Kjære Dr. Vinny,
Kan du bruke hvilken som helst gjær til å lage vin?
har hvit eller rødvin flere kalorier
—Deryl
Kjære Deryl,
Gjær fascinerer meg. Disse encellede soppene er essensielle for vin , konvertere sukker til alkohol under gjæringsprosessen. Noen vinprodusenter foretrekker å bruke innfødte gjær (også kalt ville eller innfødte gjær), som forekommer naturlig i vingården eller vingården, i et forsøk på å få et unikt uttrykk som noen anser mer tro mot vinens terroir , eller følelse av sted. Men mest vin inokuleres med gjærkulturer, som kan virke litt mer forutsigbart.
kan jeg sende vin til texas
Kongen av vingjær er Saccharomyces cerevisiae , og det er faktisk den samme arten av gjær som får deigen til å heve seg. Men en ting som gjær gjør bra er å mutere, og det er tusenvis av stammer av cerevisiae. Alle disse stammene virker annerledes, så en stamme som kan være effektiv eller egnet til å få deigen til å heve seg, er kanskje ikke like egnet til å gjøre druesukker til alkohol. En annen type gjær som noen ganger dukker opp i vin er brettanomyces , mer ofte referert til som 'brett.' Det regnes generelt som en feil, men noen mennesker liker som et snev av det ... . Så det korte svaret på spørsmålet ditt er nei, bare noen gjærstammer kan brukes til å lage vin.
Men det betyr ikke at det ikke er mange levedyktige gjærstammer å velge mellom. Noen gjærstammer gjærer saktere eller raskere, eller fungerer best i visse temperaturområder. Hvis du er en vinprodusent som foretrekker langsomme, kule gjæringer, må du plukke en gjær som fungerer sammen med programmet ditt. Andre gjær har kjent sanseeffekter, og bringer ut blomster- eller kryddernotater i en vin. En annen ting å vurdere er hvor utsatt en gjærstamme er for flokkulering, prosessen der partikler suspendert i en væske klumper seg sammen og enten flyter eller faller ut av suspensjonen. Gjær som lettere flokkulerer vil gi en relativt klar vin når den trekkes av lese eller døde gjærceller og annet sediment som er igjen etter gjæring hvis en gjærstamme ikke er utsatt for flokkulering, kan vinen forbli overskyet eller disig. Noen gjærstammer er ikke veldig tolerante for tilsetning av svoveldioksid , eller har problemer med å overleve i en vins pH-nivå, eller kan være utsatt for å produsere flyktig surhet .
Hvis du prøvde å inokulere den hjemmelagde vinen din med brødgjær, ville du snart innse at gjærstammer har varierende toleranser for alkohol også. Brødgjær vil vanligvis slutte å jobbe med omtrent 10 prosent alkohol, lavere enn de fleste viner. Og en sliten gjær som sliter med å gjære, kan begynne å skape noen avskyelige smaker og aromaer.
—Dr. Vinny
vitis vinifera var alltid lett å dyrke i Nord-Amerika.