En guide til god sjokolade

• Kakaopulver

Når det meste av kakaosmøret er fjernet fra sjokoladedrikken via hydraulisk trykk, dannes det en kake. Denne kaken blir deretter malt og omgjort til kakaopulver, eller 'frokostkakao', som inneholder minst 22 prosent smørfett. Til tross for denne definisjonen er kakao med dette smørfettnivået sjelden på markedet. Mest kakao er mellom 10 og 22 prosent smørfett og bare merket kakao (ikke 'frokostkakao') eller middels fett kakao. Nederlandsk eller nederlandsk prosess, kakaopulver har blitt behandlet med et alkaliserende middel for å gjøre det mørkere og lettere dispergerbart i væske.

Bedømme sjokoladekvalitet

Kvaliteten på sjokolade i noen av disse kategoriene kan variere dramatisk, avhengig av kvaliteten på bønnene, hvordan de håndteres, og hvilke, om noen, tilsetningsstoffer er blandet i. Kakaosmør, sukker og vanilje kan tilsettes, som en en rekke ingredienser som ofte forringer kvaliteten. For eksempel kan vegetabilsk eller animalsk fett erstatte noe av kakaosmør kunstig vanilje eller vanillin kan brukes i stedet for ekte vanilje.

Sjokolade med store eller uønskede mengder av disse ingrediensene er bokstavelig talt vanskeligere å spise og nyte: For mye fett strøk spiserøret, og gjør maten vanskelig å sette pris på, mens for mye sukker maskerer smaken av sjokoladen, en forsettlig design når dårligere sjokolade er blir brukt.

Europeere har tradisjonelt foretrukket sjokolade av høyere kvalitet, lavere sukker, bittersøt og semisøt, mens den amerikanske preferansen har vært billigere, sukkerholdig melkesjokolade. Men amerikanere har gradvis vist vilje til å handle opp til europeisk stil. For ti år siden endret Godiva, den største superpremium godteriprodusenten i verden, sin formel for amerikanskproduserte godterier fra et spesielt tilpasset amerikansk smak til formelen som ble brukt til belgisk-laget sjokolade.

De siste årene har sjokoladeprodusenter og sjokoladefabrikanter laget et spørsmål om prosentandelen kakao eller sjokoladevin i sjokoladen sin. Jo høyere prosentandel, jo mer intens sjokoladesmaken.

Mange sjokoladestenger som brukes til å lage dessert eller godteri eller for å spise ute av hånden viser rutinemessig prosentandelen kakao på pakken. Michel Cluizel selger til og med et utvalg sjokoladeplater som varierer fra 33 prosent til 99 prosent kakaoinnhold. Jo høyere kakaoinnholdet, jo lavere mengde sukker. Cluizels 99 prosent disker har en utrolig sjokoladeintensitet. Men smaken er så overveldende at selv den mest ivrige sjokolade ville synes det var vanskelig å glede seg. Det trenger litt sukker. Som med vin er balanse nøkkelen til god sjokolade.

Ideen om at en sjokolades geografiske opprinnelse er innflytelsesrik - en versjon av terroir-konseptet i vin - har fått betydning nylig. For eksempel har sentral- og søramerikanske sjokolader en tendens til å være intenst fruktige. Vestafrikansk sjokolade, fra steder som Ghana, som hovedsakelig går inn i masseproduserte konfekt, er mye mindre fruktig og har ofte en jordaktig eller røykfylt kvalitet. Indonesisk sjokolade fra Sumatra eller Java er et sted i mellom. (Cluizel tilbyr et smaksett med syv sjokolader fra forskjellige regioner.)

Og som med grapegrowing terroir, blir fokuset smalere, med sjokolade utpekt som fra spesifikke regioner i land, og til og med enkeltområder i regioner. For eksempel lager sjokolade El Rey Rio Caribe og Carenero Superior, to sjokolader fra to forskjellige regioner i Venezuela, ansett å være verdens fremste land for dyrking av kakaobønner. Begge er deilige, men de smaker veldig forskjellige. Cluizels 1er Cru d'Hacienda Concepion er blant sjokoladene med en eiendom som dukker opp. Noen sjokolader med enebolig, som Valrhonas Gran Couva fra Trinidad, er til og med årgangsdaterte.

Til tross for økt vekt på sjokolade med én opprinnelse (og enkeltbønne), ser mange produsenter sjokolade mer som Champagne enn som Bourgogne - noen av de beste sjokoladene er fremdeles en blanding av kakaobønner fra flere forskjellige regioner.

Kjøper sjokolade

Friskhet er veldig viktig når du kjøper sjokolade, så kjøp bare det du trenger og konsumere det innen 15 dager, i løpet av en uke for fylt sjokolade og de som inneholder krem, som trøfler. Pakk sjokolade godt, siden den lett fanger opp lukt, og hold den kjølig (men ikke nedkjølt) - mellom 45 grader F og 60 grader F. Fettblomstring skyldes at sjokolade blir for varm, og skaper gråhvite striper og flekker.

Frys sjokolade bare hvis du må. Igjen, sørg for at den er godt innpakket og at innpakningen holdes mens sjokoladen tiner, for å forhindre at det dannes fuktighet på sjokoladen. Når fuktighet samler seg på sjokoladen, forårsaker det su-gar blomstring, som etterlater en ru overflate.

Toppkilder for sjokolade og sjokoladekonfekt

Sjokoladeprodusenter

Barry Callebaut
Lebbeke-Wieze, Belgia, (800) 556-8845, www.callebaut.be. Arbeidshesten belgisk kokesjokolade.

Sjokolade El Rey
Fredericksburg, Texas, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. Produserer eksklusivt venezuelansk sjokolade, inkludert sjokolade fra bestemte regioner i Venezuela.

Michel Cluizel (fra Vintage Chocolates)
Elizabeth, N.J., (800) 207-7058, www.echocolates.com. Sjokoladeprodusent og sjokoladefabrikk med base i Normandie, Frankrike. Spesialiserer seg med sjokolade med høy kakaostyrke og inkluderer sjokolade med enkelt eiendom.

Green & Black's
www.greenandblacks.com, ring (800) 848-1127 for forhandlere. U.K.-basert produsent av organiske konfekt og kokesjokolade.

Spicy Berger Chocolate Maker
Berkeley, California, (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. En amerikansk sjokoladeprodusent som spesialiserer seg på sjokolade laget av blandinger av kakaobønner fra mange regioner i verden.

Valrhona, Tain-l'Hermitage
Frankrike, www.valrhona.com. Allment tilgjengelig premier fransk sjokoladeprodusent. Primært for matlaging, men det er også mulig å spise barer.

Sjokoladekonfekt

L.A. Burdick sjokolade
Walpole, N.H., (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. Suveren håndverker.

Ortrud Munch Carstens Haute-sjokolade
New York, (212) 751-9591. Lager sjokoladekonfekt på bestilling, formet etter kundens smak. Minimum bestilling $ 100.

Chocolove, Boulder, Colo.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. Spesialiserer seg på sjokoladebarer laget av belgisk sjokolade, inkludert et bredt utvalg av smakstilsette og organiske barer og andre konfekt.

Chocosphere, Portland, Ore.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. Nettstedet tilbyr konfekt fra 17 forskjellige sjokolade. Chocosphere er en slags konditorens clearinghouse de ikke er produsenter.

La Maison du Chocolat, New York
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. Amerikansk utpost av berømt fransk sjokolade. Spesialiserer seg med ganache, som kombinerer sjokolade og krem.

Michael Recchiuti sjokolade
San Francisco, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com. Utmerkede godbiter tilsatt smaker som dragon, stjerneanis og rosa pepperkorn.

Ricard Chocolat, New York
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. Førsteklasses sjokoladekonfekter, både tradisjonelle og innovative.

Richart Design og sjokolade
New York, (866) 742-4111, www.richart.com. Toppen av linjen sjokolade.

Jacques torres
Brooklyn, N.Y.
(718) 875-9772. Ypperlige godbiter fra anerkjent konditor og sjokolade.