Søt

	Dirk Hampson '>

Spesialiteten til Napa Valley Dolce vingård er en sen høst dessertvin som ligner på stil til den berømte Sauternes i Frankrike. Dolce eies av Gil Nickel - som i 1979 grunnla Far Niente Winery, en Oakville-basert produsent av Cabernet Sauvignon og Chardonnay - og hans partnere Dirk Hampson og Larry Maguire. De tre står også bak Nickel & Nickel, en nylig introdusert serie med vinmarker.

Partnerne introduserte Dolce med 1989-årgangen. Den søte tappingen er laget ved å la modne druer Sémillon og Sauvignon Blanc forbli på vintreet i flere uker etter at druene til bordvinen er plukket. Til slutt utvikler de en gunstig sopp, Botrytis cinerea, også kjent som edel råte. Soppen skremmer frukten og konsentrerer sukkeret i saften, noe som fører til en rik vin. Dolce lager mindre enn 3000 saker hvert år.

Hampson overvåker vinframstillingen til Dolce, Far Niente og Nickel & Nickel. På Dolce jobber han i konsert med Greg Allen, som ble utnevnt til vinprodusent i sommer etter å ha tilbrakt to år som assisterende vinprodusent.

# # #

Dirk Hampson's Harvest Diary

Tirsdag 28. august kl.

Sammenlignet med i fjor, sammenlignet med de fleste år, har dette vært et ekstremt tidlig år, rapporterer Dirk Hampson, som ikke får slappe av og slappe av selv om Dolce er en sen høstvin og plukking sannsynligvis er mer enn en måned fri . Han er opptatt med Far Niente- og Nickel & Nickel-viner, selv om han holder øye med vingårdene i Dolce. Vinternedbøren var godt under det normale, og vi hadde en ganske tørr vår, så vi hadde et tidlig budbreak. Noen av Chardonnay-vingårdene våre, som er mer utsatt for vårfrost, ble påvirket av [april] -frosten, men ingen av vinrankene i vingården Dolce ble frostet. Både Sémillon og Sauvignon Blanc er senere spirende varianter enn Chardonnay.

Vi endte opp med en tidlig blomst og, enda mer, den raskeste blomstringen vi noensinne har hatt, fortsetter han. Det betyr at vinduet med forskjell mellom druer og modne druer er mindre. Det er bra når det gjelder høsting av de andre vingårdene våre, men med sent høstede viner er jeg ikke sikker på at det betyr så mye.

Vi hadde en ekstremt varm mai og juni, blant de varmeste jeg kan huske, legger Hampson til. Men jeg tror det var tidlig nok på sesongen og topptemperaturene ikke var forferdelige. Vinrankene økte en normal vekst tidlig og stoppet da de kom til veraison [modningspunktet der druene begynner å skifte farge]. Siden omtrent 3. juli, bortsett fra de siste tre dagene, har vi ikke hatt noen høye temperaturer i det hele tatt. Det har vært en perfekt lærebok i juli og august. De siste tre dagene har gått over 90-tallet. For Dolce er det ikke noe problem slik det er for vingårder med Chardonnay og Merlot som er nesten modne. Men disse temperaturene er helt innenfor det normale.

Alt i alt har det vært en tidlig og veldig god sesong. Smakene har utviklet seg tidligere i år og er veldig komplette. På dette punktet sitter Dolce-druene mellom 18 og 21 Brix [en måling av sukkerinnhold]. Når de får over 20 Brix, begynner vi å lete etter botrytis. Men i dette varme og tørre været kommer vi ikke til å få det botrytis. I august hadde vi mye morgentåke, så det er utvilsomt en base populasjon [av soppen] der ute. Jeg vil se druene modnes pent til rundt 23 Brix, og så håper jeg vi får se nok tåke eller et lite regn for å få botrytis å starte. Jeg forventer ikke å se noen druer komme inn til Dolce før den første uken i oktober, og selv det er sannsynligvis lite sannsynlig, spår han.

Så langt avlingen går, tror jeg vi ser på en normal størrelse. Vi har tynnet en del av avlingen slik at den ser så balansert ut som mulig i så mange områder av vingårder som mulig. I år begynte vi å tilsette dekkavling til Dolce. På høsten håper vi at det vil hjelpe oss med traktorene som går gjennom radene, og i vekstsesongen skal det bidra til å moderere veksten av vinstokkene og gi en fuktighetskilde.

Dekkavlingen kalles de små tre, og den tjener en rekke formål, forklarer Hampson. Det går i dvale om sommeren, det gir en viss konkurranse om vann om våren, så beskytter det mot erosjon og gir bedre struktur til jorden, slik at det ikke blir komprimert under høsting, og andre ganger bruker vi traktorer.

Hvorfor legge til dekkavling på dette tidspunktet i Dolces liv? Jeg tror det har vært en læringskurve for å bestemme hva som var riktig kraft for vinrankene og andre ting, for eksempel hva vi gjør med baldakinbehandling, svarer Hampson. Den økte bekymringen for å minimere erosjon er at mange flere vindyrkere ser på dekkavling enn noen gang før. Det har også potensial til å redusere temperaturen i vingården litt, det er ikke så mye varmeopptak i jorden. Det er en rekke ting vi ser på for å finjustere veksten av Dolce. Å dyrke dekkavlinger fungerer ikke perfekt første gang du gjør det. Det tar tid å få vinstokker og jord i balanse. I hovedsak dyrker vi en ny avling i vingårdene, så vi har mye å lære om det.

Hva skjer i vingården på denne tiden av året? Vel, vi tappet bare Dolce i 1999 på fredag, sier han. Vi snakket mye om vi skulle flaske nå eller etter høsting og bestemte oss for at det var riktig tidspunkt. Det er ganske mye forberedelse. Dolce er en vanskelig vin å filtrere med tanke på at den har alt resterende sukker, vi føler sterkt om steril filtrering slik at vinen ikke kan gjennomgå en ny gjæring i flasken.

I tillegg til overgangen til å bruke dekkavling, har Hampson andre nyheter. Vingårdens tidligere assisterende vinprodusent, Greg Allen, ble utnevnt til vinprodusent for Dolce i sommer. Han får sin mastergrad ved UC Davis, men han har en master i bioteknologi fra en lite kjent skole på østkysten - MIT, fleiper Hampson. Han bringer den rette følelsen av entusiasme, blandet med en sterk vitenskapelig bakgrunn. Dolce er en så krevende vin å lage, jeg følte at vi trengte noen som er teknisk upåklagelig. Han begynte å jobbe med oss ​​som praktikant i 1996 og har vært her i to år for å trene for å være Dolces vinprodusent.

Alt hittil ser veldig lovende ut i år, oppsummerer Hampson. Dolce er en av de høyrisiko-vinene der vi når som helst har muligheten til å fange nederlag fra seierskjevene. Men det er grunner til å være mer optimistiske nå enn på denne tiden i fjor, og fjorårets høst ser veldig lovende ut i fatet.

Tirsdag 18. september, 13:00

For omtrent halvannen uke siden var det litt av en oppvarmingstrend, men helt siden den gang har det vært kult, rapporterer Dirk Hampson. Med det kjøligere været har det vært tåke hengende til klokka 11 eller til og med middag hver dag. Dolce-druene - Sémillion og Sauvignon Blanc - var rundt 22 Brix eller mer, i det vesentlige modne, så disse er ideelle forhold for å begynne å utvikle botrytis.

Vi ser at botrytis skjer i ganske store mengder i hele den 17 mål store vingården, fortsetter han. Når vi først ser det og blir begeistret, ser vi at det går fra 1 prosent til 2 prosent [av vingården]. Nå går det fra 2 prosent til omtrent 4 prosent. Vi må ha de rette forutsetningene for at den kan fortsette å spre seg. Jeg tror at tåka vil henge på selv om den varmer opp, så jeg er håp om at vi får de rette forholdene for neste uke eller så. Når botrytis sprer seg langt nok, håper vi at vi har tørkeforhold slik at botrytis vokser, druene blir uklare og bærene blir uttørket nok til å konsentrere sukker.

Dette er en av de tidligste gangene jeg noensinne har sett en så fin start på botrytis, legger Hampson til. Vi ser noen bær gå fra gylden til litt rosa eller dypere rosa, og andre der druene berører, der den rosa begynner å bli til lilla. Det er det vi begynner å se før druene blir uklare og blir konsentrerte. Det er en spennende tid i vingården for Dolce, selv om vi fortsatt har en lang vei å gå. Men det skjer definitivt mye mer nå enn da vi snakket på denne tiden for et år siden.

Hvor ofte sjekker Hampson vingårdene i våre dager? Når det er så tåkete, besøker vinprodusenten vår, vår vinavl og hver vår vingården en gang om dagen, sier han. De samme forholdene som er gode for botrytisene vi ønsker, er også gode for former vi ikke vil ha. Hvis vi ser et område der feil mugg begynner å vokse, vil vi sende inn arbeidere for å fjerne deler av klynger eller hele klynger, slik at de ikke har en sjanse til å smitte mer av vingården. Vi er like opptatt av å håndtere skadedyr - enten det er gule jakker eller feil mugg - som vi er om å forvalte vingården for å maksimere botrytis. Det er en uvanlig form for graping og vinfremstilling.

Vinprodusenten vår håper vi kan klare å høste vår første høst neste uke. Vi tar vanligvis fem-seks høstinger, så dette kan vare ganske lenge. Da vi snakket tidligere, forventet jeg å begynne å velge om 15. oktober, men det kan være før. Når vi velger, vil vi sannsynligvis ha hentet inn nesten hele Cabernet, siden det har kommet mye drosje denne uken i Napa, spår Hampson.

Vi gjør noen andre ting ute i vingårdene. Vi har gått gjennom et trent mannskap og kvitt oss med skadet frukt vi kan finne, det være seg skader av gule jakker eller feil mugg, forklarer han. Når forholdene er riktige for botrytis, er det riktig for penicillin å vokse og for andre former som ikke gir de rette smakene for Dolce. Vi har tatt ut druene, noe som vil gjøre det lettere å plukke senere.

Hvilken tidligere årgang ligner mest på i år? Jeg har ikke et år til å sammenligne det med akkurat nå, sier Hamspon. I andre år som har vært så tidlig [når det gjelder modning], har vi ikke hatt denne mengden tåke tidlig, så vi endte likevel med å vente til november på botrytis. Dette året er ikke som noe annet, men det ser veldig bra ut. Jeg tror det gir høyere kvalitet hvis vi får botytris tidligere - hvis frukten virkelig er moden.

Han bemerker: I visse områder av vingården, der vi har forskjellige grunnstammer plantet, på en type grunnstamme, er botrytis-infeksjonen ekstremt tung - omtrent 60 prosent av klyngene viser botrytis. I et annet område, der understammen er ganske svak, ser vi den på kanskje 10 prosent av klyngene. Så det varierer mye i mikroklima innen de 17 hektar vingårdene. Men siden vi bare plukker bær eller deler av klynger eller klynger, gjøres alt fra sak til sak. Det handler ikke om å prøve å gjennomsnittliggjøre det hele.

Tirsdag 16. oktober 09:30

Vi begynte faktisk å velge Dolce i går. Det ser ganske fantastisk ut! sier Dirk Hamspon entusiastisk. Vi hadde rundt 45 gutter ute og plukket i går, og de plukket hele dagen og fikk ca 7 tonn. Han humrer om forskjellene mellom å lage dessertvin og tørre viner. Hvis du hadde 45 gutter som plukket Chardonnay hele dagen, ville du sannsynligvis ha 60 tonn.

Det endte med at det kom enda søtere inn enn vi trodde, fortsetter han. Det er mange botrytis der ute som startet tidligere. Været hadde vært perfekt, og denne helgen fikk vi ekstremt varmt vær. Den siste gangen jeg husker den slags dagen i oktober - den varme og tørre og vindfulle - var for 10 år siden. Eventuelle druer med botrytis mistet fuktigheten raskt, så vi plukker så fort vi kan. Egentlig var tingene som kom inn i går for søte. Det var omtrent 41 Brix i tankene, og vi ser vanligvis etter mer i vinduet 33 til 38 Brix. Til sammenligning ser du normalt Chardonnay og Cabernet komme inn på 24 Brix.

Kvaliteten ser utmerket ut, botrytis ser utmerket, sukkeret ser utmerket ut, sier han og snakker så raskt som om han fremdeles var i vingården og koordinerte alt. Vi er i det tykke, plukker og presser. Det vil ta noen dager før noe av det går til tønner. Etter å ha brukt i dag og i morgen på å plukke, håper vi at mer tåke kommer inn, og så forventer vi å vente et par uker til et annet valg. Men det er for tidlig å vite helt sikkert.

Hvor mye forventer Hampson å få inn i dag? Vel, vi prøver å velge bare to trykkbelastninger om dagen. Botrytiserte druer knuses ikke på samme måte som vanlig frukt gjør, forklarer han. Vi kan bare få ca 4 tonn druer i en 10-tonnspresse. Så i dag velger vi sannsynligvis mellom 8 og 9 tonn. I går plukket vi druer som hadde 50 til 100 prosent botrytis. I dag skal vi gå inn på noen områder som ikke har så mye. Vi prøver å få sukkeret balansert akkurat på tanken vi startet. Noen druer vil sannsynligvis være mellom 5 og 25 prosent botrytis og resten 50 til 100 prosent. Vi prøver å få den perfekte blandingen.

Klyngene de tok med seg i går var veldig lette, veldig tørre, veldig rene, bemerker han. Normalt føler de at de har mer juice i seg. Det er virkelig effekten av hvor tørr de tre siste dagene var. I det øyeblikket vi begynner å få tåke igjen, vil vi se botrytis spre seg veldig raskt igjen. Plukkingen vekker opp sporene som er der ute.

Da vi helte druene på sorteringsbeltet i går, var det bare skyer av sporer som kom av frukten. Det er egentlig ganske kult å se! Når du ser ting på sorteringsbordet, kan du ikke tro at noen ville ha plukket det, langt mindre prøve å lage vin av det, sier han, underholdt. Det er vakkert på en utrolig stygg måte.

Selv om Hampson allerede har vært gjennom en vanlig innhøsting i år med Far Niente og Nickel & Nickel, er han alle opptatt av denne. Det er nok en høyde. Det er nok et år der vi ikke har blitt stengt ute. Det er en risiko når du bare lager en botrytis dessertvin, du kan ha et år da ingenting kan redde høsten. For oss betyr den første høstdagen at uansett hva vi fikk noe. Vi må fortsatt gjøre det om til en flott vin som er verdt Dolce-merket, men det første er å få druene inn i låven. Vi håper at når morgenen er over, har vi knust nok til å komme med minst 500 saker, og vi får et vanskelig år som 1996.

Men været ser bra ut. Det er avkjølt, det skal tåke å komme inn igjen i kveld, og det er ingen regnmelding de neste 15 dagene. Gitt, jeg har ikke funnet en prognose som er mer enn 15 minutter ute, sier han og ler. Men når det står hva jeg liker, er jeg villig til å lytte til det.

I tillegg til Hampsons ansvar i Dolce, sier han: I dag skal vi fullføre Cabernet. Far Niente var ferdig på lørdag, og Nickel & Nickel er ferdig med en veldig gammel vingård i Oakville i dag. Det ser ut som det er et utmerket år for Cabernet, og jeg vil si det til et veldig bra år for Chardonnay. For Merlot er jeg ikke like optimistisk, på grunn av hvor varmt det var tilbake i mai eller juni var det vanskeligere på Merlot enn Cabernet og Cab Franc. Dette er en av de to eller tre beste årgangene til Cabernet Franc jeg noen gang har prøvd. Selvfølgelig ser ingen det noen gang, bortsett fra oss vinprodusenter fordi det går inn i blandingen.

En viss del av årgangens storhet for Cabernet ser ut til å ha noe å si for hvordan vi føler om årgangen til Dolce, bemerker Hampson. Gitt, vi må fortsatt få de rette forholdene for botrytis. Selv om det ikke alltid følger, absolutt for Bordeaux, har noen av de største årene for Sauternes vært noen av de største årene for rødviner.