Tenk mer som en kokk og lag den beste hvitvinssausen gjennom å forstå hvordan ingrediensene fungerer.
Moren min fortalte meg alltid at jeg stolte for mye på oppskrifter, og det er sant. Matfolk elsker å finne eksotiske oppskrifter og utføre dem på hjemmekjøkken. Likevel undret jeg meg alltid over hennes evne til å ta en flaske vin og det som var i pantryet hennes den gangen og produsere fantastisk mat.
Hvem trenger egentlig oppskrifter uansett?
Til slutt hadde hun rett. Hvis du søker på nettet etter hvitvinssausoppskrifter på kylling, eller bourbon-saus til ribbeina, eller marsala på kalvekjøtt, eller rødvinssaus til svinekoteletter, er de nesten alle like. Så hvorfor ikke lære det grunnleggende i stedet? Hvem trenger egentlig oppskrifter uansett?
Forstå komponentene til en rett
Stivelsen
Dette er vanligvis pasta, ris eller potet i forskjellige former. I denne primeren vil vi fokusere på en saucebasert metode for å tilberede en tallerken. Så for stivelsen, vil du forberede det slik du vil, men litt underkokt. Du vil legge den i sausen for å fullføre den.
Proteinet
I tillegg til kylling, kan fisk, svinekjøtt og rødt kjøtt tofu eller andre kjøtterstatninger gå bra her. Fortsett og forbered dette slik du vil, det samme som du gjorde med stivelsen.
Kjøp premiere vin læring og servering utstyr.
Alt du trenger for å lære og smake på verdens viner.
Handle nåFor vår sausemetode er den beste ideen å koke kjøttet (eller i det minste brune det) i kasserollen, og deretter sette det til side litt underkokt. Du vil deretter legge dette i sausen for å fullføre den.
Veggies
Det er et sett med grønnsaker som vil være en del av prosessen med å lage saus. For andre typer grønnsaker, avhengig av konsistensens 'seighet', vil det være forskjellige tider under tilberedningsprosessen for å tilsette dem. For friske og bladgrønnsaker, vil du legge dem til helt for å bevare friskheten.
Chef's Method: White Wine Sauce Recipe
Her er en allsidig primer du kan bruke til å lage mange forskjellige retter med en vin- eller spiritussaus som binder inn alle komponentene.
Du finner denne metoden kan brukes til å lage noen franske, italienske og andre retter i middelhavsstil. Det vil ikke gjøre deg til hver saus der ute, men hvis du leter etter et godt fundament med uendelige muligheter, er dette grunnen for deg!
Denne grunning produserer nok saus til 3-4 porsjoner. Bare doble alle målene for å få 6-8 porsjoner.
TRINN 1
Få pannen i gang
Varm en stekepanne eller kjele på middels høy. Når det er varmt, tilsett omtrent en spiseskje olivenolje, etterfulgt av ¼ til ⅓ kopp terninger med løk eller sjalottløk (du kan også tilsette ½ til ⅔ kopp gulrøtter på dette punktet).
For å få den fulle smaken, tilbered denne sausen i samme panne som du brukte til å tilberede proteinet ditt uten å rengjøre eller skrape.
Restprodusert fett og smaker fra proteinet ditt er viktig for en god saus. Hvis du forberedte deg i en annen panne, legg så mye du kan til denne pannen for å starte.
For øvrig er 'drypp' det gjengitte fettet og rester av kokt kjøtt i en panne. Du vil bruke dette som en smaksbase for enhver saus du lager.
Pro-tips
- Hvis du vil ha en smøraktig smak, kan du legge til smøret senere. Smør brenner lett, så ikke tilsett det for tidlig eller for høyt.
- Sjalottløk gir av en krydret, mer hvitløkslignende smak enn løk. Prøv dem en gang! Bourdain vil smile over deg.
STEG 2
Få pannen din til å lukte godt
Når løken begynner å avgi fuktighet, men ikke er brunet, tilsett ca 1-2 fedd hvitløk i terninger. Etter at de andre aromatene begynner å brune, kan du tilsette ⅓ til ⅔ selleri hvis du vil.
Forresten, 'aromater' er grønnsaker som gir dype, avrundede smaker. Franske aromater kalles mirepoix (uttalt 'meer-pwah') som er en del hakket løk per to deler selleri og gulrøtter. Italienske aromater kalles sauterte (uttales “soh-FREE-toh”) og inkluderer alltid hakket løk og hvitløk.
Når vi snakker om terminologi, er 'svette' betegnelsen som brukes for å beskrive hvordan løk ser ut i pannen etter at de har blitt oppvarmet, men før de blir brune.
Pro-tips
- Hvitløk gir en ubehagelig smak når den brenner, så prøv å tilsette den litt senere enn løken.
- Selleri kaster bort mye fuktighet når den koker, så prøv å tilsette den etter at de andre aromatene dine allerede er brunet.
TRINN 3
Vintid! Hell deg et glass ...
Når alle aromater har brunet, hell ½ til ¾ kopp vin eller sprit etter eget valg i pannen. Bruk spatelen til å skrape bunnen av pannen grundig. Se den vedlagte visualiseringen for å velge hvilken vin eller brennevin du skal bruke på dette tidspunktet.
Generelt er dette punktet der du bestemmer deg for om du vil ha en lys saus eller en mørk saus.
For en lett saus foretrekkes en hvitvin, rose eller klar brennevin. Bruk en rødvin eller mørk ånd til en mørk saus. For en fløtesaus, vil begge gjøre det.
Hvis du ikke visste det, er 'avfetting' prosessen med å bruke vin, lager eller annen væske til å rengjøre og skrape bunnen av pannen under tilberedningsprosessen.
Pro-tips
- Bruk av rødvin i en fløtesaus vil resultere i et sluttprodukt som er rosa.
- For en mer uttalt smak, tilsett en spiseskje vin eller spriteddik. For eksempel Champagneeddik i hvitvinssaus.
TRINN 4
Beslutningstid: hva er du? Italiensk? Fransk?
Når volumet av sausen er redusert med minst halvparten, tilsett en spiseskje eller mer av et fett eller olje etter eget valg. Når den er innarbeidet, visp inn minst en spiseskje mel.
Hvis du skal ha en fransk smak, er smør et godt valg for fettet på dette tidspunktet - italiensk smak bruker mer olivenolje. Det kan hende du må justere mengden fett / olje og mel basert på hvor tykk du vil at sausen din skal være.
søt vin høyt alkoholinnhold
Husk at tykkelsen vil endres basert på beslutninger tatt i fremtidige trinn. Sluttresultatet vil også tykne når sausen avkjøles.
TRINN 5
Urter!
Dette er et trinn du kan bestemme deg for å hoppe over. Hvis du bruker ferske urter i sausen din, legg til halvparten av dem nå. Dette vil sikre at smaken integreres godt. Urtene du legger til nå, opprettholder ikke friskheten, så du legger til den andre halvdelen senere. Den totale mengden friske urter du tilsetter kan være mellom 1 ss og ¼ kopp.
Pro-tips
For tørre urter har det ikke så mye å si når du legger dem til. De trenger litt tid å innlemme i sausen, men ikke mye. Legg til dem mot slutten av prosessen, slik at du kan tilpasse deg smak. Deres smak i sausen blir sterkere når sausen sitter.
TRINN 6
Forklar! Krem-en-størrelse!
På dette tidspunktet kan du legge til volum i sausen din. Hvis du går etter en veldig redusert, konsentrert saus da hoppe over dette trinnet.
Ellers tilsett mellom ½ og 1 kopp væske for volum. Hva slags væske snakker vi om her? Vel, du kan bruke forskjellige typer buljong, melk eller fløte.
Til en fløtesaus, tilsett ½ til 1 kopp tung piskekrem eller melk. Hvis du tilsetter melk, vil du redusere sausen i så mye som 15 minutter.
For en lett saus, tilsett ½ til 1 kopp kyllingkraft. For en mørk saus, tilsett 1/2 til 1 kopp biffbuljong. For en lett saus med en fisk kan du til og med tilsette en fiskebuljong.
Innlemmelsespunkt: Hvis du velger pasta som stivelse, vil du innlemme den på dette tidspunktet. Bare dump den i pannen, bland den rundt og avslutt resten av trinnene. Noen velger å servere pastaen og sausen hver for seg, men hvorfor?
Nøkkelen her er inkorporering av smaker. Hvis du planlegger å redusere lageret eller melk lenge, kan du legge til dette i midten av trinn 7. Du vil ikke koke pastaen din for mye.
Forresten, 'Béchamel' er navnet på den franske basen for alle fløtesauser. Prosessen ligner på det som er skissert i denne primeren med to unntak. I en skikkelig béchamel reduseres melken hver for seg og innlemmes deretter med en 'roux' (uttalt 'roo' - redusert smør og mel).
I en béchamel blir aromatene også silet av.
Når vi snakker om matlagingsuttrykk, er 'al dente' et italiensk begrep som brukes for å beskrive ideell pasta gjort. Du vil ha det fast, men ikke vanskelig.
Slank, overkokt pasta er forferdelig. Feil på siden av forsiktighet og stek pastaen din. Du kan alltid putre den i sausen litt lenger for å få den akkurat.
Pro-tips
- For den smaken i Béchamel-stil, tilsett litt muskat, som franskmennene ville.
- Sauser er veldig tilgivende. Til slutt kan du alltid legge til mer av en hvilken som helst ingrediens til du får smaken og konsistensen du liker.
- Hvis du lager mat med fersk pasta, vil den koke fort. Legg det til på slutten av trinn 7, det trenger bare noen minutter å lage mat.
TRINN 7
Alle elsker litt ost.
Etter å ha tilsatt krem eller buljong, senk temperaturen til middels lav varme og la sausen småkoke i 5 til 15 minutter, avhengig av hvor redusert du vil at sausen skal være.
Vil du legge til ost? Hvis du lager en ostesaus, er dette poenget å legge til osten. Avhengig av hvor sterk osten er, bør du tilsette mellom ¼ og 1 kopp ost. Noen oster som er verdt å prøve er parmigiano reggiano (¼ til ½ kutt revet), parmesan (1 kopp) eller gorgonzola (¼ til ½ kopp). Be din lokale ostemaker om tips om hvilke oster som fungerer bra i sauser.
Innlemmelsespunkt: Ta kjøttet du har tilberedt og bland det inn med sausen på dette tidspunktet. Hvis du har stekt den litt, kan du fullføre den ved å la den surre i pannen med sausen i noen minutter.
Forresten, 'Afredo saus' er et vanlig begrep for en italiensk stil Parmigiano Reggiano kremet ostesaus. Parmesanost er en amerikansk etterligning av italiensk Parmigiano Reggiano, som du begge kan finne i ditt lokale supermarked.
TRINN 8
Finpuss.
Tid til å krydre og korrigere. Start med ¼ ts salt og en ¼ ts pepper. Smak det. Den skal være smakfull og ha et lite spark. Hvis det er kjedelig, tilsett litt mer salt. På dette punktet kan du være kreativ, prøv noen forskjellige urter og krydder! Prøv å holde det enkelt og ikke overdriv. Hvis du bruker friske urter, er det nå på tide å innlemme den andre halvdelen.
Innlemmelsespunkt: På dette tidspunktet kan du blande inn risen din hvis det var stivelsen du valgte, med mindre du velger å la den stå separat. Det samme med potetene dine.
Hvis du legger til på dette tidspunktet, ville du sannsynligvis ikke lage noen av dem. Hvis du vil legge dem til tidligere, kan du legge til på samme tidspunkt som pastaen, selv om dette krever litt øvelse. Det kan lett bli et grumsete rot.
Pro-tips
Lær å korrigere ved å forstå hvilke smaker som avbryter hverandre. For salt? Tilsett litt volum, syre, fett eller søthet. For krydret? Tilsett litt fett. For kjedelig? Tilsett litt salt. Sauser er veldig tilgivende, du vil bare ende opp med mer saus. Trenger du litt syre? Tilsett litt sitronsaft. Trenger du litt søthet? Prøv melasse eller kjære.