Kjære Dr. Vinny,
Hva er vitenskapen bak lufting av vin? Hva gjør luft med en vin? Hvorfor er det hvis en vin er lukket og du legger luft gjennom den (via en trakt av en eller annen type) at den kan frigjøre aromaene og smakene til vinen?
—Heidi Y., Grande Prairie, Alberta
Kjære Heidi,
Å utsette vin for luft gjør to ting: det utløser oksidasjon og fordampning. Oksidasjon er det som får et eple til å bli brunt etter at huden er brutt, og fordampning er prosessen med væske som blir til damp. Vin består av hundrevis av forbindelser, og med lufting vil vanligvis de flyktige uønskede forbindelsene fordampe raskere enn de ønskelige, aromatiske og smakfulle.
Det er noen få spesielle forbindelser som reduseres med lufting, som sulfitter, som tilsettes vin for å forhindre oksidasjon og mikrobiell aktivitet, men kan lukte som brente fyrstikker og sulfider, som er naturlig forekommende, men som kan minne deg om råtne egg eller løkskinn . Etanol er også en svært flyktig forbindelse, og en vin som lukter for mye som å gni alkohol når du først åpner den, kan miste etanolnoten og bli mer uttrykksfull med litt lufting.
Du nevner trakter som en måte å lufte vin på, men bare å åpne en flaske og helle et glass vil også gi lufting, og det samme vil virvle glasset ditt vin. For mer ekstrem lufting fungerer dekantering av en vin også bra. Etter en stund begynner luftede viner å oksidere, og smakene og aromaene vil flate ut. Jo mer tett og konsentrert en vin er, jo mer vil den ha nytte av lufting og jo lenger tid kan den gå før den begynner å falme. På den annen side vil du sannsynligvis ikke lufte delikate eldre viner lenge, da du kan gå glipp av deres unike aromaer, men de blir ofte dekantert for å fjerne sediment.
—Dr. Vinny