninstruktur i vin. Du vil sannsynligvis se disse to begrepene kastet rundt for å beskrive denne prosessen i smakerom:
- Kaldbløting: Når utvidet maserasjon brukes på usyret druesaft.
- Utvidet maserasjon: Når utvidet maserasjon brukes etter at druene er gjæret til vin.
Kaldbløting
Prosessen med kaldbløting øker ekstraksjonen av pigment og pigmentøkende forbindelser. Kort sagt, det gjør vinens farge mer intens. Dermed er det en populær teknikk for viner laget av druer med tynnere skinn, inkludert Pinot Noir og Grenache (druer med mindre pigment for å gi trenger mer tid til å gi det). Kaldbløting skjer rett når druene knuses, og saften lagres ved kalde temperaturer i flere dager. De kule lagringstemperaturene holder saften i gjær mens skinnene og frøene maser i væsken.
De beste vinverktøyene
Fra nybegynner til profesjonell gir de riktige vinverktøyene den beste drikkeopplevelsen.
Handle nå 
Utvidet maserasjon
Prosessen med utvidet maserasjon etter gjæringen brukes til å skape rikere, mer smidige viner med større aldringsevne og mindre bitter tannin. Prosessen med utvidet maserasjon øker tannin, men forårsaker også tanninpolymerisering, en prosess som øker tanninmolekylstørrelsen. Dette anses å være en god ting fordi små tanninmolekyler er kjent for å være mer bittersmakende enn store tanninmolekyler.
Denne typen utvidet maserasjon skjer etter at vinene er gjæret. Viner kan suge på skinn og frø i alt fra 3 til 100 dager.
Hver karakteristikk av vindruer blir ekstrahert med en annen hastighet. Frøtannin er generelt mindre ønsket på grunn av sin bitre smak, selv om det gir viner større aldersevne.
Vinprodusenter veier inn
Barolo Nebbiolo
Historisk sett opplever Nebbiolo og vinene fra Barolo langvarige maserasjoner (50+ dager) for å la dem eldes i 30-40 år. Selvfølgelig var den negative bivirkningen at tanniner fra frøene ville være overveldende, og viner var nesten ikke drikkbare etter utgivelsen. For å forstå hva Barolo-produsenter gjør annerledes i dag, spurte vi vinprodusenten til Rivetto vingård.
Enrico Rivettos kommentarer er redigert for lesbarhet.
'Målet er mer polyfenoler, mer kompleksitet, mer evolusjon og mer stabilitet av de kjemiske komponentene.'
For Barolos og spesielt Briccolina Barolo gjennomgår vinene en 60-dagers maserasjon. Målet er mer polyfenoler, mer kompleksitet, mer evolusjon og mer stabilitet av de kjemiske komponentene, men vi mister litt av fargen fordi skinnene absorberer pigmentet som en svamp. Det vi gjør annerledes enn tidligere teknikker, er at vi tar ut frøene (bitre tanniner) etter 10-15 dager. Senere tar vi ut de ødelagte skinnene (som produserer tanniner av dårlig kvalitet) og de små urteaktige druedelene, så den lange hudkontakten er bare med de beste delene av druen. Den gir mye jevnere tanniner, mer stabilitet og mer kompleksitet, men er fortsatt lett å drikke tidlig.
Før 70-tallet laget alle Barolo med lange hudmaserasjoner inkludert alle deler av druen (gode tanniner, dårlige tanniner, modne tanniner og umodne tanniner). Viner ville ikke være klare til å drikke i 20-25 år.
Mellom 80- og 2000-tallet produserte trenden med å bruke franske barriques, mange enologiske produkter og teknologi jevnere, mer tilgjengelige Barolo-viner med mer farge, kortere macerasjonstider og gjæring ved høyere temperaturer, men de var mindre typiske for Barolo-stilen.
I dag er teknikken min for fremtiden å lære av fortiden og foreta disse naturlige justeringene som jeg har forklart tidligere, og bare bruke den beste delen av skinnene.Enrico Rivetto, vinmaker, Rivetto Farm , Piemonte, Italia
Oregon Pinot Noir
Alex Fullerton, vinprodusenten hos Fullerton Wines, sendte oss en flaske Pinot Noir fra Oregon som hadde gjennomgått utvidet maserasjon etter gjæring i 100 dager! Dette hadde Alex å si om prosessen:
'Vi vil gjøre enda mer av det i fremtiden, ettersom vi elsker resultatene!'
hvor mange kalorier i et glass søt rødvinEM-vinene (utvidet maceration) er ofte mykere og plussere enn viner som ikke har gått gjennom EM. Når du gjennomfører EM, smaker du vinen hver dag og blir virkelig kjent med den. Du ser når det trekker ut mer tannin de neste dagene og kanskje til og med mister noen fruktkomponenter, og du tenker for deg selv, 'hvorfor gjorde jeg dette !?' Omkring 2 uker inn i EM begynner du å legge merke til et stort skifte når vinen dreier om hjørnet og mykner opp ... sluttresultatet er en rund, glatt, plysj, polert og komplett tanninprofil med en jevnere munnfølelse.
Alex Fullerton, vinmaker, Fullerton Wines , Oregon