I 1994, da kjøkkensjef Thomas Keller kjøpte det franske vaskeriet i Yountville, var det en beskjeden affære, modellert av den tidlige og veldig hjemmekoselige Chez Panisse i Berkeley. Eierne Don og Sally Schmitt tilberedt en enkelt meny hver natt og oppdrettet to barn i nabohuset.
Der det hjemmet en gang sto, forankrer en vinkjeller på 15 000 flasker nå en ny bygning. Det hele er en del av en makeover og utvidelse på mer enn $ 10 millioner mens restauranten feirer 40-årsjubileum.
En ny halvsirkelformet stasjon gir en flott inngang, noe restauranten aldri har hatt tidligere. Hovedspisestuen er oppdatert, og den private spisestuen ovenpå er utvidet til å romme 12 hvor åtte knapt klarte å presse seg inn før. Gårdsplassen og en annen privat spisestue ved siden av den nye vinkjelleren har plass til 14 personer.
En tidligere fase av renoveringen utvidet og moderniserte kjøkkenet, nå overvåket av kokkekokken David Breeden. Før kjøkkenet ble åpnet igjen i februar, ble tilberedningen gjort i to midlertidige bygninger i 18 måneder.
Menyen, som endrer et kurs eller to daglig, har blitt tenkt om med strømlinjeforming av måltider som ofte strekker seg til fire timer eller mer. Kjøkkenet spiller fremdeles av klassiske franske teknikker og er avhengige av de samme kildene for ingredienser. Det er ikke alt lokalt, med smør fra Vermont, olivenolje fra Toscana og østers fra Massachusetts, men alt kommer fra upåklagelige produsenter.
Disse østersene spiller hovedrollen i en av Kellers signaturretter, kalt 'Østers og perler' fordi østersene frodiger i en skje med en sabbong laget med perletapioka. Breedens oppdatering er å hogge østersene, slik at hver bit inneholder smaken og konsistensen. En annen innovasjon kombinerer flere små kurs i et attraktivt utvalg i stedet for å ta dem ut en om gangen.
Alanna Hale vinregissør Erik Johnson fører tilsyn med den prisbelønte kjelleren og French Laundrys nye tilpassede tilnærming til vinparring.De mest bestilte vinene okkuperer en liten kjeller med 3000 flasker, gjemt bort fra korridoren mellom spisestuen og kjøkkenet, for enkel tilgang. Den nye hovedkjelleren korrelerer mer enn 10.000 flasker som tidligere hadde blitt spredt rundt i forskjellige lagerrom over flere bygninger til et rent og dramatisk rom. En hel vegg med halvflasker gir flere alternativer for å veve vin inn i en multikursmeny. (Det franske vaskeriet har holdt Wine Spectator 's Grand Award siden 2007.)
Med så mange viner for hånden, krøllet vinregissør Erik Johnson, en åtte år gammel fransk vaskeriveteran, med Keller for å ta en ny tilnærming til vinparring. I stedet for et utvalg som passer til dagens meny, lager Johnson skreddersydde sammenkoblinger. 'Hvorfor får de samme vinene som alle andre får?' han spør. 'Hvorfor ikke designe noe bare for deg og dine preferanser?'
Johnson spør gjestene hvor de kan ha besøkt i Napa Valley. 'Hvis de sier Colgin eller Bond, vil det gi meg en anelse. Jeg kan velge viner av lignende stil som de kanskje ikke kjenner. Hvis de snakker om en unoaked Chardonnay de virkelig likte, kan jeg gå til en Arnot-Roberts, som er allsidig med så mye av maten vår. '
'Jeg prøver å få [sommelierne] til å være ydmyke med vinprogrammet,' legger Keller til. 'Vi vil ikke at det skal være rituelt eller religiøst. Vi vil ha fest. Og det er annerledes for alle. ' Kostnaden er justerbar. Avhengig av gjestenes komfortnivå og sjeldenhetene til vinene, kan tilpassede sammenkoblinger være alt fra $ 75 til $ 1000.
IPad-vinkartet er bare en vinkart, uten bjeller og fløyter som etikettbilder, smaksnotater eller vinvurderinger. Johnson vil at det skal være et rettferdig referanseverktøy. Skriftstørrelsen er justerbar for enkel lesing, og bruk av en iPad sørger for at listen er opp til minutt.
En nylig lunsj på tre timer viste at det nye franske vaskeriet opererer på et høyt nivå som noensinne, og med noen nyvinninger verdt å sette pris på.
Flere retter i, etter delikat smør-poached hummer servert kaldt med hvit asparges, kom et brødløp, en bitter kakaolaminert brioche. Et dagens brød fremkalt av François Hiegel, utøvende hovedbaker for Kellers restauranter, og kommer med et overdådig klapp av Diane St. Clairs Animal Farm-smør fra Vermont.
Alanna Hale En delikat dessert, inspirert av den klassiske franske île flottante, av Silverado Trail-jordbær, tapiocapudding og matcha-is.'Folk fylte på brød tidlig i måltidet,' sier Keller om sortimentet som tidligere ble tilbudt, 'og de var for mette til å nyte de siste kursene.' Det ble en velkomstsegment til de neste kursene, en serie kjøttretter som kulminerte med et smørmørt stykke Wagyu-biff.
Ved å erstatte en sammensatt osteplate, bruker en dagens gougère en av Soyoung Scanlans myke oster fra Andante Dairy i Sonoma County. 'Det er to biter, det tar kortere tid og det er mindre fylling enn et helt osteløp,' sier Keller. 'Og vi elsker ostene hennes.'
Andantes aromatiske Etude smakte på denne gougèreen, som var toppet med hakkede valnøtter. Det satte opp det som fulgte, en delikat dessert inspirert av den klassiske franske flytende marengs kjent som en île flottante.
Blant andre høydepunkter var en fantastisk, delikat granité av ingefærinfusert japansk skyld, holdt perfekt snødekt i en gullrimmet bolle kledd med materiale som holder innholdet frossent. Et basseng med myk polenta innrammet et grillet andhjerte og en ragout av California moreller. Lokal Dungeness-krabbe spilte søt musikk mot en gelé av sure epler og selleri.
Raffinert og presist fra start til slutt, dette er haute cuisine ekstremt godt utført. Smakene hadde renhet og klarhet, og presentasjonene var vakre uten oppstyr, ved hjelp av en rekke tilpassede tallerkener og redskaper. Dette forbedringsnivået har en prislapp på $ 310 (inkludert skatt og drikkepenger, men før eventuelle tillegg), men det er vanskelig å argumentere for at det ikke er verdt det.