Det er fullt mulig at Sandy Block har matchet flere flasker vin med sjømat enn noen andre i restaurantverdenen. Siden han begynte i Massachusetts-baserte Legal Sea Foods (LSF) restaurantgruppe som visepresident for drikkevaredrift i 2004, har Block bygget LSF til en østkyst-spennende vin destinasjon med dusinvis av steder, inkludert syv som holder Wine Spectator Restaurantpriser for fremragende vinliste.
hva veier en flaske vin
En engangs doktorgradskandidat som i stedet forfulgte den notorisk slitsomme Master of Wine-sertifiseringen, har Block lenge vært ekspert på vinhistorie og kultur. Selv om teamet hans serverer tusenvis av drikkere, forsømmer han ikke mindre kjente, nye vinregioner. Han har vært i stand til å spore tiår med endring i drikketrender også: Folk gjorde ikke rødvin med fisk så ofte for 15 år siden, bemerker han. 'Jeg liker å matche folk med viner de ønsker', sier han. 'Jeg liker den umiddelbare tilbakebetalingen du får når noen smiler og sier' Det er deilig. '
Block underviser også i vinhistorie ved Boston University, hvor han har utviklet sin egen læreplan for det akkrediterte Wine Studies-programmet. Wine Spectator redaksjonell assistent Shawn Zylberberg snakket med Block for å diskutere hans ydmyke begynnelse, vinene som har kommet sterkt de siste årene - og de som har forsvunnet - og hvorfor det er viktig å tilby Champagne til under 13 dollar i glasset.
Wine Spectator: Når begynte din lidenskap for vin?
Sandblokk: Jeg jobbet med en doktorgradsavhandling, og jeg var sannsynligvis for ung og for disiplinert på det tidspunktet til å fullføre den på riktig tid, så jeg måtte få jobb. Jeg jobbet på en restaurant som startet som oppvaskmaskin, og jeg la merke til at disse menneskene som serverte vinen så ut til å ha en ganske kul jobb - absolutt bedre enn å være oppvaskmaskin. Eieren hadde sin egen private samling som var en del av listen, og den tiltrukket vinelskere.
Jeg jobbet meg opp og ble kelner. En dag gikk sommelieren og eieren sa: 'Jeg vil at du skal være sommelieren.' Jeg sa: 'Hvorfor meg?' 'Fordi du er den eneste som kan snakke fransk,' sa han. Hver vin på listen var fransk. Jeg fikk den første utgaven av [Hugh] Johnson Verdensatlas av vin og jeg leste opp vinene vi hadde med oss. Jeg begynte å gå på vinsmaking og ble til slutt forelsket i vin. Den kombinerte teologi, kjemi, biologi, historie, språk, kultur og gastronomi, og det virket som om det var et uendelig fascinerende emne. Du kan aldri mestre disse tingene.
WS: Da du ble Legal Sea Foods 'vinedirektør i 2004, hvilke endringer ønsket du å gjøre?
SB: En av de første tingene jeg gjorde var å introdusere blindsmaksprøver, som er en stor del av Master of Wine-programmet. Blindsmaking er den viktigste metoden vi [bruker] til å velge viner. Jeg satte sammen et robust pedagogisk program for teamene våre, og vi fokuserte ikke bare på kunnskap, men praktisk, matchende vin og mat, og hvordan vi kunne presentere vin. Utfordringen vår er, med 30 pluss restauranter, hvordan tilnærmer vi kvalitetsopplevelsen når vi har å gjøre med tusenvis av spisesteder?
WS: Hvordan har folks smak skiftet siden du ble med i LSF i 2004?
SB: En av de største skiftene jeg har sett er at vi pleide å være 75 prosent hvitvin, og nå føler folk seg mye mer komfortable med å drikke rødvin med fisk. Hvitvin er et mye slankere flertall enn for 15 år siden.
Jeg er sjokkert over at vi på noen av restaurantene våre selger mer Sauvignon Blanc enn Chardonnay, jeg hadde aldri spådd for 15 år siden. Vi selger nesten ingen australsk vin, mens den var et kraftverk for 15 år siden. En av de andre store trendene er mer vin i glass og mindre i flasken. Når jeg trener personalet, sier jeg til dem: “Du har en veldig vanskelig jobb. Med mindre du er en tankeleser, har du ingen kunnskap om gjestenes opplevelsesnivå med vin, så du må finne subtile måter å spørre dem om hva de liker og anbefale ting som er i den komfortsonen, mens du legger merke til om de er interessert i eksperimentere litt. ”
WS: Er tariffene som påvirker denne strategien med din verdidrevne tilnærming til å kjøpe vin? [ Selv om regjeringen kunngjorde det i forrige uke har lagt fram de potensielle 100 prosent tollsatser på vin fra EU , 25 prosent avgift på mange franske, spanske og tyske viner gjenstår. ]
SB: Min første kjærlighet var fransk vin, så det er veldig vondt å redusere antall franske viner. Det er vår bredeste kategori av importert vin. Vi har måttet heve prisene og samarbeide med importører og distributører som har holdt pris. Noen importører er i stand til å ta det lange synet og si: 'Det beste jeg kan øke er 5 prosent,' og absorbere kostnadene. Vi bytter vinliste hver sjette måned, i januar og juli, så vi må takle virkeligheten.
WS: Er det en bestemt region som er populær blant gjestene dine?
SB: De elsker New Zealand og Loire, som jeg også er begeistret for Alsace. Oregon er et magisk navn blant våre kunder: først og fremst Pinot, men også Chardonnay. Interessant nok har vi vært veldig suksessrike med Hellas. Jeg har en del på vinkartet mitt som heter “Great Shellfish Wines” hvor jeg legger Muscadet, Albariño og også en vin fra Santorini, og folk er imponert over det. ... Jeg vil gjerne se at vi får mer vin fra Spania og Portugal - spesielt Spania, fordi jeg tror de lager noen av de beste rødvinene med fisk i verden, spesielt Garnacha.
WS: Du organiserer også lister for franchisene til flyplassen. Hvordan endres tilnærmingen?
SB: De er mindre lister laget for rask omsetning. Vi synes flyplassen er en interessant dynamikk. Mange enslige forretningsreisende vil ha halvflasker, og vi selger enormt mye av dem på flyplasser. Vi er på Boston Logan, Reagan D.C. og Philadelphia flyplass.
WS: Har du en favorittvin for øyeblikket?
SB: Alsace-viner og tyske Rieslings, samt Chenin Blanc fra Loire-dalen. Men det meste av kjelleren min er Rhône, Bordeaux, Bourgogne og California.
WS: Hvordan øker du synligheten til et verdidrevet vinprogram?
SB: Jeg forteller alltid de ansatte når jeg trener dem: 'Hva som er en stor verdi for en person, er opprørende dyrt for en annen.' Vi selger Jordan Cabernet til $ 75, og folk har kanskje kommet fra et biffhus for en uke siden og betalt $ 140 for det. På den annen side, hvis du går til et selskap som ikke er kjent med vin og ikke kjenner merkene eller hva de koster andre steder, og du viser dem Jordan til $ 75, kan de bli fornærmet. Mange restauranter tar populære viner som Cakebread og Jordan, og de jakker dem mye fordi de vil at folk skal lære de mer esoteriske vinene de er interessert i å presse.
Vi har motsatt tilnærming. Vi vil at folk skal snakke om det faktum at de fikk Taittinger Champagne for $ 12,75 et glass på Legal Sea Foods. Vi tjener masse penger, bare tar en kortere påslag enn andre mennesker. Det er den beste måten å spre ordet uten å få det til å høres ut som du skryter.
Vil du holde deg oppdatert på de siste nyhetene og skarp funksjonene om verdens beste vinrestauranter? Registrer deg nå for vårt gratis e-postbrev med guide for servering, levert annenhver uke. I tillegg følger du oss på Twitter på @WSRestoAwards og Instagram kl @WSRestaurantAwards .