La oss forstå vinaromaer gjennom vitenskapen bak dem. Som det viser seg, hjelper de små piskene av frukt, blomster og 'mineralitet' oss med å dekonstruere en vin.
Bak de utallige smaker vi snuser er et molekyl. Den kommer inn i nesen din, påvirker luktreseptorene dine og genererer et signal til hjernen din som forteller oss ting som: 'Jeg lukter jordbær!'
Små, lettere enn luftmolekyler flyter på luktreseptorene våre.
er rieslingvin søt eller tørr
Disse molekylene er små klynger av karbonatomer generert under modning av druer, alkoholholdige og malolaktisk gjæring, og aldring av vin. Vi kan dele aromaer i tre typer:
- Variante aromaer: Lukt forbundet med vinsorten eller blandingen av varianter.
- Gjæringsaromaer: Smaker assosiert med mikrobiell respirasjon (f.eks. Gjær som spiser sukker og 'avgassende' aromaer)
- Aldringsbuketter: Aromaer avledet fra nedbrytningen av kjemiske forbindelser med tid, temperatur og oksygen.
Enolog og forsker Dr. Luigi Moio gir forresten en spennende og klar forklaring på opprinnelsen til vinaromaene i sin bok 'The Breath of Wine' ( Vinpusten ). Jeg har referert til det for denne artikkelen.
Vinaromaer (også kjent som 'Primære aromaer')
Sommeliers refererer ofte til aromaer som 'primære aromaer.'
Lær teknikkene mine for å smake på vin
Nyt Madelines online vinlæringskurs fra komforten på kjøkkenet ditt.
temperatur for å lagre rødvinHandle nå
Variante aromaer skjer gjennom vintreet metabolisme som druer modne. Vi tror de er skapt som en overlevelsesteknikk: å gjøre druene mer attraktive for dyr å spise og spre frø rundt.
For eksempel den eldgamle vinsorten Hvit muskat er veldig høy i en sammensatt gruppe kalt monoterpener. På grunn av dette lukter modne druer ekstra søte og blomster rundt høsten.
Eksempler på primær vinaroma
- Monoterpenes (inkludert linalool, geraniol og nerol) lukter litchi, rose og søt parfyme. Vanlig i aromatiske vinsorter som Moscato Bianco, Gewürztraminer og Moschofilero.
- Metoksypyraziner (det er 4 hovedforbindelser) lukter, grønn ert, jordaktig, grønn pepper eller muggen grønn aroma. Du finner dette i Sauvignon Blanc, Carménère og Bordeaux varianter. (et naturlig bugmiddel)
- Sesquiterpenes (inkludert Rotundone og ylangene) lukter svart pepper og er ofte forbundet med Syrah, Grüner Veltliner og Mourvèdre.
- Varietal Thiols (som 3-MHA og 2-MMP) lukter passionfruit, grapefrukt eller til og med stekt kjøtt og solbær. I mange røde og hvite viner (trenger et eksempel? Prøv en NZ Sauvignon Blanc! )
Du kan ikke oppfatte visse primære aromaer. Dette er fordi de er bundet til andre større forbindelser som hindrer dem i å flyktige (og flyte inn i nesen vår).
Hvis du synes dette er ille, tenk deg om to ganger! Hvis alle aromaer umiddelbart kunne oppfattes, ville vinen ha en veldig intens aroma i veldig kort tid. Heldigvis frigjør skjulte aromaer seg sakte over tid. Dr. Moio mener dette gir viner lang levetid og er hemmeligheten Alsace-viner bli mer aromatiske når de eldes!
Du kan bruke en hendig vinsmakhjul for å utforske aromaer.
Gjæring Vin Aromaer
Sommeliers refererer til noen gjæringsaromaer som 'sekundære aromaer.'
Under alkoholholdig gjæring, blir gjær kalt Saccharomyces cerevisiae forvandler druesukker til karbondioksid og etylalkohol. Men det gjør mye mer enn bare det!
En gjærcelle er et lite kjemisk laboratorium som produserer et stort utvalg av molekyler, inkludert estere. Estere er spesielt sterke rett etter gjæringen og kan lukte vinøs og som eple, tropisk frukt eller til og med røde bær. (prøve Beaujolais Nouveau for en studie om estere!)
Også de små bakteriene som utfører malolaktisk gjæring (som myker syrer i vin) gir smør, risting, krydret og til og med nøtteaktig aroma.
barbeint søt rød blanding alkoholprosent
Fermenteringsaromaeksempler
- Acetoin og diacetyl: Malolaktisk gjæring forårsaker disse søte smør- eller kremeluktene (finnes i både røde og hvite viner).
- Ethyl Esters (over et dusin unike forbindelser) Mange lukter kokt eple, epleskall, banan, ananas eller nesten romlignende. Noen ganger kombineres estere for å skape andre nye smaker.
Aldrende vinbuketter
Sommeliers refererer noen ganger til aldrende buketter som 'tertiære aromaer.'
Vin aldring i tanker, fat eller flasker forårsaker egne buketter. Det er tre mekanismer som lager disse bukettene: kjemiske reaksjoner, oksidasjon og tresmak.
hvilken vin som går med thai mat
Kjemiske reaksjoner
Molekyler dannes når kjemikalier i vinen reagerer med hverandre for å danne nye. For eksempel samhandler alkoholer og syrer for å skape estere. Disse kjemiske reaksjonene skjer når vinen er i tank eller flaske og beskyttet mot oksygen.
Oksidasjon
Når viner eldes inn terrakottatanker eller tre opplever de mikro-oksidasjon som kan produsere forbindelser som eddiksyrealdehyder (acetaldehyd).
For eksempel viner som Sherry eller Tre, alder direkte utsatt for oksygen og produsere smaker som tørket frukt, nøtter og karamellisert sukker.
Tre smaker
Tre frigjør aromatiske forbindelser i vinen. Selvfølgelig gir hver art eik eller kastanje som brukes til vinfremstilling forskjellige smaker. Dessuten påvirker den geografiske opprinnelsen til tre- og fatristing (termisk behandling) også smaker.
- Metyloktalaktoner og produserer treaktige og kokosnøttaromaer.
- Eugenol lukter nellik eller allspice.
- Vanillin er den samme forbindelsen i vanilje.
Siste ord: Ring dem uansett hva du vil
Det finnes et svimlende utvalg av smaker i vin, selv om det bare er gamle druer. Selvfølgelig, nå vet vi hvordan kombinasjonen av drue, gjæring og aldring låser ut utallige smaker.
Etter å ha lest noen få av de ofte uutprøvelige kjemiske navnene på vinaromamolekyler, er det forståelig hvorfor sommelierer foretrekker å holde seg til et bibliotek med dufter som vi alle kan forholde oss til!