Vi hører om hele klyngefermentering mer og mer hvert år. Kanskje du også har hørt hvordan de kan smake 'stemmy.' Så hvorfor er hele klyngen så populær og hvordan påvirker den kvaliteten på vinen?
Hva er helklyngjæring?
Hele klyngen refererer til å lage vin med hele druebunter inkludert stilkene. (Normalt går druer i en destemming maskin før gjæring.) Det som kan overraske deg er at vin ble laget på denne måten i evigheter - før avkjøringsmaskiner ble oppfunnet, var det upraktisk å plukke av individuelle druer for hånd.
Før det var avstamningsmaskiner, var druebunter gjærede stilker og alt!
Hvorfor gjære hele bunter?
Hvorfor gjære hele klynger? For å gjøre viner mer komplekse ved å vve i krydret og urtesmak, legge til kandiserte og luftige fruktnoter, legge til tanninstruktur, og for å glatte ut høy surhet.
Utover grønne og urtetoner gir stilkene et bredt spekter av aromatiske og teksturelle kvaliteter i viner. Så hvis hele 'klyngesmak' smaker har slått deg av før, kan du prøve dem igjen. De hjelper faktisk til at mange viner smaker godt.
La oss ta en titt på noen vanlige druesorter som bruker hele klynger i gjæringen.
Stengler tilfører vin en rekke nye smaker og kjemiske interaksjoner
Pinot Noir
Pinot Noir produserer veldig lette og delikate viner. Så hvis du vil styrke strukturen og aldersevnen, er det ikke uvanlig å gjære hele klynger. Det er nå mer vanlig i Pinot Noir fra Burgund, Frankrike hvor produsenter ser på tradisjonelle skikker som praktiseres her i tusen år. Faktisk populariserte Henri Jayer en radikal sving bort fra hele klynger på 1970-tallet, men praksisen kommer tilbake (og også i den nye verden).
hvor mye sukker i et glass chardonnay
De beste vinverktøyene
Fra nybegynner til profesjonell gir de riktige vinverktøyene den beste drikkeopplevelsen.
Handle nåEksempler:
Willamette Valley Pinot Noir - Big Table Farm
Sta Rita Hills Pinot Noir - Samsara
Syrah
Syrah produserer mange viner med massiv fruktsmak, men denne sorten er også kjent for komplekse toner av pepperkrydder og smak (spesielt når den dyrkes i kjølig klima). Teknikken er mye brukt i Nord-Rhônedalen (Syrahs hjemland, bare litt sør for Burgund). Mange vinprodusenter velger å gjære Syrah med hele klynger for å styrke krydderkarakteren i disse vinene.
Eksempler:
“Roll Ranch” Syrah - The Ojai Vineyard
Crozes-Hermitage - Alain Graillot
Nordkysten av Syrah - Pax Mahle Wines
liten
Gamay har en tendens til å være lett som Pinot Noir, men mer rustikk profil med bitterhet og surhet. På grunn av dette kalles en av de tradisjonelle måtene å lage Gamay karbonmaserasjon, der hele klynger går i en tank forseglet med karbondioksid. I dette scenariet begynner gjæringen i individuelle druer. Hele klyngene blir deretter presset og gjæringen er ferdig. Denne gjæringsstilen mykner Gamay og gir den blomstertoner av pion, fiolett og iris.
Eksempler:
Morgen - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
'GDG' Gamay - Stolpman Vineyards
Andre
Ofte drar røde druer med tynnere skinn og høyere syre fordel av vinprodusentens valg om å inkludere hele klynger. Det er ganske vanlig med Grenache. Tykke skinnede druer kan også ha nytte av hele klyngefermentering, spesielt for vinprodusenter som ønsker en lettere utvinning fra rike sorter.
Eksempler:
“The Third Man” Grenache - Gramercy Cellars
'The Witch of Rojas' Grenache - Comando G
“Especial Old Friends Red” - Dirty & Rowdy Winery
“Shell Creek Vineyard” Valdiguie - Thacher
“The Other One” Mourvèdre - Fred på jorden
Hvordan stilker lager eller knekker en vin
Stengler er kjemisk komplekse, og radikalt forskyver den kjemiske profilen til vinen.
Stengler krever surhet. Stilkene legger til en vegg av kalium til gjæringsmusten. Kalium binder seg med vinsyre, så titrerbar surhet (TA) går ned og pH øker. Dette er risikabelt for viner med naturlig lavere surhet, da det reduserer den friskende friskheten og øker risikoen for ødeleggelse (fra mikrober).
Stengler gir grønt, så de krever kraftig frukt. Stilkene gir jevnhet høyere nivåer av metoksypyraziner (MPs) enn bærene. Dermed, Bordeaux-varianter (som Cabernet og Merlot) gjærer sjelden med hele klynger fordi de risikerer å bli for urteaktige.
Høyere tanniner krever like intens frukt. Stengler inneholder en betydelig mengde tanniner og andre fenolforbindelser, mange av dem de samme antioksidantene som finnes i sjokolade og te. Analyse avslører at kontroll av andre vinfremstillingsfaktorer at bruk av hele klynger driver en betydelig økning i tannin.
Stengler gir en kandisert effekt, så de krever mineralitet. De 'kandiserte' smaker assosiert med helklyngjæring ligner de vinene som er laget med karbonisk maserasjon (se Gamay ovenfor for en beskrivelse). Noen sammenligner til og med smaken med en fruktbom-y fruktighet. Siden det er en distinkt vinfremstillingssmak, hevder noen at det er nødvendig med druer med sterk stedskarakter eller 'mineralitet' for å dempe de cloying fruktige tonene.
Smaker i vin fra stilkene
Frisk grønn
Tenk på planter i sin levende form, fremdeles våte og fylt med klorofyll. Du kan lukte dette og tenke på å ta vare på urtehagen din. Eller du blir kanskje påminnet om å hugge grønnsaker.
- Gressete: alfalfa-baller, trukket ugress, ugress av dårlig kvalitet, grønn te
- Urteaktig: vintergrønn, fersk oregano, dill, fersk timian
- Grønnsak: grønn paprika, jalapeno, brassica stilk
Tørket grønt
Her begynner ting å bli mindre polariserende. Glem grønnsakene, grøft gresset. Du tenker mindre på den levende klorofyll-typen grønt i stedet, tenk på den forskjellige skarpheten som tørket eller stekte urter.
- Harpiksagtige urter: stekt timian, gnidd salvie, herbes de provence, tørket mynte, einer
Grønnbrun
De mest spennende og deilige bidragene fra gjæring av hele klynger pleier å være samlet i denne kategorien. De hyggelige sidene ved 'tørket grønn' eksisterer ofte sammen med grønnbrun, men sistnevnte er tydelig i sin sexy, harpiksagtige jordart.
- Krydret: muskat, kanelstang, kardemomme, røkelse, grønn pepperkorn
- Woody: sandeltre, palo santo, palisander, sigarboks, svart te
Kan prosentandelen av hele klyngen fortelle meg hvor stemmy en vin er?
Kort svar: nei.
hvor mange glass i en flaske vin
Hvor mye stilkene faktisk tilfører sin stemmende smak i en vin, varierer mye. Noen viner smaker grønt med 20% hel klynge, og andre er subtile selv med 60% stammeinneslutning.
For eksempel tillater karbonisk maserasjon ikke juice å blande seg for mye med stilkene. Mens noen bær knuses under vekten av andre, forblir det store flertallet av saften inne i bærene. En vin kan være 100% hel klynge, men du vet ikke den.
På den annen side vil en vin som er 100% hel klynge og er fotstampet (tenk Lucy & Ethel) ha ganske mye mer juice som gjennomsyrer gjennom alle stilkene. Avhengig av frukten du snakker om, kan du finne et husky uttrykk for svimmelhet. Kanskje ikke skjønt!
Lignifikasjonen av druestenglene påvirker vin i hele klyngjæring
Grønne stengler vs brune stengler
Neste gang du kjøper ferske markedsdruer, ta en titt på stilkene. Er de fleksible og grønne eller stive og brunende? Vinprodusenter refererer til bruning av stilker som lignifikasjon. Som du kan forestille deg, påvirker kvaliteten på stilkene i stor grad hvordan vinen vil smake.
Det er mye uenighet blant vinprodusenter om hva som er lignifisert. Noen mener stilkene må brunes. Andre vurderer stammehardhet mer enn farge. Det som betyr noe er at det signaliserer til vinmannen at vintreet har svingt helt bort fra å opprettholde baldakinen (bladene) for å modne druene.
Vinprodusenter kan tygge på stilkene etter smak og bestemme om de kan inkludere dem i gjæringen. Andre omfavner ganske enkelt den potensielle urteaktigheten og stoler på at aldring vil redusere den.
Cellaring Whole Cluster Wines
Hvis du har prøvd en vin som var litt for svak for deg, bør du vurdere at den bare ikke var klar. Selv om vitenskapen viser at pyraziner (grønne toner) vedvarer kjemisk i vin, ser det ikke ut til det når det gjelder menneskelig oppfatning - de ser ut til å eldes inn i det krydret, treaktige territoriet.
Det stilkene tilfører, er struktur (tannin), botanisk kompleksitet, og de er et flott verktøy for å myke surheten naturlig uten bruk av tilsetningsstoffer. Noen vinprodusenter mener også stilkene forbedrer fargestabiliteten, så selv om stilkene tar bort litt farge fra en ung rød, vil fargen holde sin livstid lenger.
Så neste gang du sier hei til en vinprodusent i et smakerom, spør dem mer om hva de gjør med stilkene sine. De vil gjerne fortelle deg mer om det!