Forleden snakket vennen min Tom og jeg om alle de rå fiskeforrettene vi har sett på menyer i det siste. Han tenkte: 'Hva er forskjellen på crudo og sashimi?' Jeg tenkte på det i noen sekunder. 'Olivenolje,' sa jeg.
Egentlig er det ikke så langt fra sannheten. Sashimi er den japanske tilnærmingen til enkel rå fisk, ofte så enkel som noen få skiver av fisken med eller uten den tradisjonelle bakgrunnen for strimlet daikon reddik og kanskje et shisoblad. Noen versjoner kommer med en dypsaus som involverer en sitrusholdig tang.
'Crudo' betyr 'rå' på italiensk. Landets motstykke til enkel japansk sashimi er noen skiver rå fisk dryppet med ekstra jomfruolivenolje og et dryss med knasende havsalt.
Uansett er det en fin måte å starte et måltid på. Du kommer sannsynligvis ikke til å åpne en spesiell flaske vin for å gå med den, men hvis du tar et glass champagne, er enten sashimi eller crudo det perfekte på tallerkenen. Andre viner gjør det også bra, som vi skal se.
Crudo traff den amerikanske bevisstheten for flere år siden i New York da kjendiskokk Mario Batali installerte en crudobar på sin da nye restaurant Esca. Den enkle bruken av middelhavssmaker på noen skiver rå sjømat fascinerte restaurantens gjester, viste frem de ferske hvite vinene som var tilgjengelige i glasset fra Friuli, Collio og Alto Adige, og ideen sivet inn i det eksklusive amerikanske spisestedets vokabular. Nå kan du ikke åpne en ambisiøs italiensk meny uten å se crudo.
Pokker, du kan ikke åpnenoenseriøs restaurantmeny uten å finne rå fisk på den øverste linjen i de første retters oppføringer. Som en mangeårig sushi og sashimi-mann elsker jeg det.
Selv om det ikke er på menyen, kan det komme som det franskmenn kaller en amuse-bouche, en liten forrett fra kokken. I går kveld på Quince i San Francisco sendte kokk Michael Tusk ut en uberørt skive lokal kveite brettet over en liten seng med gule vannmelonskiver, salvet med ekstra jomfru olivenolje og havsalt. Deilig med et glass Prosecco (min kones valg) eller Tocai Friulano (min).
I det siste har jeg vært imponert over flere første fiskeretter. På Aqua, som serverer bedre mat enn den noensinne har arrangert, arrangerte kokk Laurent Manrique en rad med firkantede skiver med rik hamachi-mage (gulhaleekvivalenten toro), og skiller dem med skjeer med små, ferske shiitake-skiver og tapioka tilberedt med fisk buljong og yuzu (en japansk sitrus). Tapiokaen smakte som en nærfetter til kaviar. Strålende ting, og ideelt med den mineralsk, aprikos-duftende Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002.
På Ame oppfordret kokk Hiro Sone sin sashimi og crudo-bar for å tilsette sjødruer og Meyer-sitron i den ekstra jomfruoliven og havsaltet over fem sjenerøse skiver med brais. Annie's Lane Riesling 2005 fra Australias Clare Valley ga en fin motpart fra glasset.
Bar Crudo, det nye sjømatfatet med hull i veggen med god mat (og praktisk talt ingen vinliste, en overraskelse i San Francisco), tilbyr en råfiskelsker et godt utvalg. Du kan få en tallerken med alle fire vanlige crudo-retter på mindre enn 20 dollar. Men min favoritt var en tallerken med fire lange striper med hvit albacore, plassert sammen og smaksatt med gressløk og sitronsmak olivenolje. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 var akkurat den rette vekten for det.
Ikke overraskende ser den italienske tilnærmingen, med sine middelhavssmaker, ut til å fungere bedre med et større utvalg av viner. Med japansk stil liker jeg Champagne eller en fin pilsner. Hva med deg? Hvilke åpenbaringer har du opplevd med rå fisk og vin?