California-kokk, restauratør og kokebokforfatter Nancy Silverton er kjent for sin dyktighet i å lage hjemmelaget mat som er påvirket av hennes kjærlighet til italiensk mat. Hennes lidenskap for matlaging - så bakverk, brød og pizza - utviklet seg da hun jobbet med store kokker som Jonathan Waxman hos Michael og Wolfgang Puck på Spago, og var medstifter av restauranten La Brea Bakery og Campanile i Los Angeles.
I dag spesialiserer hun seg på italiensk mat, løping Osteria Mozza , en vinner av Best of Award of Excellence, og Pizzeria Mozza i Los Angeles, med flere lokasjoner i Newport Beach, California og Singapore. (Restaurantene hennes er et partnerskap med B&B Hospitality Group, hvor hun nå skal være tar en lederrolle i et forsøk på å omforme bedriftskulturen etter Mario Batalis avgang fra den daglige driften.)
Silvertons siste kokebok, Mozza hjemme , presenterer en overflod av oppskrifter som kan oversettes til familiens kjøkken, enten det er for å underholde store grupper eller bare for å feire venner og familie i livet ditt når 2017 nærmer seg og et nytt år nærmer seg.
En publikumsmann er saftig skjørtbiff gnidd med hvitløk og servert med løkvinaigrette. Det '> Mozza hjemme Oppskriftene trenger ikke noe fancy matlagingsutstyr. 'Du trenger ikke være ekspert for å tilberede den riktig,' skriver Silverton om biffen. 'Sår det på begge sider over høy varme, og du vil ganske garantert ende opp med en perfekt tilberedt medium-sjelden biff.' Fordi kuttet er tynt, integreres en marinade eller gni godt i kjøttets smak. En enkel løkvinaigrette tilfører en urtesmak tilsatt varme fra røde chili-flak.
For vinparring anbefaler Silverton en enkelt vingård Cabernet Franc fra Loire Valley, The 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . 'Dette er en vakker Cabernet Franc fra Brézé-høyden i Loire-dalen: Friske svarte og røde frukter med mykere jordnoter på overflaten, middels syre ... grønne, litt vegetale toner passer godt sammen med løkvinaigrette.' Under, Wine Spectator utfyller forslaget med 10 biffvennlige franske rødviner , alle rangert 90 poeng eller høyere, inkludert Cabernet Franc fra Loire-dalen og Bordeaux-blandinger.
Når vi vurderer en sidetallerken, anbefaler Silverton valg som 'virker som noe jeg vil finne på [en] ranch i Sentral-California,' som forkullet broccolini til grønnsaker, pintobønner for ekstra umami eller skillet maisbrød for en smøraktig, varmende godbit.
Denne siste anbefalingen er en oppskrift som Silverton har justert så lenge hun '> Sean Brock .
Hemmeligheten bak sterk smak, lærte hun, var maismel, ikke selve maisen. Å øke mengden steinmalt majsmel, og deretter bruke mindre mel, forsterker både smaken og strukturen til sluttproduktet. Et annet triks hun tok fra Brock var å snu brødet, så bunnen blir toppen og forblir brun og sprø. For et søtt honningsmør med brødet, foretrekker Silverton villblomsterhonning.
Når du tilbereder et stort måltid, forklarer Silverton, er det å holde orden et topp prioritet i timene før gjestene ankommer. 'En av de første tingene å gjøre etter å ha bestemt meg for hva jeg skal forberede, er å få ut alle platene jeg skal bruke, og plassere dem i riktig rekkefølge med et Post-It-notat om hva som vil gå på dem,' sier hun. 'Dette høres enkelt ut, men jeg synes det virkelig hjelper å få meg i gang og organisert.' Med Silverton teller hver eneste detalj.
Med tillatelse fra Netflix Den kaliforniske kokken går inn for å bruke regional mat i matlagingen og har et vanlig refreng på kjøkkenet: 'Color is flavor!'Følgende oppskrifter er hentet fra Mozza hjemme av Nancy Silverton med Carolyn Carreño. Copyright © 2016 av Random House. Utvalgt med tillatelse fra Alfred A. Knopf, en divisjon av Random House LLC. Alle rettigheter forbeholdes. Ingen deler av dette utdraget kan reproduseres eller trykkes uten skriftlig tillatelse fra forlaget.
Hvitløk gnidd skjørt biff med Scallion Vinaigrette
For Scallion Vinaigrette:
- 1/2 pund løk (ca 3 bunter)
- 1/2 kopp pluss 2 ss champagneeddik (eller hvitvinseddik)
- 2 ts kosher salt
- 1 ts rød chili flak, malt i en krydderkvern eller med en mørtel og pistil
- 1 kopp ekstra jomfru olivenolje
1. Trim og kast rotendene og eventuelle visne greener fra løkskjellene. Hakk løkene fint og ha dem i en bolle. Tilsett eddik, salt og malte røde chiliflak. Tilsett oljen i en langsom, jevn strøm, og visp hele tiden.
2. Server eller avkjøl vinaigrette, dekket, i opptil 1 dag lenger, og fargen på løkskjellene vil falme. Ta vinaigrette til romtemperatur før servering. Lager ca 2 kopper .
For skjørtbiffen:
er moscato en rødvin
- 6 mellomstore eller store hvitløksfedd, skrelt
- 1/4 kopp kosher salt
- 1 ss nykvernet sort pepper
- 4 pund skjørtbiff
- 1/4 kopp olivenolje, pluss mer for dryssing og etter behov
- Extra virgin olivenolje etterbehandling
- Maldon havsalt (eller et annet flassende havsalt som fleur de sel)
1. Ha hvitløken i bollen til en mini matprosessor utstyrt med et metallblad og puls for å hakke det. Tilsett kosher salt og puls igjen bare for å kombinere. Alternativt kan du legge hvitløken i en liten mørtel. Dryss med kosher salt og pund for å bryte opp hvitløk. Eller hakk det veldig fint for hånd, og tilsett kosher salt midt gjennom hakking for å hjelpe hvitløk å bryte ned. Rør inn pepper.
2. Legg skjørtbiffene på en flat arbeidsflate. Skje hvitløksgni på biffene, bruk ca 1 ss gni per pund kjøtt, og gni det hele med hendene, og legg mer gni på de tykkeste delene av biffen. Snu biffene for å belegge de andre sidene med gni. Sett biffene til side i minst 30 minutter for å marinere, eller dekk til og avkjøl dem så lenge som over natten. Ta biffene til romtemperatur før du koker dem. Kutt om nødvendig skjørtbiffene i segmenter som passer i kjelen du koker dem i. Du trenger en stor grillpanne (opptil 20 inches lang) eller stekepanne for å koke biffene.
3. Varm opp 2 ss olivenolje i den store grillpannen eller støpejernspannen over høy varme til den glir lett i pannen og oljen rundt kantene på pannen begynner å røyke, 2 til 3 minutter. Drypp et tynt lag av olivenoljen på begge sider av biffen. Arbeid i batcher, legg skjørtbiffene i pannen i et enkelt lag og sår på hver side til den er dypbrun og karamellisert, 3 til 4 minutter per side for middels sjeldne. Fjern biffene fra pannen og legg dem på et bakeplate eller tallerken for å hvile mens du sårer de resterende biffene. Tilsett 2 spiseskjeer av den gjenværende oljen i pannen og varm opp oljen i ca. 1 minutt, til den begynner å røyke rundt kantene på pannen, før du tilsetter de resterende biffene og sår dem på samme måte.
4. For å servere, overfør biffene til et skjærebrett med en vollgrav for å fange juice. Skjær biffene mot kornet 1/2-tommers tykt på skjevheten. Drypp kjøttet med etterbehandlingskvalitet olivenolje, dryss med havsalt og server på skjærebrettet med en utskjæring eller serveringsgaffel. Serverer 8 til 12 .
Skillet Maisbrød med Honningsmør
For honningsmør:
- 8 ss (1 pinne) usaltet smør, mykgjort ved romtemperatur
- 2 ss honning (helst villblomst eller annen lokal honning med mild smak), eller mer etter smak
- 1/4 ts kosher salt
1. Legg smør, honning og salt i en liten bolle og rør for å kombinere ingrediensene. Tilsett mer honning etter smak. Overfør honningsmøret til et pent kar som er stort nok til å holde det, så det ser rikt ut. Dekk til og kjør smøret til du er klar til å servere det, eller i opptil flere uker. Bløtgjør den litt ved romtemperatur før servering. Server med en liten smør- eller ostekniv. Lager ca 1/2 kopp .
For skillet maisbrød:
Merk: Du trenger en 10-tommers stekepanne for å lage maisbrødet. På grunn av antall chili du vil kutte for denne oppskriften, er det viktig at du bruker tynne gummihansker.- 3/4 kopp pluss 2 ss mellommalt majsmel eller polenta
- 1/2 kopp pluss 2 ss ubleket allsidig mel
- 3 ss sukker
- 1 1/2 ts kosher salt
- 1/2 ts natron
- 1 1/2 ts bakepulver
- 1 1/2 kopp godt ristet kjernemelk
- 2 ekstra store egg
- 4 ss (1/2 pinne) usaltet smør, smeltet og avkjølt til romtemperatur
- 1/4 pund Fresno chili, halvert (stengler, frø og membraner fjernet og kastet) og julienned på langs
- 3 ss vegetabilsk olje
1. Juster ovnsstativene slik at de er i øverste posisjon. Forsikre deg om at det ikke er noe ovnstativ i nærheten av ovnsgulvet. (Hvis du bruker en elektrisk ovn eller en annen ovn der du ikke kan legge noe på gulvet, må du justere det ene stativet slik at det er nærmest gulvet.) Sett stekepannen i ovnen og forvarm ovnen og stekepannen til 375 °. F. Sett opp et kjølehylle.
2. Kombiner maismel, mel, sukker, salt, natron og bakepulver i en stor bolle og rør for å distribuere ingrediensene.
3. Pisk kjernemelk og egg sammen i en liten bolle. Lag en brønn i de tørre ingrediensene og hell kjernemelk og egg i brønnen, visp, arbeid fra midten og utover, til det ikke er noe mel synlig. Tilsett smeltet smør og visp for å innlemme det i røren. Tilsett chili og rør med vispen for å innlemme dem i røren.
4. Fjern stekepannen fra ovnen og bruk et stykke papirhåndklær eller en konditorbørste for å smøre innsiden med vegetabilsk olje, vær forsiktig med den varme stekepannen. Hell røren i stekepannen og legg den på gulvet i ovnen eller det nederste stativet. Stek maisbrødet i 30 minutter, og roter det halvveis i steketiden slik at det brune jevnt. Sjekk maisbrødet etter 20 eller 25 minutter. Hvis du merker at det bruner rundt kantene, fortsett til neste trinn.
5. Øk ovnens temperatur til 425 ° F. Overfør maisbrødet til risten i den øvre delen av ovnen og bake det i 10 til 15 minutter, til det er gyldenbrunt og en tannpirker som er satt inn i midten, kommer ut ren, roterende maisbrødet halvveis gjennom den tiden så det bakes jevnt.
6. Fjern maisbrødet fra ovnen og vend det straks på kjøleholderen. (Det er viktig å ta maisbrødet ut av stekepannen med en gang, ellers blir skorpen myk.)
7. For å servere, legg maisbrødet på et rustikt skjærebrett med en kniv slik at gjestene kan skære størrelsen de vil ha og boller med honningsmør på brettet sammen med maisbrødet. Serverer 8 til 12 .
10 anbefalte franske røde, 90 poeng eller høyere
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Resultat: 93 | $ 45
Forlokkende, med Lapsang souchong-notater som fletter rundt kjernen av forsiktig gjennomsyrede røde og solbær- og plommefruktsmaker. En sterk grafittkant markerer finishen, noe som gir dette utmerkede snittet og stasjonen. Veldig suave. Best fra 2020 til 2030. 8 100 saker gjort. —James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Resultat: 92 | $ 23
Saftig, moden og fortsatt litt kompakt, med en solid kjerne av cassis, plomme og bjørnebærfrukt innlagt med forlokkende ganache, synget laurbærblad og svart te. Viser godt grep gjennom finishen, med ulmende tobakkdetaljer. Det er mye her, trenger bare å slappe av. Drikk nå gjennom 2025. 3000 saker gjort. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Resultat: 91 | $ 25
Moden, med en kompakt, glatt følelse, da kjernen av solbær, svart kirsebær og plommefrukt er tett fokusert, kledd i kull, tobakk og laurbærblad. Overflaten lar alt smelte sammen behagelig og opprettholder god kjøring. Merlot og Cabernet Franc. Drikk nå gjennom 2024. 4400 saker laget. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Resultat: 91 | $ 18
Livlig, med en blanding av oliven og løvblad langs kantene, mens bitter plomme, mørk kirsebær og salte toner danner kjernen. En lett krittaktig rygg trekker alt pent sammen på mål. Drikk nå gjennom 2024. 2000 saker gjort. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Resultat: 91 | $ 30
En grippy stil, med en behagelig robust kant til de store brambly tanniner som skyver kjernen av plomme og bjørnebærreduksjon sammen. Mange lakris snap og tobakk notater vises på finishen, som gir vedvarende grep. Leverer mer tarm enn polsk, men vil eldes solid. Best fra 2020 til 2030. 16 665 saker gjort. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Resultat: 91 | $ 23
En solid, grippete kantet stil, med en kjerne av gjennomsyret plomme og bjørnebærfrukt snørt med tjære og ristede epletre. Plukker opp nødvendig energi på mål. Litt broende i følelsen, men det er rikelig med frukt og grep for å vente på dette. Best fra 2019 til 2027. 12 500 saker gjort. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Resultat: 91 | $ 39
Dette har grep, med kull og mørke jordnoter som løper overalt. Det store kjøttet balanseres av lys syre, slik at kjernen av plomme, bringebær og kirsebær bevarer smaker for å holde overhånden gjennom finishen. Best fra 2020 til 2032. 3.533 saker gjort. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Resultat: 90 | $ 20
Forførende, med en pisk av einer som fører av, etterfulgt av synget laurbærblad, pepper, cassis og bitre kirsebærnoter, som alle trekker sammen gjennom en slank, sanguine-farget finish. Drikk nå gjennom 2021. 1400 saker gjort. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Resultat: 90 | $ 19
En frisk, frisk stil med en kirsebærgropsnote som rammer inn en kjerne av granateple og rødbærfrukt. Den lyse, blomstrete overflaten er snøret av tobakkblad og kritttråder. Drikk nå gjennom 2022. 6600 saker laget. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Resultat: 90 | $ 31
Frisk og ren, med en stråle av knust kirsebær og damson plommefrukt foret med lett tobakk og olivenhint. Den friske overflaten har finperlet syre og et ganske fiolett ekko. Drikk nå gjennom 2021. 800 saker laget. —J.M.