Hvorfor elsker vi bøker av og om kokker? Det er vanskelig å si sikkert, men det kan ikke benektes at Anthony Bourdains erindringsbok, Kjøkken fortrolig (Harper Perennial), lanserte sjangeren i populær bevissthet. Bourdain informerte oss ikke så høflig om at Ramones-sprengende eks-narkomane lagde maten vår, og enda viktigere, han hjalp oss med å utvikle en forståelse og generell smak for historier som involverte fartsfylt - og potensielt katastrofalt - kjøkkenliv.
Kanskje vi liker kokkhistorier av samme grunn som vi liker katastrofefilmer. Det er alltid potensialet - og sannsynligheten - for at kaos vil inntreffe på et tidspunkt, men også at alt vil vise seg helt til slutt. Og som katastrofefilmer, fungerer kokkhistorier best når de involverer hyggelige mennesker som ønsker å servere god mat og vin, men har jobbet mot dem det faktum at det å drive en vellykket restaurant er omtrent like sannsynlig som å overleve virkningen av en gigantisk asteroide som er på vei rett for jorden.
Av denne grunn, Ikke prøv dette hjemme: Kulinariske katastrofer fra verdens største kokker (Bloomsbury, $ 25, 308 sider), en samling essays av 40 toppkokker utgitt sent i fjor, burde være den perfekte lesningen for enhver mat-og-vinelsker. Det er en drømmelagssamling som består av en rekke personligheter fra den indre demon inkarnerte Bourdain til den vennlige, men morsomme Sara Moulton til den pedantiske håndverksmesteren Tom Colicchio. Samlingen av dem alle, som deler sine kjøkken-kaos-historier i sine egne stemmer, er et like godt konsept som smaksmenyen. Men det som fungerer så bra for en som Bourdain, fungerer ikke for hver kokk, og gir oss en bok som er full av smak noen øyeblikk og kjedelig for andre.
Hovedårsaken er at de fleste av kokkene ikke gjorde leksene sine, og ikke klarte å levere det som bokomslaget lover. Selv om de ikke spesifikt handler om eksploderende trykkokere eller soufflés som fungerer som et spill Whack-a-Mole gått galt, er det ikke rettferdig å forvente i det minste noe underholdende historier fra slike som Daniel Boulud, Mario Batali, Hubert Keller og Marcus Samuelsson? De fleste essays involverer faktisk bare kokkene som forhindrer katastrofer i stedet for å holde ut eller til og med unnslippe den, noe som egentlig ikke er overbevisende alene. Kjendiskokkene må vise sin menneskelige side og innrømme at de er like i stand til å miste kontrollen over kaos som de er til å opprettholde det.
Imidlertid er det noen historier som leverer utover bokens tittel, og bringer konseptet med å lage sitronade av sitroner til et helt nytt nivå. Michelle Bernsteins essay er spesielt inspirert - hun husker at hun droppet en hel foie gras-terrin i smeltet sjokolade, en tragedie som resulterer i en eurekalike triumf. Andre standouts inkluderer Bourdain, Jonathan Eismann, Norman Van Aken, Jimmy Bradley og Michel Richard. Men de fleste av kokkens essays stemmer ikke overens med Bourdains bidrag, hovedsakelig fordi disse kokkene ikke har sin skriveopplevelse eller en unik stemme nok til at svake kjøkkenhistorier i det minste virker sterke.
| |