I denne videoen: Master Sommelier, Matt Stamp, gir innsikt i hvordan ekspertsmakere bruker sin kunnskap om støtforbindelser å blindesmake vin.
Madeline Puckette intervjuer Master Sommelier, Matt Stamp, om hvordan man kan blindesmake vin med en hemmelighet som kalles slagforbindelser.
forskjellige typer søt rødvinMr. Stamp er Master Sommelier i styret for Court of Master’s Sommeliers og direktør for utdanning i Guildsomm.com . I år forlater han sitt innlegg på Guildsomm for å åpne Fullfør , en ny vinrestaurant i byen Napa.
Det er godt over hundre individuelle aromaforbindelser i vin som samhandler med hverandre for å skape tusenvis av potensielle lukter. Effektforbindelser er som gigantiske veimerkere som peker på bestemte viner.
Til tross for det du kanskje har hørt, betyr det ikke noe hvis du er en super smak eller ikke, nesten alle kan forbedre sin sans for smak ved å lære å identifisere seg aromaforbindelser i vin.
For eksempel kan du ha snublet over lukten av en fersk kuttet grønn paprika eller til og med lukten av bensin. Vi kaller disse signaturluktene 'slagforbindelser' (eller 'viktige matluktstoffer' i vitenskapssamfunnet) på grunn av deres tilstedeværelse i viner.
Få diagrammet
Wine Folly smakskart inneholder 14 slagforbindelser som du kan referere til mens du smaker på vin.
Kjøp diagram
Kjøp premiere vin læring og servering utstyr.
Alt du trenger for å lære og smake på verdens viner.
Handle nå6 Impact Compounds to Know
Pyraziner (metoksypyrazin)
Lukter som: Paprika, fersk kuttet gress, grønn pepparkorn, asparges, ert, jord
Viner: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, etc.
Pyraziner er oftest assosiert med varianter fra Bordeaux-opprinnelse. I røde viner er det ofte vanskeligere å ane. Pyraziner kan noen ganger smake som rå kakao eller mørk sjokolade.
De fleste vindrikkere synes at denne sammensatte klassen er en positiv egenskap i hvitvin, men en negativ i rødvin. Vi har faktisk lagt merke til at Robert Parker fra Wine Advocate konsekvent vurderer Bordeaux (og Napa) Cabernet-viner lavere hvis de har merkbar metoksypyrazin.
hvordan du oppbevarer champagne en gang åpnet
Interessant nok, når rødviner eldes, ser det ut til at pyrazin mister sin kant, og avslører kirsebær- og sjokoladeaktige toner. Så, kanskje det ikke er så ille hvis du kelder vin på lengre sikt.
Det er 3 primære metoksypyraziner som bidrar med 'vegetabilske' aromaer: 2-metoksy-3-isobutylpyrazin (IBMP) som gir jordnær, gresslette og grønn paprika-aromaer 2-metoksy-3-isopropylpyrazin (IPMP) som gir aromaer av asparges, erter og jord og, 2-metoksy-3-alkylpyrazin med gir stekt og nøtteaktig aroma. Matt Kirkland, M.D. winescholardguild.com
Rotundone
Lukter som: Svart paprika, merian, læraktig, kakaopulver, jordnær krydder
Viner: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga, etc.
Denne forbindelsen er nøkkelrediensen i svart-hvitt pepperkorn og er omtrent 10 000 ganger mindre utbredt i vin. Likevel er menneskelig følsomhet for denne forbindelsen ganske høy, så den spiller en viktig rolle i smaksprofilene til vinene som inneholder den. Dette er slagaromaen som gir røde og hvite viner en krydret smak.
Monoterpenes
Lukter som: Rose, blomster, søt frukt, mandarin appelsin, koriander, søt krydder
Viner: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Candy Druer etc.
De mer uttalte monoterpenene inkluderer forbindelsene av linalool, geraniol og nerol. De produserer blomsteraromaer i vin. Dette er de samme aromaforbindelsene som brukes til å lage duftende parfymer, såpe og sjampo, så det er ingen overraskelse at noen mennesker kan beskrive disse vinene som en såpende lukt. Det som er interessant med disse aromaene er i motsetning til de andre forbindelsene, du kan smake disse i rå druer.
Sotolon
Lukter som: Kummin, lønnesirup, valnøtter, melasse, stekt tobakk
Viner: Finnes i oksyderte viner som Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, veldig gamle Red Wines
Dette er den viktigste smaksforbindelsen som finnes i bukkehornkløverfrø og løvverk (en unik grønn urt). I vin kommer den fra oksidasjon og er mest utbredt i forsterkede viner som Sherry og Madeira. Du kan også smake på den hvis du elder en hvitvin i omtrent 7-10 år –Denne aromaen er en spennende ting å glede seg til å identifisere når man prøver gamle viner.
den beste rødvinen å kjøpe
TDN (aka 1,1,6, -trimetyl-1,2-dihydronaftalen)
Lukter som: Parafin, petroleum, diesel
Viner: I mange varianter (Sauvignon Blanc, Chardonnay, etc), men er mest merkbar i Riesling
Denne aromaen er en av få aromaforbindelser som nesten ikke eksisterer i druer og øker i vin når den eldes. Vinene som er kjent med de sterkeste bensinlignende aromaene kommer fra varmere årganger fordi forbindelsen utvikler seg når druer utsettes for sollys.
Diacetyl
Lukter som: Smør, krem
Viner: Viner som har gjennomgått malolaktisk gjæring (Røde viner, Chardonnay, Viognier, etc.)
Denne forbindelsen er mye mer uttalt i hvite viner, men gir et aspekt til rødvin som ofte blir beskrevet som kremaktig eller fløyelsaktig. Diacetyl kommer fra ettergjæringsprosessen kalt Malolactic Fermentation, som involverer bakterier som spiser eplesyre og kaster ut melkesyre (høres deilig ut, ikke sant?). Resultatet gir vin denne fantastiske kremete og smørete aromaen og konsistensen. Forresten, veldig få hvitviner gjennomgår denne prosessen, som er en av de viktigste grunnene til at de smaker så mye annerledes enn rødviner.
hva er must i vin
Få diagrammet
Wine Folly-smakskartet inneholder 14 slagforbindelser som du kan referere til mens du smaker på vin.
Kjøp diagram