Merk: Dette tipset opprinnelig dukket opp i 15. desember 2018, utgave av Wine Spectator , 'Tillman Fertitta.'
hvilken farge er rieslingvin
Det er en ny sjef i hule på Dom Pérignon. Etter nesten tre tiår overfører hodeprodusent Richard Geoffroy stafettpinnen til Vincent Chaperon. Chaperon, som offisielt overtar 1. januar 2019, har sitt arbeid kuttet ut for ham.
Akkurat som Champagne har blitt et internasjonalt symbol på feiring og luksus, har Dom Pérignon, prestisje-cuvée fra Moët & Chandon, blitt en av de mest gjenkjennelige merkene i Champagne. Det er tilsynelatende overalt - i filmer og popsanger, på restaurantens vinlister, i samlerkjellere. Og til tross for sin høye pris og eksklusivitet, er det en av de mest solgte champagnene i USA, med nesten 60.000 tilfeller av den berømte boblen som ble sendt hit i 2017, ifølge Impact Database (en søsterpublikasjon av Wine Spectator ).
Noen antar at vinen bak det ikoniske merket kan være en ettertanke. Men ingen merkevarer kan stå på bildet alene. Til slutt må produktet levere varene. Teamet som er ansvarlig for det som er i flasken, har en enorm oppgave - å opprettholde vinens kvalitet, konsistens og karakter.
Og Dom Pérignons løyperekord er omtrent like god som den blir. Siden Wine Spectator Den første gjennomgangen av 1975 Dom Pérignon Brut Rosé i et nummer av magasinet fra 1985, har publikasjonens smakere gjennomgått Dom Pérignon-tappinger regelmessig. Av disse 68 vurderingene utgjør omtrent 80 prosent score på 90 poeng eller høyere på Wine Spectator sin 100-punkts skala, inkludert 18 i det klassiske området fra 95 til 100 poeng.
Geoffroy, nå 64 år, ble med i Moët & Chandon vinproduksjonsteam i 1985 og jobbet med Dominique Foulon, kjellermester på tvers av både Moët og Dom Pérignon Champagnes på den tiden. Geoffroys talenter ble raskt anerkjent i 1990, han ble kalt kjellermester av Dom Pérignon, mentorisert av Foulon frem til Foulons pensjonering i 2000. Mens Geoffroy ser tilbake på sin lange karriere, reflekterer han over måten Dom Pérignon har endret seg gjennom årene, og hvordan han har klart den utviklingen mens han holder seg tro mot vinens arv.
Tre aspekter har hatt størst innvirkning: å reagere på effekten av klimaendringer, tilpasse vindyrking og vinifiseringsteknikker for å tilpasse seg disse endringene og vedta en ny strategi for kjellerutgivelser for å markere Champagnes aldringskapasitet. Hver av disse innovasjonene har på en eller annen måte revidert den gamle ideen om Dom Pérignon, og hjelper merket med å oppnå ny dybde og presisjon.
Respekterer årgangen
Lee Osborne Vincent Chaperon overtar som kokk de cave i 2019.'Vår [Dom Pérignon] stil må komme sterkere enn årgangene,' sa Geoffroy Wine Spectator i et 1995-intervju.
vin til par med pizza
Selvfølgelig er Dom Pérignon en årgangsdatert cuvée, og er dermed gissel for uklarhetene i hver vekstsesong. Utfordringen for en stor kokk de cave er prosessen med å blande dusinvis av stilleviner fra flere vingårdskilder, og skape en stille vinblanding som deretter vil gjennomgå en ny gjæring (og opprette boblene), og til slutt resultere i en symbolsk Champagne.
Men Geoffroys tidlige tilnærming var å senke årgangskarakteren inn i den klassiske Dom Pérignon-stilen.
På tidspunktet for Geoffroys opprykk til kjellermester , Dom Pérignons signaturstil var finessens skarpe syre og mineralitet fint lagdelt med subtile frukt-, kringle- og kryddernotater. Ved siden av noen av Champagnes mer overdådige versjoner, de som snakket med større volum, ble Dom Pérignons stille eleganse noen ganger oversett - lett å savne. I de første årene som kjellermester , Opprettholdt Geoffroy flittig Dom Pérignon-stilen og produserte blant annet det finvevd 1995 (93 poeng ved utgivelsen), den sømløse 1996 (93) og den raffinerte 1998 (90).
Da det nye årtusenet nærmet seg, begynte Geoffroy å flytte det generelle uttrykket for vinen. 'Det har vært en ganske utvikling fra 2000 og fremover til den generelle Dom Pérignon-stilen,' sier han. 'Det startet i 2000, men så viste det seg virkelig i 2002.'
Årgangen 2000 markerte begynnelsen på et tiår med vekstsesonger som generelt kan grupperes som 'varme' for regionen, men som ellers har veldig lite til felles. I tillegg avviker de i stor grad fra de typiske forholdene som champagneprodusenter jobbet med i de foregående tiårene. Den nye normalen i Champagne er at det ikke er noe normalt lenger. Dette skaper utfordringer for konsistens, men også muligheter for større uttrykk.
'Det er et tilfelle av gjensidighet: Du må oppnå Dom Pérignon-karakteren i årgangen og vintage-karakteren i Dom Pérignon,' fortalte Geoffroy meg i fjor da jeg besøkte Champagne-regionen. 'Jeg synes [vinene våre] er mer årgangskarakter enn noen gang før, men vi har veldig presset Dom Pérignon-stilen.'
Moët & Chandon ga ut en Dom Pérignon-tapping fra 2000 til 2009 med unntak av årgangene i 2001 og 2007 av mindre kvalitet - flere utgivelser på et tiår enn på noe tidligere tidspunkt i cuvées historie, en annen subtil uttalelse mot fokus på årgangskarakter. Utvalgte høydepunkter inkluderer et par 96-punkts viner: Brut Rosé Dom Pérignon 2003 og den nylig utgitte Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.
Raffinering av vinfremstillingen
Lee Osborne Richard Geoffroy (til venstre) og Vincent ChaperonDa Geoffroy og teamet hans brukte sin ekspertise til å temme de forskjellige årgangene på begynnelsen av 2000-tallet, innså de at aspekter ved grapedyrking og vinproduksjon måtte endres. For eksempel krediterer Geoffroy forholdene i 2003 - inkludert dager med ubarmhjertig, rekordbrennende varme - med å føre ham til en ny måte å tolke strukturen i Dom Pérignon på.
'Bitterhet er nøkkelen til 2003,' sier Geoffroy, 'den står i stedet for surheten.' Den behagelige bitterheten som Geoffroy klarte å fange i 2003, var resultatet av de tykke skinnene og de høye polyfenolnivåene som var tilstede blant druene som ble høstet det året, på grunn av dehydrering av bærene mens varmebølgen fortsatte.
Da den generelle tilnærmingen til Dom Pérignon skiftet, så Geoffroy også muligheten til å skyve konvolutten på roséversjonen. 'Vi gikk virkelig for det i 00,' sa Geoffroy Wine Spectator i 2010, når vi snakker om 2000-roséen. 'Vi endret mange parametere.'
vinsmaking turer willamette valley
Ved høsting inkluderte dette prioritering av fenolmodning foran sukkermodning. Selv om hver årgang krever forskjellig håndtering, vil dette konseptet, som går i møte med konvensjonen i Champagne, bli en ledende filosofi de neste årene for både blanc og rosé Dom Pérignons.
'Smaker, fenoler, pH - dette er de viktigste tingene å overvåke - ikke sukker,' sa Geoffroy i 2017.
I vinproduksjon for rosé begynte Geoffroy å bruke teknikker i kjelleren for å trekke ut smak og struktur fra de gjærende druene mer forsiktig, samt å riste av skinnene tidligere. De resulterende vinene tilbød en mer balansert struktur, en som ville utfylle en høyere porsjon stille rødvin i roséblandingen. I dag inneholder Dom Pérignon rosé mer enn 20 prosent blandet fortsatt rødvin, og vinene er dypere fargetone og intense i smak som et resultat.
Gjensyn med kjelleren
Lee Osborne Å justere tilnærmingen over tid, både i kjelleren og i vingårdene, har vært nøkkelen til Champagnes suksess.Mest champagne er ikke-vintage og ment for å drikke ved utgivelsen. Men flotte årgangskampanjer eldes minst like godt som verdens beste rødviner.
Utfordringen, som med rødviner, er å finne flasker som har blitt holdt under korrekte forhold. Og med Champagne, er det en annen rynke: disgorgement. Alle med en god kjeller kan kjøpe og aldre en Champagne som er disgorged for første utgivelse i så fall, modning skjer på en oksidativ måte, via den langsomme interaksjonen av oksygen med vinen via korken. Men i Champagnehusenes egne kjellere holdes eldre champagner uforgislet på den berikende bæren - gjærcellene og andre partikler som kommer av vinens andre gjæring. Denne saken fjernes under utforkjøring, og er derfor ikke til stede for Champagne som eldes på en konvensjonell måte.
Før Geoffroys ansettelsesperiode kunne tilkoblede vinelskere og kjøpere som ønsket eldre årganger gjøre sine forespørsler direkte til Dom Pérignon, og beholdningen ville bli forkynt for å etterkomme. Geoffroy følte at dette systemet ikke klarte å vise aldrende Dom Pérignon på sitt beste, at det var for mye variasjon. Så han skapte Dom Pérignons Oenothèque-serie i 2000, og ga 1985 og 1973 som valgt vintage Champagne disgorged og utgitt på et toppmodningstidspunkt.
Men selv denne tilnærmingen manglet presisjonen Geoffroy søkte i vinene. Så i 2014 introduserte han Plénitude-programmet, som erstattet Oenothèque-utgivelsene og etikettene fremover. Med Plénitude, strebet Geoffroy for å velge et optimalt øyeblikk for sen forkledning av en Dom Pérignon som har eldet seg på en reduktiv måte. Målet er å markere tre forskjellige faser av Dom Pérignon: den første utgivelsen, med avsmussing etter seks års aldring av P2-merket, med utmattelse etter 12 til 16 år og P3 med utmattelse etter 20 til 30 år.
'Det er ikke mange som uttaler seg om hva gjærmodning handler om. Plenitude er å komme med uttalelsen igjen og igjen, 'sa Geoffroy. 'For meg er gjærmodning mysteriet med Champagne, det er skjønnheten. ... Det er mer enn å være kompleks i aromater, det er også en prakt av munnfølelse og lengde i buketten. '
'Tiden er en begrensning så vel som en mulighet,' sa Chaperon mens han diskuterte Plénitude-programmet i 2016. 'En begrensning fordi vinen vår må trosse tiden, men en mulighet til å vise at den kan være enda mer med den tiden når den blir ordentlig deltatt til.'
For øyeblikket tilbyr Dom Pérignon Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, $ 395) og Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, $ 1000). Begge er tilgjengelige i begrensede mengder, spesielt P3. Vinene gir imidlertid et fascinerende innblikk i aldringsevnen til vintage Champagne. I april 2017 var en smaksprøve på en konvensjonelt alderen flaske med en første utgivelse 2002 Dom Pérignon versus den ennå ikke utgitte 2002 P2 spesielt lærerik. Den første utgivelsen ga modne, rike sekundære egenskaper, mens P2 viste sammenlignbar rikdom, men mer livfullhet, med et friskere utvalg av smak og en nydelig kremhet.
hvilken ost som går med rødvin
Fornyelse for fremtiden
Richard Newton Midt i en overgang vil presten til Dom Pérignon holde ut, sier seniorredaktør Alison Napjus.Den offisielle kunngjøringen om Geoffroys pensjon fant sted i juni i år under en overleveringsseremoni i klosteret Hautvillers, der den historiske Dom Pierre Pérignon bodde og laget vin på slutten av 1600-tallet. Til stede var Dom Pérignons fortid, nåtid og fremtid, med Dominique Foulon, Geoffroy og Vincent Chaperon som alle spilte en rolle i dagens begivenheter.
'Det var veldig emosjonelt,' sier Geoffroy. 'Vi gjorde faktisk alt vi kunne for å gjøre det emosjonelt! Men problemet er at når du vil få folk til å gråte, er det sjansen for at du gråter selv. '
hvor lenge er en åpen flaske rødvin bra for
Chaperon hedret sin mentor med et sitat fra Antoine de Saint-Exupéry Den lille prinsen . 'Jeg måtte finne noen ord for å beskrive forholdet mitt til Richard,' sier Chaperon, 'og det er ikke så lett.'
Chaperon, 42, har Bordeaux vinfamiliebakgrunn. Han studerte enologi ved University of Montpellier og praktiserte vinproduksjon på vinprodusenter rundt om i verden før han begynte i Moët & Chandon i 1999, og jobbet med et prosjekt for å studere korkforsyning. I 2000 vendte han tilbake til Champagne som en del av Moët & Chandons vinlagerteam før han gikk over til å fokusere på Dom Pérignon utelukkende i 2005.
Geoffroys vinfremstillingsvei til Dom Pérignon var mindre direkte enn Chaperons relativt enkle rute. Selv om han aldri praktiserte, mottok Geoffroy en medisinsk grad fra University of Reims før han gikk over til vin. Men tiden hver brukte tett på en mentor (den forrige kjellermester ), finpusse ekspertise og være mettet i Dom Pérignon-stilen, er bemerkelsesverdig lik. Da jeg har møtt dem begge hver for seg og sammen gjennom årene, har jeg lagt merke til at hvis jeg ikke visste hvem som satt foran meg og snakket, ville jeg bli revet med hensyn til om det var Geoffroy eller Chaperon. De deler et etos som kommer veldig tydelig frem.
Som sådan er det tvilsomt at vi vil se noen umiddelbare endringer i Dom Pérignon under Chaperons veiledning. Selv Geoffroys innovasjoner skjedde sakte og utviklet seg fra idé til virkelighet i løpet av tre tiårs arbeid. Chaperon vil sannsynligvis ta en lignende tilnærming, svare på årgangsforholdene når de kommer, og ta muligheter til å utvikle seg der det er mulig, men alltid være tro mot kjernen stil og filosofi til Dom Pérignon.
'Skjebnen til Dom Pérignon er å fortsette å gå videre, forbedre og overføre denne meldingen,' sier Chaperon, 'enhver begivenhet er ikke nødvendigvis å utdanne - den er å oppleve.'
Å endre et ikon er ikke lett, men Geoffroy klarte det sømløst. Mange Dom Pérignon-elskere fra 1990-tallet er tro mot merkevaren i dag, mens nye vinelskere også har kommet om bord.
Som mange vindrikkere, var min første smak av Dom Pérignon, på slutten av 1990-tallet, sentrert rundt en spesiell anledning, min høyskoleeksamen. Det var en 1992, ikke en flott årgang for Dom Pérignon eller Champagne-regionen som helhet. Likevel harmonerer harmonien i 1992 i de nåværende utgivelsene av Dom Pérignon fra nylige smaksprøver, om enn jeg finner større intensitet og uttrykk fra nyere årganger generelt. Dette er arven til Richard Geoffroy, og årsaken til at Dom Pérignon vil holde ut og med rette beholde sin plass som en av Champagne-regionens beste prestisje-cuvéer.