 | |||
| Hvordan få det | |||
| Andre Sam Gugino smaker kolonner | |||
Jeg kunne ikke la være å tenke på Albert Finney i filmen Tom Jones da jeg rev i en grillet squab med bare hender, og smakte på det saftige, deilig gamy kjøttet mellom munnfullene av Petite Sirah. Alt som manglet var en heks over bordet og en stor dansker ved føttene mine. Slik får du deg til å spise viltfugler som squab, patridge, rype og vaktel - fortær dem med forlat smak av de robuste rødvinene.
Viltfugler harker tilbake til de dagene da folk var nærmere det de spiste. For eksempel har villryper og skogduer som selges av selskaper som D'Artagnan i Newark, N.J., og Durham Night Bird i South San Francisco, California, fortsatt buckshot i seg. I følge Ariane Daguin, medeier av D'Artagnan, 'Når de spiser disse fuglene, spiller noen et spill av' hvem kommer først til buckshot. '
Rype og skogdue er to eksempler på villfugl. De blir skutt hovedsakelig i Skottland, hvor viltgods vedlikeholdes for dette formålet. (Det er ulovlig å selge vilt som er jaktet i USA.) Disse viltfuglene er vanligvis mørkebrystede og har en rik, gamy smak som ekte entusiaster begjærer. 'De sterke smaker av skotske fugler som ryper og skogduer er for meg den virkelige essensen av viltfugler,' sier Martin Hamann, kjøkkensjef ved Four Seasons Hotel i Philadelphia.
Villfugler, som best spises ferske, er i sesong om høsten og tidlig vinter. 'De har ikke mye fett for å beskytte dem mot å tørke ut når de er frossne,' sier George Faison, medeier av D'Artagnan, som bare fryser viltfugler på slutten av sesongen. Rype, spesielt røde øyne, betraktes som kongen av viltfugler. Det er urfolk til de skotske myrene og spiser lokal lyng, noe som gir kjøttet et særegent harpiksnotat. Rype yngre enn ett år (8 til 10 gram) er sjeldne og anses å ha den beste smaken. Eldre ryper veier 12 til 14 gram.
Noen refererer til den morsomme smaken av ryper og lignende fugler som 'livritt'. Men Faison foretrekker begrepet 'full-flavored.' 'Den livaktige smaken oppstår vanligvis når spillet er for kokt,' sier han. Jeg braiserte den tidligere frosne, 13-ounce rypen min med Cognac, Smithfield skinke og estragon. Det var den aller sterkeste smaken av alle viltfuglene jeg prøvde, og hadde en spennende olivenaktig smak. Hvis smaken av ryper er for mye for deg, kan du prøve skogdue. Denne fuglen på 7 gram (i gjennomsnitt) er egentlig en villdue. Jeg kokte min skotske skogdue (også tidligere frossen) med rypa, og den kom ut som den mindre gamy av de to, men fortsatt ganske robust, med ekko av høstløv og jord. Den fortsatt svake av hjertet vil kanskje prøve marinaden som ble brukt av Hiro Sone, eier av Terra restaurant i St. Helena, California: verjus (terte, gjæret juice av umodne vindruer), soya, ingefær, hvitløk og skyld.
De fleste såkalte viltfugler er ikke villimport, men husdyrhøns, som gjør det mulig for oss å spise dem nesten året rundt. Oppdratte viltfugler kan også være mange smakfulle. Kommersielt hevet squab er etterkommeren av villduen og har mange av egenskapene til den fuglen, inkludert et mørkt bryst og full smak. Squab er den praktiske favoritten til kokkene Hamann, Sone og Ferris Shiffer, kokk på Minikahda Club i Minneapolis. 'Det er så kjøttfullt, og det har en fantastisk rikdom som egner seg til marinader,' sier Shiffer, som marinerer squab i plommevin og sitrusskall. Squab er bra å tilberede hjemme, for omtrent 1 pund er det akkurat riktig for en person. Jeg grillet min, og fikk et buttery-ømt resultat med en duft av den viltsmaken.
Fordi det har et lysere farget bryst og en mer tamt smak enn squab, er vaktel en ideell spillfugl for nybegynnere. Vanligvis på omtrent 5 eller 6 gram hver, trenger du to per person. Du kan få vaktel med brystbenet fjernet, men beinene holder kjøttet fuktig og mer smakfullt.
Vaktelen jeg lagde hjemme (fra D'Artagnan) var fra Griggstown Farms i Griggstown, N.J., som lar fuglene vandre litt mer og eldes omtrent dobbelt så lenge som de fleste andre gårder gjør. Jeg stekte disse fuglene - krydret med en pasta av rosmarin, timian, olivenolje, kosher salt og fersk malt svart pepper - og de kom skarpe og deilige ut, med en behagelig gamy smak. Fasan er tilgjengelig vill eller tammet. Villfasan er mindre og har mørkere hud og dypere smak enn huslige, selv om smaken ikke er så uttalt som ryper. Bena kan være tette og tøffe. Det er bedre for deg å holde deg til husfasan, spesielt de mer ømme, mindre hunnene (ca. 2 pund mot ca. 3 pund for menn).
Fasan har hvitt brystkjøtt, som kan bli tørt når det tilberedes (spesielt i det slankere, ville sorten). Så det er lurt å stramme litt bacon over brystet. Stekt på denne måten kom brystet til hunnen jeg prøvde (fra Griggstown Farms) ut saftig, med langt mer karakter enn den beste frittgående kyllingen. Smaken og den sene teksturen på bena minnet noe om kalkun.
Guineahøna kalles noen ganger en afrikansk fasan (den har sin opprinnelse i Vest-Afrika) eller pintade av franskmennene, som er spesielt glad i denne smakfulle fuglen. Dessverre har guineahøna, som er omtrent på størrelse med en kylling, ennå ikke fanget opp i dette landet. Men som Daguin bemerker, 'Jeg vil heller ha en marsvin enn en kommersielt oppvokst fasan.'
Guineahøna jeg stekte (fra Grimaud Farms i Stockton, California) minnet meg om kylling - den gammeldagse kyllingen i min ungdom, altså. Den var rik, saftig og utrolig smakfull. Fordi en marsvin har 50 prosent mindre fett enn en kylling har bardert jeg det hvite brystkjøttet med bacon.
Partridge, som fasan, kan være vill eller tammet. Den større chukar-patriben er oppdrettet og veier 12 til 14 gram, nok for en person. Den ville rødbeinspatronen er mindre. Selv om det var oppdrettet, hadde agerhøyden jeg lagde hjemme, fortsatt rikelig med viltsmak og hadde godt av grillrøken og en mildt søt pæresaus.
Den enkleste måten å forberede viltfugler på er å sette dem i en veldig varm ovn (500 ° F) for å brune utsiden (ca. 15 minutter for større fugler som fasan, ca. syv minutter for mindre fugler som vaktler), og senk deretter temperaturen til 375 ° F for å fullføre tilberedningen (ca. 30 minutter for fasan, ca. 15 minutter for vaktel). Brining i en eller to dager vil bidra til å holde fuglene fuktige og kan krydre dem også. (Hamann tilfører honning og lavendel i saltlaken for squab.) Å dele og flate mindre fugler gjør marinering og grilling lettere. Røde brystfugler skal ikke tilberedes mer enn middels sjeldne, ellers vil de være seige og tørre. Hvitbrystfugler kan tilberedes som kylling. For mer om matlaging av fuglefugler er to gode referanser D'Artagnans Glorious Game Cookbook av Daguin, Faison og Joanna Pruess og American Game Cooking av John Ash og Sid Goldstein.
Viltfugler, selv de med hvite bryster, krever rødvin. Med tamme fasaner likte jeg en Gattinara Riserva fra 1995 og en cru borgerlig Bordeaux fra 1996 like mye som jeg gjorde en lettere California Pinot Noir. Men favoritten min var en pent modnet (1994) Napa Petite Sirah. Det smakte til og med godt med buckshot.
Sam Gugino, Wine Spectator 's Tastes-spaltist, er forfatteren av Fettfattig matlaging for å slå klokken (Chronicle Books).
For hele artikkelen, se 15. november 2001, utgave av Wine Spectator magasin, side 39. ( Abonner i dag )
Hvordan få det
D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Durham Night Bird
South San Francisco, California.
(800) 225-7457 (minimum $ 100 bestilling)
Polarica
San Fransisco
(415) 647-1300 www. polarica.com
Urban trøfler og kaviar
Long Island City, N.Y.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Stage Deli
834 Seventh Ave. (innsats 53. og 54. gate), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.