Utover Osso Buco

Burkes skålrett er for vanskelig for de fleste hjemmekokker, selv om du kan få bakskaftet, som ofte fremstår som den tynne enden av hele skinke. Selv forbenet vil kreve en spesiell bestilling. Som med lam og kalvekjøtt, vil du ha et svinekjøtt et sted mellom 16 og 20 gram.

Den mest kjente skålretten er osso buco, laget med seksjonert kalvekjøtt. Selv om vi beholder rustikk lokke, er osso buco mer delikat og har en silkemyk tekstur enn svinekjøtt, lam og biff. Osso buco er også dyrere enn de andre skankene, men fortsatt betydelig billigere (og mer smakfull) enn en kalvekotelett. Jeg har også laget kokebokforfatteren Marcella Hazans kalvskanker i Trieste-stil, der hele skaftet er stekt hel. Selv om det er deilig, deler det ikke så lett som individuelle biter av osso buco.

To trekk ved osso buco er marg og gremolada. Margens betydning illustreres av det faktum at osso buco bokstavelig talt betyr 'bein med et hull'. Klassiske presentasjoner av parabolen kommer med en liten gaffel eller kniv for å øse ut marg og spre den på brød. Gremoladaen er vanligvis en blanding av finhakket sitronskall, persille, hvitløk og ansjos, som brettes i retten noen minutter før servering. Valenti hyller gremoladaen ved å overføre konseptet til svinekjøttene når han drypper en hvitløksinfusert persillepuré over retten.

På grunn av dyrets natur er lammeskanker mindre knebøy og ensartet i størrelse enn kalvekjøtt eller svinekjøtt. De taper opp til et benete punkt med lite kjøtt på toppen. Noen ganger vil slaktere 'knekke' disse beinene, noe som betyr at de lager to vertikale kutt omtrent tre fjerdedeler gjennom hvert skaft. Dette er et bra sted å legge krydder som en pasta av rosmarin, hvitløk og prosciutto.

Mens kalvekjøtt nesten alltid er tilberedt i italiensk eller fransk stil, har lamskaftretter alt fra middelhavsmat, fra spansk til syrisk og fortsetter østover til India. Fordi lam er så robust i smak, kan det holde opp til mer intense krydder som safran, kanel og chili. Jeg har til og med sett kaffe brukt.

Beef shanks brukes oftest i gryteretter eller aksjer, spesielt i pot-au-feu, den franske kokte oksekjøttretten. Men de kan være fantastiske når de stekes som andre skaft. Faktisk var min favoritt av skaftene jeg kokte en braised biffskaft med kokosmelk, ingefær og spisskummen fra Bruce Aidells og Denis Kelly's The Complete Meat Cookbook (Houghton Mifflin).

Biffskaft er betydelig større enn andre skaft, og veier opptil 2 pund hver. Så når du serverer seks (seks til åtte er det ideelle antallet porsjoner for skaft), trenger du tre biffskaft, noe som gir deg 7 eller 8 gram kjøtt per person.

Cooking shanks innebærer grunnleggende braisingsteknikker og fem ganske enkle trinn. Det er enda enklere hvis du bare bruker en sautépanne, ikke mindre enn 12 tommer i diameter og 2 1/2 tommer dyp. Krydre kjøttet godt med salt og pepper og brun det i olje oppå komfyren. Valenti meler ikke kjøttet, men jeg liker måten det forsiktig tykner sausen på.

Overfør deretter skaftene til et fat, tilsett fersk olje (eller smør) i pannen og surr til det er mykt en kopp hakkede løk, litt mindre hakkede gulrøtter og selleri og noen hakkede hvitløksfedd.

Til trinn tre tilsett væske og krydder. For lettere kjøtt som svinekjøtt eller kalvekjøtt brukes hvitvin (omtrent en kopp) til å glase pannen. Deretter tilsettes kyllingbuljong - ca. 1 1/2 kopp. Bruk rødvin og kjøttkraft til biff og lam. En kopp eller flere tomater tilsettes i de fleste skankoppskrifter, men i asiatiske presentasjoner brukes verken tomater eller vin normalt. Tilsett krydder og kok opp blandingen.

Timian og laurbærblader er grunnleggende for de fleste skankoppskrifter. Rosmarin passer bra til lam, salvie med kalvekjøtt. Den hemmelige ingrediensen er (i det minste for middelhavspresentasjoner) ansjos. Noen få hakkede teskjeer legger til at je ne sais quoi som vil stumpe selv hardkjernen. I hans Komplett Book of Pork Cooking , skrevet med Lisa Weiss, som skal publiseres i høst (HarperCollins), krydrer Aidells svinekjøtt med ingefær, hvitløk, koriander og gjærede svarte bønner. De Komplett kjøttbok går den germanske ruten med kål og karve.

For det fjerde trinnet, returner kjøttet til pannen, dekk til og kok i ovnen ved 325 ° F. Kalvekjøtt trenger omtrent 2 timer, mens okseskanker skal koke i omtrent 3 1/2 time svin og lam et sted imellom. Kjøttet skal være lett å stikke gjennom med kniv, men ikke falle fra hverandre. For ekstra karamellisering, avdekk kjøttet etter en times matlaging, slik at en del av skaftene kan bli utsatt. Snu skaftene (unntatt biffskaftene som er for store) hver halvtime for å få jevn farge.

For å fullføre parabolen, fjern skaftene til et varmt tallerken mens du skummet fettet fra toppen av pannejuice, og reduser dem på toppen av ovnen. Valenti siler ut grønnsakene, men jeg holder dem inne. Tørk om nødvendig sausen med en beurre manié (mykgjort smør blandet med mel).

Valenti synes en 'nøytral hvit puré' er en god folie for de fleste braiserte retter. Osso buco er vanligvis ledsaget av risotto. Polenta ville også være bra. For lam er en enkel hvit bønnepure nesten de rigueur. Jeg la en ring av denne puréen rundt innsiden av en stor suppetallerken. Skaftet går i midten og saus på toppen og rundt. Ikke overdriv det med sausen. Hjertede greener som braised chard, broccoli rabe og sennep greener gir en farge og tekstur kontrast.

Rustikke viner passer til skjær av enhver overtalelse. Côtes du Rhône er flott med lam. Svinekjøtt krever en jordhvit som eldre Vouvray, Savennières eller en hvit Rhône. Kalvkjøtt faller et sted mellom svinekjøtt og lam, så en lettere stil toskansk Sangiovese ville fungere. Zinfandel er en god kamp for biff, men med den asiatiske versjonen var en Alsace Gewürztraminer herlig.

Med fantastiske viner og saftig kjøtt treffer du greenen hver gang. Sam Gugino, Wine Spectator's Tastes-spaltist, er forfatter av Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).

Sam Gugino , Wine Spectator 's Tastes-spaltist, er forfatteren av Fettfattig matlaging for å slå klokken (Chronicle Books).