For Memorial Day-helgen høres fersk grillet hummer servert med smørret risotto ganske god ut - og enda bedre med en balansert, lys hvitvin som gir en god verdi. Men da, sier Jeffreys kokkekokk Mark McCain, en av de beste tingene med restauranten i Austin, Texas skalldyrrisotto er at det gleder spisesteder året rundt.
Retten gjenspeiler verdiene til den beste av Award of Excellence-vinnende restaurant , som McCain beskriver som 'amerikansk-fransk' med stil, og henviser gjerne til sin 'old school' -tilnærming som er en tilbakevending til en annen tid - sofistikert, minus tetthet. Kjøkkenet bruker alltid fersk sjømat og bytter ofte ut ingredienser for å trekke på det som er nytt for sesongen. Høst kan finne risen full av butternut squash, mens denne forsommersversjonen inneholder engelske erter for søthet og baby spinat, brettet inn rett før servering.
På sitt beste er dette et tradisjonelt måltid som McCain beskriver som en 'sjelfull, hjemmelaget rett'. Det fungerer bra for en gruppe som vil dele forretter - eller en sulten familie etter en dag på stranden.
McCain, innfødt i Austin, lærte sine ferdigheter i matlaging fra kokker i Tyskland. “Jeg skulle være i tre måneder og endte opp med å bli litt mindre enn et år. Vi lagde bare mat. Jeg var 22 på den tiden. ” Deretter jobbet han på en av Ohio mest prestisjefylte restauranter, den nå nedlagte L'Auberge i Dayton, og senere på Naha i Chicago i nesten ni år. Stilt overfor beslutningen om å sementere karrieren i Chicago eller prøve noe nytt nærmere familien, flyttet McCain tilbake til en by der spisestuen blomstrer, og ble med på en restaurant som regnes som en av Austins nødvendigheter.
hvilke viner som er søte og fruktige
Annie Whitehead Austin innfødt kokk Mark McCain ble med på laget hos Jeffrey's i januar 2017.'Jeg kommer fra å prøve å holde ting enkelt og virkelig vise frem produktet, så det er ikke noe for sprøtt her,' sier McCain om risottooppskriften. “Vi overbelaster ikke parabolen med for mye ris. Den er veldig fløyelsaktig og ligger flatt over platen som en fin palett for å bare øse opp sjømaten og all juice som kommer ut fra den vedbrente skalldyren. '
Sjømatstypen kan endres avhengig av dagens fangst og personlige preferanser, men du kan ikke slå fersk hummer. Kjøkkenet på Jeffrey’s bruker levende Maine-hummer, og til og med legger til lokal fangst som rød snapper fra Mexicogolfen. Når du tilbereder hummeren, er det lurt å gruppere haler og klør separat på grillen og følge dem nøye med. 'De fleste er ikke klar over at hummerklo tar omtrent dobbelt så lang tid å lage mat som halene,' siden de er tykkere og tettere, forklarer McCain.
Sprekk klørne før du griller, og kutt en linje nedover siden av halene. Når du lar skjellene være på til siste øyeblikk, hjelper du med å beskytte det delikate hummerkjøttet mens du lager mat og beholder mer smak. Hvis du inkluderer reker i blandingen etter grillingen, er det bedre å skrelle dem før du legger dem til risottoen. Men for klørne og halene, la spisestedene prøve å plukke kjøttet ut selv.
Risotto serveres for øyeblikket på restauranten med uni smør, men for de som ikke finner eller ikke er vant til å lage mat med kråkebolle, er det en enklere måte å legge til et lignende luksuriøst preg.
'Blomstre safran i litt hvitvin og bland det deretter i mykt smør, la det slappe av og monter deretter risottoen med det på slutten,' foreslår McCain. (Når du handler safran, som kan bli kostbar, må du se etter tråder som er levende i fargen og ikke støvete eller brutt i mindre biter.) Safransmøret vil oppbevares i kjøleskapet i flere uker. 'Du kan til og med terne det, når det er avkjølt, og fryse det, og du kan legge det til alle slags flotte ting - pasta, hva du enn har rundt huset.'
For sammenkoblingen ser Mark Sayre, servicedirektør for McGuire Moorman Hospitality-gruppen som eier Jeffrey’s, etter en vin med vekten og kremet som passer til parabolen, balansert av en 'nervøs ryggrad av lys sitrus' som et supplement til sjømat. Han peker spisesteder på en med litt alder - den Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 en tønngjæret, leie-alderen, Sauvignon Blanc-basert blanding fra Bordeaux.
Ulike i stil fra Sauvignon Blancs i Loire-dalen, California eller New Zealand, har de hvite Bordeaux 'en unik kraft på grunn av et varmere klima nær Atlanterhavet, og blir styrket i blandingen med rund, kjøttfull Sémillon,' forklarer Sayre. `` Kombiner disse elementene med Sauvignons naturlige raske syre, og nå har du en vin som er bygd som den hvite burgunder: en vin som er i stand til høy energi og friskhet med alderen, og nok rikdom til å stå opp til en tallerken med store mengder av begge deler smak og tekstur. '
Under, Wine Spectator tilbud 12 nylig rangerte hvite Bordeaux for å toppe måltidet.
Skalldyrrisotto med safransmør
Oppskrift med tillatelse fra Jeffrey’s i Austin, Texas
Annie Whitehead Denne skalldyrrisotto setter søkelyset på fersk hummer, ledsaget av muslinger, reker og et overbærende snev av safransmør.For Saffron Butter:
1. Varm hvitvin i en liten stekepanne på svak varme og tilsett safran. Rør sakte, la vinen koke ned med 80 prosent når safranen tilføres væsken og alkoholen koker bort. Dette skal ta omtrent et minutt eller så.
2. Tilsett smøret i en kjøkkenprosessor og bruk en gummispatel til å skrape all vin og safran på toppen. Pulse blandingen til den er jevn, overfør til en bolle og sett til side til risottoen er klar til servering. For å reservere smøret, skrap i gummiformer og slapp av i fryseren.
For skalldyrrisotto:
1. Varm olje i en stor, tung gryte. Tilsett sjalottløk (reserver en klype eller to til senere) og hvitløk, og surr over svak varme til den er myk. Rør inn ris og kok kort. Tilsett 2 kopper hvitvin. Kok over middels lav varme til vin er absorbert, og tilsett deretter sjømatkraft, 1/2 kopp om gangen, og rør hele tiden til risen er al dente, men fortsatt kremaktig. Tilsett mascarpone og smør. Krydre med salt, pepper og sitronsaft. Rør inn alt nødvendig sjømatlager for å oppnå en kremaktig, silkemyk tekstur. Sett til side og hold deg varm.
hva betyr ekstra tørr champagne
2. For å blanche ertene, fyll en mellomstor gryte omtrent 2/3 full med sterkt saltet vann og kok opp. Forbered et isbad. Tilsett erter og kok i omtrent 90 sekunder. Overfør til isbadet, tøm og sett til side.
3. Tilsett muslinger, 2 ss vin og de resterende hakede sjalottløkene over en grill i en stor stekeskål. Skjær ned siden på hummerhalene og sprekk hummerklørne ved å bringe en stor, skarp kniv ned vinkelrett over toppen av hver klo. Når muslinger begynner å åpne, tilsett reker og hummer, legg hummerklørne på den varmeste delen av grillen, og tilsett gressløk. Snu hummeren og rekene en gang for å la skalldyren koke fullstendig mens du unngår å brenne skjellene. Fjern rekene etter 5 minutter. Kok hummeren i ytterligere 2-3 minutter, og la klørne ligge på i et ekstra minutt eller så om nødvendig. For å sjekke om det er tett, bør halene være faste å ta på, og kjøttet i halene og klørne skal ha endret seg fra gjennomsiktig til ugjennomsiktig kremhvit.
4. Skje risottoen i en stor serveringsfat og brett ertene og spinaten forsiktig inn. Skrell rekene. For å servere, topp risotto med skalldyr og tilsett skjeer med safran smør etter smak. (Du vil sannsynligvis ikke trenge å bruke alt smøret fra oppskriften ovenfor.) Unngå å legge for mye smør på hummerklørne og halene, da dette kan gjøre dem glatte og gjøre det vanskeligere å fjerne kjøttet. Serverer 4 .
12 Hvite Bordeaux
Merk: Følgende liste er et utvalg av fremragende og veldig gode hvite Bordeaux-viner fra de nylig rangerte utgivelsene. Flere viner rangert det siste året finner du her Vinrangering Søk .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux White 2015 Resultat: 93 | $ 24
Denne busten er med dragon, verbena og kamille, mens hvit fersken, sitrusskall og gul eplefrukt danner kjernen. En fantastisk kininrygg tar over på finishen, og lar smakene spille mens de etterlater et vellende ekko. Sauvignon Blanc. Drikk nå gjennom 2024. 2.750 saker laget. —James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Resultat: 92 | $ 31
Nydelig, med strømmende verbena og kamille notater som trekker halm, hvit fersken, gult eple og stikkelsbær smaker sammen med dem. Den lange saltede smørfinishen har nydelig spenning. Drikk nå gjennom 2021. 2500 saker laget. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Resultat: 91 | $ 20
Nydelig gult eple-, mirabelleplomme- og aprikosnoter brister frem, raskt utnyttet av akasie og verbena-tråder, som gir fokus og skjærer gjennom den flatterende finishen. Sauvignon Blanc og Sémillon. Drikk nå gjennom 2020. 15 000 saker gjort. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 Resultat: 91 | $ 35
Forlokkende, med en sitronmasse og kremet gul epleprofil forsterket av noter av kamille og kaprifol. Viser et smørbrioche-notat på finishen, og legger til den frodige personaen. Drikk nå gjennom 2021. 3 333 saker gjort. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Resultat: 91 | $ 22
Veldig smigrende smaker av mirabelleplomme, hvit fersken og gule eplefrukter støttes av et snev av anis på den saftige, fremoverførende finishen. Nydelig hedonisme her. Sémillon og Sauvignon Blanc. Drikk nå. 5833 saker gjort. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Resultat: 90 | $ 14
Dette har en fin, meislet følelse som viser gressløk, søt ert, mâche og kamille notater som strekker seg forbi, med et glimt av sitronskall gjennom finishen. Liten i skala, men med fantastisk renhet og kutt. Drikk nå gjennom 2020. 1833 saker gjort. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux White 2016 Resultat: 90 | $ 29
Kremaktig i følelsen, og gir smigrende gule eple-, pære- og fersken-smaker foret med lette kokosnøtt- og makadamianøtter. En veldig lett vri av mirabelleplomme på slutten holder dette ærlig. Sémillon og Sauvignon Blanc. Drikk nå gjennom 2020. 1833 saker gjort. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Resultat: 88 | $ 15
Livlig med sitronmasse, hvite fersken og kamille noter som holder et raskt tempo gjennom finishen. Sémillon og Sauvignon Blanc. Drikk nå. 2900 saker gjort. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux White 2016 Resultat: 88 | $ 22
Har en lett ristet brioche og en våt halmramme rundt en kjerne av pen sitronmasse og hvite ferskensmaker. En verbena notat kimer inn på mål. Sauvignon Blanc og Sauvignon Gris. Drikk nå. 2000 saker gjort. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Resultat: 88 | $ 14
Fristende, med en veldig fremtredende aprikos- og nektarinprofil, foret med lett anis og appelsinskall. Idiosynkratisk men morsom. Sauvignon Blanc og Sémillon. Drikk nå. 1 250 saker gjort. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Resultat: 88 | $ 20
En lubben og vennlig stil, med oransje ostemasse og gule eple notater blandet med fennikel, kaprifol og saltet smør. En publikumsmann. Sauvignon Blanc og Sémillon. Drikk nå. 1 250 saker gjort. —J.M.
750 ml er hvor mange oz
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Resultat: 88 | $ 20
Frisk, med smaker av jicama, kaprifol, sitronskall og hvite fersken som passer perfekt gjennom den fokuserte finishen. En diskret, godt utført stil. Sauvignon Blanc og Sémillon. Drikk nå. 3000 saker gjort. —J.M.
Nyt sesongens oppskriftsfunksjoner? Få gode oppskrifter fra dyktige kokker, et anbefalt vinvalg og mer levert rett til innboksen din! Melde deg på til Wine Spectator gratis Sips & Tips e-post nyhetsbrev med tips om vin, matlaging, reiser og mer.