Gründer Tilman Fertitta satte et mål om å bygge et av verdens beste vinprogrammer på hans nye biffhus i Houston. På under to år gjorde han det.
Fertittas Landrys restaurantgruppe eier 17 Mastros biffhus over hele USA, og hvis du har vært på en, vil den nye lokasjonen i Houston føles umiddelbart kjent. Stemningen ligger i Fertittas massive og luksuriøse Post Oak-utvikling, og er mer moderne enn den til et typisk biffhus. Barområdet er vanligvis fullpakket, og det er levende musikk hver kveld. Mens menyen her har dobbelt så mange ting som søskensteder, fremhever den på samme måte dristig mat og store porsjoner, fra det gigantiske sushi-tårnet til Wagyu tomahawk-biffen.
Men når du henter vinkartet, blir det klart hva som virkelig skiller denne Mastro’s. Keith Goldston, vinedirektør for Post Oak (som inkluderer et hotell og flere restauranter), hans stedfortreder Travis Hinkle, Mastros drikkedirektør Shaun Prevatt, og et omfattende team har samlet en kjeller på 30 000 flasker med mer enn 3500 utvalg. Den vinen er først og fremst for Mastro's, men gjester på hotellet eller noen av restaurantene på eiendommen kan bestille fra inventaret - ingen vil protestere hvis du vil ha en magnum av Bollinger RD 2002 ($ 1 650) mens du slapper av ved bassenget.
Dette var hva Fertitta så for seg da han unnfanget Post Oak, sentrert på et 38-etasjers luksushotell. Han ønsket å skape et mål. Og en viktig del av det var å bygge et av verdens største vinprogrammer. Ifølge Goldston har alkoholsalget gitt 50 prosent av inntektene, med vin som representerer størstedelen av det.
Diners kan starte kvelden med et utvalg av 70 forskjellige viner i glasset, flere av dem helles via Coravin, slik at restauranten kan tilby sjeldenheter. Flaskelisten fokuserer på store røde. Hvis biff gir deg humør til California Cabernet, er det et utvalg av Dominus tilbake til 1989, flere årganger av Schrader og Bond og Mayacamas tilbake til 1986. Hvis du foretrekker en eldre Bordeaux, er det Château Montrose 1990 (1.620 $), Château Lafite Rothschild 1945 ($ 18.000) og Château Gruaud-Larose 1825 ($ 80.000).
Men teamet til Goldston vil tilby enda flere alternativer, så det er et bredt utvalg fra Burgund, Italia og Spania, samt en dyp brønn av amerikanske Pinot Noirs. Store fester bør sjekke ut de ni sidene med tilbud i stort format, inkludert en 3-liters Araujo Eisele Vineyard 2011 ($ 2 950) og magnums av Harlan 2009 ($ 3 970), Penfolds Grange 2003 ($ 1 850) og Bartolo Mascarello Barolo 1990 ($ 3,225). For enda tørrere grupper er det en 18-liters flaske Fontodi Flaccianello della Pieve 2015 ($ 6.450).
Mens det eksklusive nabolaget og hotellets internasjonale klientell sørger for at de store billettene selges, sier Prevatt at han har blitt overrasket over hvor mange lokale som trekker mot mindre kjente viner og verdiene på listen, for eksempel en imponerende vertikal av Domaine des Baumard Clos du Papillon fra Savennières, eller J. Hofstätter Pinot Noir fra Alto Adige. Salget av rød burgunder har vært høyere enn forventet også.
Og Goldston sier at han ikke er ferdig med å raffinere kjelleren. 'Tilman kjøper fortsatt,' sier han, og teamet håper å legge til mer bredde og variasjon, inkludert Alsace, Rhône og Sør-Afrika. Deres ambisjon har blitt støttet av returene.
'Jeg har det gøy,' sier Fertitta, de blå øynene glitrer av ondskap. Og han mener at en restaurant skal være nettopp det - morsomt, fra atmosfæren til maten. Det betyr at store smaker trumfer nyanser. Ahi tunfisk tostada tilbyr sjenerøse biter av sushi-tunfisk, avokado og asiatiske krydder. Servitører bærer dyngende hauger av krabbeben på tallerkener som damper fra tørrispellets. Biffene kommer på sydende tallerkener, sammen med rike sider som kremet spinat og Wagyu “hamburger-hjelper”.
For Fertitta bør Mastro’s ikke bare være en restaurant. Det skal være en opplevelse. Da Goldston nylig fikk et tilbud på en vertikal magnum av Château Mouton-Rothschild som nådde tilbake til 1973, vingårdens første årgang som en førstevekst, ba Fertitta ham om å kjøpe den og sørge for at vinene ble fremtredende. Han vil at folk skal vite at dette ikke er ditt typiske biffhus. Det er et vinmål.
Les hele 2019 Restaurant Awards-pakken, inkludert omslagshistorien, 'Deling av bordet' i 31. august 2019, utgave av Wine Spectator .