Mandag 11. februar 2019
10.30 Spisestue
Morgenlys strømmer gjennom spisestuens store vinduer, men du kan allerede kjenne forventningen til kveldens gudstjeneste på Eleven Madison Park, kronjuvelen i kokken Daniel Humm og Will Guidara's Make It Nice-gruppe. EMP står overfor sin navnepark i Manhattans Flatiron-distrikt, og er i den sjeldne banen av restauranter i samtalen til The Best — i New York, i Amerika, i verden.
hvor mange vinprodusenter er det i napa valley
Men det er en arbeidsplass for vinedirektør Cedric Nicaise, 39. Han har nettopp slått seg ned på 'kontoret', som faktisk er en bærbar PC på et bord i spisestuen.
Fra hans luft av ro og jordet natur, vil du ikke gjette at Nicaise jobber på en av de mest beryktede intense institusjonene for gjestfrihet, som har til oppgave å opprettholde et av de beste vinprogrammene i verden. Det fine middagsikonet er kjent for sine luksuriøse sesongbaserte smaksmenyer, samt Nicaise Wine Spectator Grand Award-vinnende liste over 4900 viner . Nicaise er vanligvis i restauranten fem dager i uken, med mindre han reiser for Make It Nice-satsinger i London eller Aspen, eller til Europa for å møte vinprodusenter.
Julie Harans Siden kjellerrenoveringen startet, fungerer et spisebord som Nicaises skrivebord.Først på hans oppgaveliste i dag sjekker inn på renoveringen av restaurantens massive kjeller, som er nesten fullført. Nicaise stopper en pitstop for å ta en beholder med frokostris og bønner på kjøkkenet, der kokker har preppet siden klokken 06.00, og fortsetter til vinkjelleren. Den ennå ikke ferdige kjelleren er allerede et utstillingsvindu for EMPs 22.000 flasker. Vinene er stablet på gulv-til-tak-stativer med gravering med restaurantens karakteristiske firbladede logo.
Han beveger seg mot en utstillingsvegg fylt med verdens mest ettertraktede burgunder, og sier: 'Dette er definitivt den mest prangende vi noensinne har gjort som selskap ... Det fikk meg definitivt til å innse at vi ikke har nok DRC , selv om.'
12 s.m. Burgundies, hvis du vil
Tilbake i spisestuen hilser Nicaise Joanna Sherman fra den lokale importøren og distributøren David Bowler Wine og ønsker henne velkommen til et sentralt bord. Sammen med assisterende vinedirektør Andrew Rastello, smaker de gjennom åtte viner, startende med en champagne og ender på en Châteauneuf-du-Pape.
Nicaise og Rastello blir enige om de valgte merkelappene innen øyeblikk etter møtet: J-M Selèque Champagne Partisjon 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 og to burgunder. Regionen er polestaren i EMPs program. 'Vinkartet vårt ligger på 200 sider akkurat nå, og som 70 sider er Bourgogne,' sier Nicaise.
Klassiske regioner som Bourgogne, Rhône og Bordeaux er hjertet i programmet Nicaise finner verdi i disse områdene ved å oppsøke avklassifiserte viner. 'Jeg leter ikke nødvendigvis etter den neste kommende regionen i for eksempel Slovakia.'
Julie Harans Den nye kjelleren har en vegg fylt med verdsatte burgunder.I tillegg til å opprettholde den samlede listen, gjør Nicaise og Rastello disse smaksprøver med tanke på den kommende vårmenyen. Retter utvikler seg kontinuerlig i kjøkkenets streben etter kulinarisk perfeksjon, noen ganger til dagen for menylanseringen. Det er en åpenbar utfordring for å lage vinparringene, men Nicaise er vant til det .
'Da jeg først gjorde det, hadde de satt opp en tallerken, og de ville være som:' Åh, det er ganske bra, 'og jeg ville jobbe veldig hardt for å finne riktig parring, og neste uke ville de være som, 'Ja, den retten er borte,' 'sier han. 'Så vi prøver ikke å komme foran det for langt, og de siste tre ukene før menyen endres, blir det en stor del av vår daglige.'
hvor mange kalorier i 8 gram hvitvin
14.00 Ser frem til London
Nicaise får et minutt mellom møtene for å jobbe med vinprogrammet til Davies & Brook, gruppens kommende restaurant på Londons historiske Claridge's hotel. Juni-åpningen ble nettopp kunngjort i forrige måned, men Nicaise har allerede øye med en annen Grand Award. 'Claridge's er luksus i tillegg, så å ha en massiv vinliste er helt i tråd med hva de gjør,' sier han.
Make It Nice vil overta hotellets eksisterende beholdning - 'Det er ikke stort, men det er virkelig gode ting' - og legge til noen hundre etiketter for å starte. Listen er for tiden på rundt 1000 valg, og Nicaise håper å nå 2000 innen utgangen av 2019.
Selv om mange detaljer i programmet fortsatt er ubeslutte, sier Nicaise at, i likhet med EMP, vil Davies & Brook skryte av en mengde viner fra Burgund og California. Han planlegger også å fremheve britiske musserende viner og omfavne Londons markedets tilhørighet for eldre champagner og verdiflasker.
15:15 Aspen-innsjekking
Denne helgen, Presidents 'Day weekend, forventes å være blant de travleste kl EMP Winter House , Make It Nice’s sesongmessig popup på St. Regis Resort i Aspen, Colo . Fordi vinprogrammet er midlertidig, har Nicaise og teamet hans i oppgave å balansere å opprettholde varelageret uten å ha for mye vin til overs når restauranten stenger 6. april. Det er en kjent utfordring fra deres East Hampton pop-up, EMP Summer House , som hadde to års løp, men som ikke kommer tilbake i sommer, er det for mange andre prosjekter på gang.
Nicaise ringer sommelier Joo Lee for å diskutere eventuelle hull i inventaret, og sørge for at han føler seg bemyndiget til å kjøpe til kommende helg. 'Ikke vær redd for å kjøpe noe kult dritt,' sier han.
Nicaise minner Lee om noen innkommende høyprofilerte kunder han kjenner, og bemerker vinene de kan være interessert i - kanskje tidlig på 2000-tallet Burgundies fra Roumier og Dujac —Og til og med forutse det nøyaktige utvalget av en gjest han møtte i forrige uke: en ’91 DRC Richebourg . Lee bekrefter at det viser seg vakkert.
hvor mange karbohydrater i merlot
'Jeg er ikke en god selger, men jeg tror at den mest effektive måten å selge ting på er å sørge for at folk som har råd til dem og har interesse for dem, vet at de er tilgjengelige,' sier Nicaise. “Med et slikt nivå av vindrinker, vet du hva utløsningsordene er og hva de vil ha.
'Du kan fornærme noen som vil bruke $ 5000 på en flaske vin ved å anbefale en $ 80 flaske vin til dem like mye som du kan fornærme noen som vil drikke en $ 80 flaske vin ved å anbefale en $ 5000 flaske vin.'
For Nicaise og EMP er service ikke begrenset innenfor veggene i spisestuen. Det er en altomfattende opplevelse, fra å ta med spesielle flasker til å bestille bord for gjester på restauranter i andre byer, og noen ganger andre land.
Som Nicaise ofte sier: 'Jeg serverer ikke vin, jeg serverer mennesker.'
hvis tyren var en drink
16:00 Pre-Shift Prep
Middagstjenesten er mindre enn to timer unna, så Nicaise må forlate spisebordet. Han flytter til ledernes back office, der et møte om kveldens gjester er i ferd med å begynne.
Å oppnå EMPs servicestandard krever utrolig mye planlegging bak kulissene. Det hele begynner med reservasjonsekspertene, som Google hver eneste gjest, og legger til relevante notater som blir studert nøye av personalet og gjennomgått i disse møtene. Nicaise triller en stol inn i kretsen av personalet når ledende vert kjører nedover listen over bemerkelsesverdige detaljer, for eksempel hvilke gjester som sannsynligvis vil be om kjøkkenturer og hvilke grupper som feirer spesielle anledninger.
Jake Chessum Roligheten før middags-stormen i EMPs spisestueNicaise vil avholde et ekstra sommeliermøte hvis de forventer noen særlig fremtredende vindrikkere. 'Dette stedet avler intensitet, så jeg vet for all del at alle sommelierne her går gjennom reservasjonene hver dag.' Selvfølgelig er det umulig å forutsi interessene til hver gjest sist fredag, en ukjent kunde spredte seg for $ 8500 Leflaive Montrachet .
Etter et familiemåltid på ettermiddagen med kyllinglår og potetmos, samles front-of-the-house-personalet i spisesalen klokka 17.00. pre-shift lineup. Nicaise kunngjør eventuelle endringer i sammenkoblingene og rettene, og introduserer deretter en ny server med et riff på '20 spørsmål ': Hvert teammedlem spør ham om noe personlig, fra 'Hva er den siste sangen du hørte på?' til 'Hva er din favorittform for pommes frites?' (Hans svar: 'McDonalds-formet.')
Nicaise startet på sin egen sommeliersti kl Best of Award of Excellence-vinner Aureole . På den tiden hadde han bare noen få bartendere under beltet og begrenset vinopplevelse. 'Resuméet mitt, jeg skulle ønske jeg fortsatt hadde det, sa' vinkunnskap på ekspertnivå ', som i ettertid er så pinlig fordi jeg ikke ville skrive det på resuméet mitt nå. '
Men han hadde sult å lære, og leste glupsk. «Da jeg begynte her, spurte noen meg hva den siste boka jeg leste, og jeg var som: 'Annet enn vin? Kunne ikke fortelle deg det. ''
17:30 Middagsgudstjeneste
I løpet av de første tjenestetimene jobber Nicaise vanligvis med pågående prosjekter, som å planlegge vinmiddager eller flytte flasker tilbake i kjelleren. Men denne kvelden begynner han i spisesalen og stiller seg ved en hjørne isbøtte for å styre unna serverne og sommelierne som skynder seg gjennom spisesalen med den elegante presisjonen til en koreografert dans.
rødvin lett til tung kart
EMP har et imponerende minimum av fem sommeliers som jobber hver natt, slik at Nicaise kan ta et baksetet under tjenesten og la laget sitt skinne. 'En del av voksende mennesker gir dem eksponering for gode viner og gode gjester. Du får ansikts tid med Will og Daniel ved å imponere folk i spisesalen. '
Energien svulmer når flere gjester glir inn i de juveltonede bankettene. Nicaise skanner spisesalen og svømmer inn for å hjelpe på alle måter han kan, fra å fylle vannglass til å trekke viner.
Eleven Madison Park Under tjenesten fokuserer Nicaise på å støtte sommelier-teamet som et ekstra sett med hender.Etter mer enn 20 år i bransjen sier Nicaise at han ikke føler press i tjenesten. 'Vi har lov til å være oss selv her,' sier han. 'Så når jeg går til bordet ditt, får du meg som person, du får ikke noe overformalisert servitørkarakter.'
Det er heller ingen kleskode (som Nicaise påpeker, du kan spise der i joggebukse, og folk har), og vinkartet er overraskende tilgjengelig. 'Jeg kjenner statistikken, for det er noe jeg er veldig stolt av: Vi har, på en gitt dag, mellom 300 og 400 viner under $ 100 på listen,' sier han. Han vil at flasker bespisere kan delta i, og at alle kan prate vin med somms. 'Hvis vi bare har fem viner under 100 dollar, snakker vi egentlig ikke om vin. '
Hver EMP-vinedirektør har satt et personlig preg på programmet, og Nicaise ønsker at dette grunnlaget for verdi skal være hans arv. Det, og et godt organisert lagringssystem. 'Jeg trenger ikke sommelierne som forbanner meg de neste 20 årene for å bygge en skitkjeller.'
Når middagsrushet begynner å avta, drar Nicaise hjem, slapper av som han pleier, ved å gå hunden sin og deretter se på tankeløs TV. Han sier det rydder sinnet, som snart vil bli fylt til randen med en dags dags vinfakta, gjestekrav og detaljer om å kjøre et av byens mest berømte vinprogrammer.
Vil du holde deg oppdatert på de siste nyhetene og skarp funksjonene om verdens beste vinrestauranter? Registrer deg nå for vårt gratis e-postbrev med guide for servering, levert annenhver uke. I tillegg følger du oss på Twitter på @WSRestoAwards og Instagram kl @WSRestaurantAwards .