Kjære Dr. Vinny,
Hva er en god hvitvin å parre med en biff?
sauvignon blanc tørr eller søt
—Sharon, Milwaukee, Wisc.
Kjære Sharon,
La meg først få tankene mine om mat-og-vin-sammenkobling ut av veien. Det gamle ordtaket 'rødvin med kjøtt, hvitvin med fisk' var nyttig fordi det var lett å huske, og oppfant i en tid da vinens verden var mye mindre og det ikke var nær så mange påvirkninger i kjøkkenet vårt som der er nå. Det nye evangeliet er 'drikk det du liker og spis det du liker,' og jeg er sann troende. Jeg vil gå et skritt utover det og si at det viktigste du sammenkobler er hvem du valgte å dele et måltid med.
Jeg tenker på mat-og-vin-sammenkobling som eksisterende på et spektrum. I den ene enden er de virkelig magiske sammenkoblingene - Champagne og kaviar Barolo og hvite trøfler foie gras og Sauternes. Disse sammenkoblingene ender med å heve begge halvdelene av ligningen og er virkelig minneverdige. I den andre enden av spekteret er det også minneverdige sammenkoblinger, men på en dårlig måte. Jeg kaller dem appelsinjuice og tannkrem fra sammenkoblinger, der ting bare kolliderer, som fet fisk med rødvin og den metalliske ettersmaken som skaper.
For de fleste av oss, hvis vi drikker det vi elsker, og spiser det vi liker, vil parringene våre falle et sted midt i spekteret. Noen vinmasser kan fungere bedre enn andre, spesielt hvis de balanserer i intensitet, og enten matcher eller kontrasterer smakene til maten.
En solid rødvin med biff kan være ganske magisk. En rødvins tanniner kan virke tørkende alene, men sammen med en rik biff glatter fettet i kjøttet plutselig ut alt. I tillegg kan både biff og dristig rødvin være intens i smaken og stå opp mot hverandre.
Det er en vanskeligere bestilling for en hvitvin å fylle, men før du plukker ut vinen, husk hvordan biffen er tilberedt, og om det kommer til å være en saus på siden. En biff kan tilberedes på åpen ild, eller sauteres med smør, serveres toskansk stil med rosmarin og en sitronkvist, eller serveres med en béarnaisesaus på siden. Jeg kan velge en annen vin for hvert av disse scenariene.
Så hvilke hvitviner kan fungere? Jeg vil foreslå en fyldig (og eik) Chardonnay, Viognier eller Marsanne. En moden hvit Rioja, eller til og med en eldre Riesling, kan fungere. Og jeg elsker Champagne eller musserende viner med biff (og spesielt biff-tartar).
—Dr. Vinny