På Halloween, går du rett etter sjokoladen? Eller kaller Sour Patch Kids og andre godbitende godbiter navnet ditt? Noen mennesker synes syrlig er så søt. Og nå har et team av forskere identifisert genet som lar oss smake på smakene.
Hos mennesker og andre dyr oppstår smak når inntatt mat samhandler med spesialiserte celler på tungen, ganen og taket på munnen, med forskjellige celler som forteller oss om vi smaker salt, søt, sur, bitter eller umami-smak. Mens forskere i et århundre har visst at lav pH (en høy konsentrasjon av hydrogenioner) står for en sur smak i mat og drikke, har ingen forstått den nøyaktige mekanismen som lar oss oppfatte den sure smaken. (Den smaken kan være nøkkelen for vinfans, siden den gir liv.)
Et team ledet av Emily Liman, professor i biologiske vitenskaper ved University of Southern California, rapporterte nylig hvordan sur smakoppfatning i et nummer av Nåværende biologi .
Fra et evolusjonært synspunkt hjelper evnen til å oppdage for mye syre til å avskrekke oss fra å spise umoden frukt eller etsende stoffer. Og når som helst du får en god dose av en sur eller sur oppløsning som eddik, sitronsaft eller til og med yoghurt i munnen, sparker spyttkjertlene i høyt gir og oversvømmer munnen med spytt i et forsøk på å nøytralisere syren og beskytte emalje på tennene.
Vil du lære mer om hvordan vin kan være en del av en sunn livsstil? Melde deg på til Wine Spectator gratis vin & sunn livsstil e-post nyhetsbrev og få de siste helse nyheter, feel-good oppskrifter, velvære tips og mer levert direkte til innboksen din annenhver uke!
For et år siden undersøkte og identifiserte Liman og hennes kolleger en liste over 40 tidligere ukarakteriserte gener som muligens kunne kode en sur smakssensor. De smalt til slutt listen ned til ett gen, OTOP1, fordi det var det eneste genet som, når det ble introdusert i celler uten smak, kunne gi disse cellene muligheten til å reagere på syrer.
Når Liman og hennes team hadde identifisert det genet, måtte de bevise at det var ansvarlig for evnen til å oppfatte den sure eller sure smaken i munnen. Nyutdannede studenter Yu-Hsiang Tu og Bochuan Teng gjorde det ved å demonstrere at mus genetisk endret for å ha et deaktivert OTOP1-gen, ikke svarte på sur smak.
Liman sa at lagets resultater viser at OTOP1 er en bonafid sur smakreseptor. Arbeidet deres er det første definitive beviset for et protein som er både nødvendig og tilstrekkelig for at resurceceller fra sur smak skal svare på syrer og stimulere nervene for å muliggjøre sur smakssans.
Forskerne fant imidlertid også at mus med et ikke-funksjonelt OTOP1-gen fremdeles kunne produsere en begrenset respons på sure smakstimuli. Liman forklarte at mens reseptorene for sur smak kanskje ikke fungerer, 'har du også et smertesystem som reagerer på lav pH.' Med andre ord kan eksponering for syrer være smertefullt.
Forskerne mener at deres arbeid kan hjelpe mat- og smakskjemikere med å forklare hvorfor vi liker sure smaker, og å gjøre mat eller medisiner mer velsmakende, gjøre husholdningsprodukter som inneholder giftstoffer mindre velsmakende, eller veilede nye tilnærminger til skadedyrbekjempelse.