Hvordan gjær påvirker smaken av vin

Så mye av vår forståelse av smak i vin kommer fra fokus på druer, men det er en annen viktig ingrediens involvert i vinfremstilling som i stor grad påvirker smaken. Gjær.

gjær-smaker-i-vin-vinfolie
Sekundære smaker i vin er avledet fra gjær og vinfremstillingsmikrober.

Gjær er små encellede sopp som omdanner sukker til alkohol under vinproduksjon (og ølfremstilling). Den primære arten assosiert med alkoholproduksjon kalles Saccharomyces cerevisiae eller, på latin, 'sukkerform av øl.' I virkeligheten er det imidlertid tusenvis av forskjellige gjærstammer som kan være tilstede under en gjæring, som hver kan påvirke de resulterende smaker av en vin.

hvor mange karbohydrater i riesling

“Du kan finne 50 000 gjærpartikler på en enkelt vindrue” -Carlo Mondavi, Raen vingård

Smakene tilsatt fra gjæring blir ofte referert til som 'sekundære' smaker. Gjær har ikke bare sitt eget sett med smaker, men de kan også påvirke hvilke primære smaker (f.eks. Smaker som kommer fra druen) som dominerer i en vin. I tillegg produserer visse gjærviner med mer fet eller kremaktig tekstur der andre produserer viner med mer krydret / skarp smak.

Sekundære smaker avledet fra gjæring

Et faktisk bilde av Saccharomyces cerevisiae av https://lallemandwine.com/

Et faktisk bilde av Saccharomyces cerevisiae av lallemandwine.com

  • kremete
  • Cheesy
  • Parmesan ost
  • Gresk yogurt
  • Lager Beer
  • Surdeigsbrød
  • Dill Pickle
  • surkål
  • Kjernemelk
  • Marengs
  • Smør
  • Fersk fløte
  • Det er
  • Tørkede blader
  • Jeg er Willow

Utvalgte vingjærstammer

Det antas å være hundrevis av stammer av Saccharomyces og andre gjær som brukes i vinfremstilling. Her er noen få arter som er kjent for vinfremstilling:

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (oftest ansett som en vinfeil)

Hvor kommer gjær fra?

Gjær er rundt oss, og de samler på vindruer i vingården. Så hvis du skulle plukke druer og mos dem i en 5-liters bøtte, ville de begynne å gjære. Dette er utvilsomt slik vin først ble til. Selvfølgelig er det kanskje ikke ferdig med gjæring på grunn av ville gjærs evne til å overleve i det alkoholholdige miljøet. Det er her kommersielle gjær kommer inn. Det er en håndfull store merker som spesialiserer seg på å lage gjærblandinger som er nøye valgt for å være ideelle for bestemte typer vin eller for å håndtere spesifikke vinfremstillingsforhold.

pinot grigio søt hvitvin
De beste vinverktøyene

De beste vinverktøyene

Fra nybegynner til profesjonell gir de rette vinverktøyene den beste drikkeopplevelsen.

Handle nå

kommersiell vingjær

Kommersielle gjær

Da kommersielle selskaper begynte å produsere gjær, var fokuset på vellykket gjæring av vin. Den gangen (og fremdeles mange steder i dag) hadde vinprodusenter mange problemer med faste gjæringer. Faktisk, slik historien går, så var White Zinfandel først oppfunnet. Heldigvis i dag, når vi fortsetter å forbedre og modernisere vinproduksjon, har kommersiell gjærproduksjon blitt mer spesialisert. For eksempel i katalog av det kanadiske gjærmerket Lallemand, kan du finne en gjærtype isolert fra den nordlige Sonoma-regionen i Rockpile laget spesielt for Syrah. De bærer også en Syrah-gjær fra den franske Côtes du Rhône-regionen (pdf) .

Gjennom årene har vinproduksjonsskoler stolt på kommersielle gjær for å utdanne nye studenter, og dermed har det blitt bygget et lag av tillit med kommersielle gjær hos moderne vinprodusenter. Til tross for det økende utvalget av kommersielle gjær som har blitt tilgjengelig, tror mange at avhengighet av kommersielle gjær fjerner vinens individualitet. Det er et økende antall vinprodusenter som går tilbake til den gamle tradisjonen med å lage sine egne 'ville' gjærgjæringer.

hvor lenge varer en åpen flaske hvitvin

Wild Yeast Label Wines

Innfødte gjær

Tidligere ville vinprodusenter stolte seg over egenskapene til kjellere for å lage vin. Det var ikke nødvendigvis kjellere som var gode, men det faktum at kjellere og vinfremstillingsutstyr var dekket med en unik blanding av gjær som ville bli en egen del av vinen. Noen produsenter vil til og med gå så langt som ikke å bytte ut utstyr av frykt for hva det kan gjøre med gjærpopulasjonen i kjelleren. I dag har uavhengige vingårder bedre måter å produsere og administrere gjær på. For eksempel den italienske glitrende vinmakeren Ferrari i Trento har perfeksjonert Chardonnay-gjæren deres i flere år, og gjærblandingen kan betraktes som en handelshemmelighet.

Noe bevis i puddingen: En studie utført i Makedonia på røde viner viste at viner laget med lokalt isolerte gjærstammer produserte røde viner med høyere polyfenoler og antioksidanter enn viner laget med kommersielle gjær. Mens studien bare demonstrerte verdien av lokale gjær i en bestemt region (som kan være en anomali), antyder det at innfødte gjær kan være bedre egnet for vinproduksjon i deres lokalitet.

Siste ord: Smak på forskjellen

Mange produsenter er stolte av sine opprinnelige gjærviner og vil ofte indikere gjær gjæring på flasken. Smak på forskjellen selv og oppsøk viner fra samme region / produsent med både innfødte og kommersielle gjær. Du vil bli overrasket over den bemerkelsesverdige forskjellen mellom de to.