06:00 Tidlig å stige
Det er tidlig på morgenen i Mountain Lakes, N.J., og restauratør Chris Cannon er den eneste i familien som er våken. Hans første oppgave for dagen: få tenåringsdøtrene hans, Sadie og Tess, ut av sengen.
“Å få dem ut av sengen er som:“ Herregud! ”Hvis du lot dem være i fred, ville de ikke stå opp før klokken 13.30. Så det er jeg som står opp om morgenen og lager dem frokost, ”sier Cannon.
Dette er et helt annet tempo i livet for Cannon, som vokste opp på Manhattans Upper East Side og gjorde seg kjent som en tung hit på restaurantscenen i New York. På 2000-tallet var han blant de hotteste restaurantmogulene på Manhattan og lanserte høyt anerkjente, ultra-elegante spisesteder Alto, Convivio, Osteria Morini og Tidevann med kokk Michael White under paraplyen Altamarea Group. Men partnerskapet gikk sørover, og de to skilte hverandre i 2010.
Etter en kort pause fra restaurantverdenen etter splittelsen, flyttet Cannon og hans familie til konas hjemstat, New Jersey. Der begynte han et nytt kapittel i karrieren, og åpnet et restaurantkonsept på 15 000 kvadratmeter, Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinner Jockey Hollow Bar & Kitchen , i 2014.
Etter at barna drar på skolen, går Cannon på en treningsøkt og sjekker e-post før han treffer veien for å komme til restauranten sin i Morristown, fylkesset, omtrent 15 kilometer unna.
hvilken temperatur skal du drikke rødvin
Hilsen av Jockey Hollow Bar & Kitchen Chris Cannons personlige preg kan sees i den eklektiske innredningen rundt restauranten.12 s.m. Fra George Washington til Millionaire's Row til Jockey Hollow
Morristowns historie strekker seg lengre tilbake enn landets George Washingtons kontinentale hær leiret her to ganger, og da den bare var 35 kilometer vest for Manhattan, har byen lenge vært hjemmet til byens 1-prosentpersoner. Herskapshus og utsmykkede bygninger fra 1800- og begynnelsen av 1900-tallet er spredt over hele byen og de omkringliggende områdene. Vail Mansion er et perfekt eksempel.
Da Cannon først kom over Vail Mansion, som ligger nær sentrum av byen på South Street (kjent som Millionaire's Row på slutten av 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet), hadde den blitt forlatt i over to tiår. Konstruert i 1916 i italiensk renessansestil, tjente den opprinnelig som museum og bolig for Theodore Vail og hans familie. Vail var president for American Telephone and Telegraph Co. — AT & T — og regnes av mange for å være sjefarkitekt for Bell System-monopolet.
'Jeg fant senere ut for omtrent to år siden at all marmor her er nøyaktig den samme marmoren i AT&T-bygningen i sentrum av Manhattan, som ble bygget samtidig,' bemerker Cannon.
'Når det kom til bygningen, gikk jeg inn og så umiddelbart mulighetene,' sier han her, bestemte han seg for at han ville begynne på nytt som restauratør med Jockey Hollow Bar & Kitchen. I dag kan herskapshuset, som er utpekt som et historisk landemerke, skryte av mange av sine originale storslåtte trekk, som den dramatiske hovedmarmortrappen, den 17 meter høye takhøyden, flere peiser og betydelige søyler. Som Vail er Cannon en kunstsamler. Han kuraterte og eier den eklektiske kunstsamlingen og dekorasjonene som er funnet i hele herskapshuset.
Jockey Hollow Bar & Kitchen består av fire forskjellige konsepter i tre etasjer: den mer formelle, sjømatdrevne daPesca på øverste nivå, Vail Bar og Oyster Bar på hovednivå, og Rathskeller, en ølhall og et privat arrangement, i kjelleren.
kan jeg sende vin til texas
14:30 Smaker på nye treff og gamle favoritter
Carolyn DeFir-Hunter, en vinrepresentant for importøren og distributøren Skurnik Wines, er ikke fremmed for Cannon: Hun pleide å jobbe for ham på restaurantene sine i New York City. Samspillet deres er mer i slekt med nære venner enn yrkesfagfolk. Cannon finner ut at hun ikke har spist lunsj ennå, så med en gang bestiller han henne en tallerken pasta fra kjøkkenet.
bartles og jaymes originale smak
I Vail Bar setter DeFir-Hunter opp en vinlinje som Cannon kan smake gjennom. De eneste andre i rommet er bartendere som forbereder seg på nattens åpning. Cannon slår på litt tilbakevendende crooner-musikk før han og DeFir-Hunter begynner å smake, som inkluderer produsent Champagne og forskjellige sørafrikanske, portugisiske og franske viner.
Gillian Sciaretta Chris Cannon (forgrunn) legger opp til en smaksprøve med Skurnik-rep Carolyn DeFir-Hunter.Når det gjelder vinprogrammet til Jockey Hollow, er Cannon ansvarlig. På grunn av sin omfattende kunnskap om vin og erfaring med å drive vin-sentriske restauranter i over 30 år, har Cannon utviklet en akutt visjon om hva han vil at Jockey Hollow-vinprogrammet skal være.
'Nesten alt vi kjøper havner i en 5000-saksproduksjon,' sier Cannon. “Det er gjennom å fortsette å smake og smake og smake at vi fant at vi alltid trekker mot denne typen viner. De fleste av disse vinene er ganske organiske, mange er biodynamiske. Noen er kanskje ikke organiske eller biodynamiske fordi vinprodusentene er så små at de ikke har råd til å sertifisere seg, men det er de egentlig. ' Cannon leter også etter viner som leverer for mye til prisen.
Han kommenterer mens han smaker. Av Mullineux Old Vines Swartland White 2017, sier han, “Jeg ser på viner som dette, og jeg er som,‘ OK, dette er en vin som noen som ikke vet noe om vin, vil si er deilig. Og noen som kan massevis av vin, vil bli wowed. '”
Av Domaine Vincent Dureuil-Janthial Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016: 'Jeg vil heller selge deg dette enn noen skitne Meursault fra en eller annen produsent som ikke engang er så god ... Den har tetthet, den har god balanse.'
Under disse smaksprøverne holder Cannon også øye med viner som passer for hans Cannonball Blind Wine Dinner-serie, som restauranten er vert for hver fredag kveld. Hver middag ($ 95 per person) består av fem retter med en annen vin som serveres blind for hvert kurs, plukket av Cannon og hans hodet sommelier, Adam Wechsler.
'Det er ikke en gimmick eller noe,' sier Cannon. “Vi vil at du skal prøve dette og det. Vi vil at du skal prøve ting som folkene bak dette, du vet at dette er deres liv. Det er ikke drikke. Alt de tenker på er hvordan de skal gjøre vinen bedre. Og for meg er det magisk og vakkert. '
Etter at Cannon har smakt et dusin eller så viner, vises en annen vinrepresentant med flere valg utenfor stien for Cannon å overveie. Kurt Fauerbach, en salgsrepresentant for en annen distributør, V.O.S. Selections, pours Cannon et skvett av Leah Jorgensen Blanc de Cabernet Franc 2017 - en fortsatt hvitvin laget av Cab Franc i Oregon - og Holus Bolus Roussanne fra Black Sheep Finds i California's Maria Maria Valley. 'I lang tid kjøpte jeg knapt amerikansk vin,' innrømmer han. 'Nå er jeg som:' Å gud det er så mye bra! 'De slo til slutt. '
16.00 Klassen er i økt med Sommelier Adam Wechsler
Med en vinliste som endres kontinuerlig, er det viktig for serverne til Jockey Hollow å være oppdatert og kunnskapsrik om vinprogrammet, så Wechsler holder 'klasse' for serverne hver måned eller to. 'Det som er bra med Chris er at ingenting er så verdifullt der vi ikke kan åpne for å smake på det,' sier han. 'Jeg har lært latterlig mye fordi han er som,' Å, la meg åpne dette. La meg se hvordan dette smaker i disse dager. ’”
antall glass vin i en flaske
Hilsen av Jockey Hollow Bar & Kitchen Ovenpå, Jockey Hollow er helt hvit duk, bardelen er nede.Dagens smaksprøver fokuserer på Sør-Amerika, og Wechsler diskuterer bakgrunnen, smaksprofilen og vinfremstillingen bak hver vin.
'For meg handler en del av det om å støtte matdelen av det, den pragmatiske tilnærmingen til å drive en restaurant,' sier Wechsler etter økten om jobben sin. 'En del av moroa med å jobbe her - spesielt i Morristown og ikke Brooklyn eller Central Park South - er [det er] fremtiden for store amerikanske restauranter. Hvis du går til en merkelig, utenfor allfarvei restaurant i en by som har færre enn 50 000 mennesker, er det en veldig god sjanse for at du får en fantastisk kulinarisk opplevelse. '
Cannon har også kommet til å sette pris på sjarmen ved servering i mindre byer: 'Fordi du betaler $ 250 per kvadratmeter i New York, kan du bare ha viner som er $ 90 og over på listen din. Du går til de beste restaurantene i New York, og det er ingenting under $ 100, ingenting. Og her har vi bokstavelig talt 150 viner under $ 60. Når du betaler 12 til 14 dollar [engros], kan du åpne hva som helst og bare helle for noen. Du kan bare være gjestfri. Du er i huset vårt, vi skal helle deg hva i helvete du vil. Kos deg.
hva er en karaffel for vin
'I New York er det som en kontrakt. 'Hei, sett deg ned, du kommer til å bruke 300 dollar.' '
18:30 Cannonball Wine Dinner tar av
Cannonball Wine Dinner-deltakere sitter blant andre spisesteder ovenpå i daPesca. Cannon eller Wechsler skjenker viner fra en karaffel og holder mamma om identiteten deres. Når hvert kurs er fullført, avsløres vinen, vanligvis etterfulgt av gjester som sier: “Wow! Jeg ante ikke, ”eller sjelden,” jeg visste det! ”
I kveld kan man se Cannon jobbe seg rundt i hele bygningen: Mellom å forberede et bord til en middag som ble arrangert av en nylig oppsatt administrerende direktør for et Fortune 500-selskap, snakke med Cannonball Wine Dinner-deltakere, hilse på folk som ankom på hovednivå og føre tilsyn med festen i kjelleren, Cannons tiår med erfaring som multitasking-mester og gjestfrihetsguru.
Tiden flyr, og det er ikke lenge før klokken slår 10.30. Cannon forlater restauranten og drar hjem til familien sin, da en annen dag med å oppdage spennende viner og levere en av de mest unike matopplevelsene rundt venter.
Vil du holde deg oppdatert på de siste nyhetene og skarp funksjonene om verdens beste vinrestauranter? Registrer deg nå for vårt gratis e-postbrev med guide for servering, levert annenhver uke. I tillegg følger du oss på Twitter på @WSRestoAwards og Instagram kl @WSRestaurantAwards .