De andre italienske olivenoljene

		Hvordan få det
		Olivenoljer fra Toscana
		Hjemmelaget ekstra jomfru
		Annet enn oliven
		Andre Sam Gugino smaker kolonner
		Menyene til Harvey Steiman

I matlaging og vin har Sør-Italia alltid blitt sett på som Nord-Italias fattige fetter. Så har det vært med olivenolje - til nå. I min smak av 13 olivenoljer fra de sørlige regionene Puglia, Basilicata, Calabria, Campania, Sardinia og Sicilia, fant jeg mange som var der oppe med trendy toskanske oljer, spesielt på grillede grønnsaker, pasta og bruschetta. For noen retter var de det bedre valget.

Toskanske versjoner har lenge vært standard for italienske premiumoljer. Men noen toskanske oljer kan være for påståelige, med sin grønnere, mer urteaktige smak og legendariske pepperet overflate. Sørlige oljer har en tendens til å være mykere, rundere og mer smørete.

Denne lettere oljestilen er perfekt for subtilere matvarer som sjømat, sier Dave Pasternack, kokk på Esca, Mario Batali og Joe Bastianichs italienske sjømatrestaurant i New York. Pasternack holder 15 oljer fra Sør-Italia til stede i restaurantens kjøkken. 'I kveld bruker jeg en siciliansk olje på rå fisk, svart bass og rosa sjekker fra New Zealand. Jeg bruker en sardinsk olje på piggvar fordi den er fruktig og delikat. En toskansk olje ville blåse den bort, sier han.

Sørlige og nordlige oljer skiller seg hovedsakelig på grunn av deres respektive klima. I Toscana plukkes oliven før de er helt modne for å unngå tidlig frost. 'Tuscans måtte lage en dyd av nødvendighet, og de overbeviste oss om at Gud hadde ment det slik,' sier Darrell Corti, en detaljhandler i Sacramento, som har tjent som dommer ved den årlige Ercole Olivario-olivenoljekonkurransen i Italia.

I kontrast er sør varmere og har en lengre vekstsesong (og ofte flatt terreng), noe som betyr at oliven blir modnere og mykere. Tidligere ble denne fyldigere stilen ofte overdrevet - oliven ble høstet så sent at de var nesten harsk. Ofte ble ikke oliven engang plukket, men øste opp fra bakken, forslått. Mange av de gjenværende oljene ble solgt ut i bulk og gjort til produkter av lavere kvalitet, i stedet for ekstra jomfru.

Men de siste årene har mange olivendyrkere i sør erkjent at de kan tjene mer penger ved å øke kvaliteten på oljen, og tappe dem selv. 'Hele prosessen med å håndtere oliven er så mye bedre nå, sier Betty Pustarfi, eier av Strictly Olive Oil, en postordreforhandler i Pacific Grove, California.' Det er færre muligheter for at ting skal gå dårlig. Det er ikke så mye blåmerker. Utstyret er mer moderne. '

Kombinert med bedre landbrukspraksis, som håndplukking, betyr disse forbedrede teknikkene ikke bare høyere kvalitet, men et større utvalg av oljer. På olivenoljeutstillingen på VinItaly i år var det 'flere produsenter med oljer av bedre kvalitet og et større utvalg av oljer enn for bare tre år siden', sier Nicola Marzovilla, eier av I Trulli, en restaurant i Puglian-stil på Manhattan. Interessant, ikke alle de gode nye sørlige merkene smaker sørlige. Noen er troverdige etterligninger av gresskledde, skarpe nordlige oljer. I nylige Ercole Olivario-konkurranser har Sardinia og Sicilia hatt en tendens til å dominere den undermodne kategorien som toskanske varianter har blitt kjent for.

Sør-Italia har 11 av Italias 23 olivenoljeområder beskyttet under regjeringens Denominazione di Origine Protetta (DOP), i likhet med DOC for vin, men riktignok representerer DOP mer en garanti for sted enn for kvalitet.

Etter å ha ligget bak resten av Italia i flere tiår, har Sicilia nå tre DOP-er (Valli Trapanesi, Monti Iblei og Val di Mazara). Det meste av Sicilias olivenolje produseres på den varmere, vestlige siden av øya. Av de fem sicilianske oljene jeg smakte, var favoritten min den ufiltrerte Semper, som hadde den fruktigste nesen, med dempede urteaktige toner, en smøraktig munnfølelse og det bareste sparket på mål. Den intenst gresskledde, pepprende Tenuta Rocchetta kunne lett passere som toskansk. Olio Verde var ikke så krydret eller grønn som aromaen antydet i stedet for at den var smøraktig, med en fin matbit i mål. Den overskyede (indikerer at den er ufiltrert) Barbera Frantoia hadde en urteaktig nese, en moderat grønn-olivensmak og en behagelig bitterhet på finishen. Ravida var glatt og moden, med tropiske (mest banan) toner og en fettete finish.

Puglia er Languedoc i Italia og produserer omtrent 40 prosent av landets olivenolje. Som med Languedoc, er kvaliteten i ferd med å innhente kvantitet i hver av Puglias fire DOP-er (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi og Terra d'Otranto). Den organiske Caricato-oljen kombinerer det beste fra sør og nord, den er intens og grønn i nesen, men rund og full i smak. Galantino, som kommer i en attraktiv keramisk crock, har en silkemyk tekstur, pluss den subtile mandelsmaken som er karakteristisk for modne sørlige oljer.

Selv om det også har tre DOP-regioner (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane og Cilento), er Campania langt mindre kjent for sin olje enn Sicilia. Produksjonen av olivenolje er ikke høy, delvis på grunn av Campanians 'forkjærlighet for svinekjøttfett i matlagingen. Orcio Sannita er en overskyet olje med en liten grønnbønne notat og en tekstur så tyktflytende at du nesten kan spise den med en gaffel. Ocone Prezioso er varm og nøtteaktig, men med et overraskende pepprende spark på mål.

Tradisjonelt var olivenoljeprodusenter i Calabria de rikeste i Italia, ifølge Corti, 'fordi de ikke hadde noen plukkkostnader.' Med andre ord fikk all frukt falle til bakken. Regionen har nå en DOP, Bruzio. Fra dette området har La Giara-oljen en fin fruktig nese og en smøraktig tekstur, men blir litt kort. Gabro er en organisk olje med en behagelig urteaktig og grønn-oliven smak og en behagelig bitterhet.

Selv om ingen av dem inneholder et DOP-område, produserer både Sardinia og Basilicata rikelig med olje. Basilicata er den mest produktive, med de fleste av oljene produsert på en mer tradisjonell sørlig måte, med mer oppmerksomhet til høyere utbytter og mindre fokus på kvalitetskontroll. L'Olio dei Sassi er et unntak, en sørlig olje av høy kvalitet som er gylden og moden, med en myk smak og tykk tekstur. Sardinia er kjøligere enn Sicilia, og derfor anser Pustarfi ikke engang sine oljer som sørlige. Oljen fra Giorgio Zampa ser ut til å bære henne ut. Det er like nær klassisk toskansk stil som noen av oljene jeg prøvde - intenst gresskledd med en under moden skarphet, motsatt av den myke sardinske sorten som Pasternack bruker på Esca.

Hvordan du bruker en sør-italiensk olivenolje, avhenger av stilen den er laget i. 'Hvis du legger den intense oljen på en pochert branzino [Middelhavet], er alt du smaker på oljen,' sier Corti. 'Men hvis du har en relativt kjedelig rett som ribolitta [Toskansk bønne- og brødsuppe] eller tomatsuppe [tomat- og brødsuppe], den vil bli gjort mindre kjedelig hvis du legger en smakfull olje på den. ' Uansett bør disse høykvalitets ekstra jomfruoljene ikke brukes direkte til matlaging, da varmen vil ødelegge subtiliteten og kompleksiteten. Det tilsvarer å sette Solaia i en marinara-saus i stedet for glasset ditt.