Klassen er i økt — til midnatt. Det kan høres ut som slurv, men alt er en del av leksjonsplanen for gjestfrihetsstudenter som er ivrige etter å få erfaring i ekte restaurantmiljøer - elitesommene og esskokkene i neste generasjon.
Ved mange universiteter trenger fremtidige smakgivere som er registrert i gjestfrihet og kulinariske programmer ikke engang å forlate campus for å få denne opplevelsen. Ligger blant forelesningsrom, er sovesaler og spisesaler en håndfull av Wine Spectator Restaurantprisvinnere, hvor den imponerende vintjenesten i stor grad er studentdrevet. Disse restaurantene fungerer som et ekstra klasserom for studenter, og kursene spenner fra hosting, vinservice, lagerstyring og bartending til å føre tilsyn med et gulv- eller kjøkkenlag av sine jevnaldrende studenter som får praksis- eller kurskreditt.
hvordan å søte butikk kjøpt vin
Tre av de beste slike restaurantene er Michigan State University statsrommet , i East Lansing, Mich., spisesalen på Nittany Lion Inn ved Pennsylvania State i State College, Pa. og Bistro Perrier på Walnut Hill College (tidligere kjent som Restaurant School) i Philadelphia. Redaksjonell assistent Brianne Garrett snakket med State Room operasjonsleder Marianne Bacon, Walnut Hill vinedirektør og instruktør Philippe McCartney og Dining Room på Nittany Lion Inn operasjonsleder og vinedirektør Sean Caviston om å behandle studenter som vanlige ansatte, hvordan komme over nervene med å åpne den første $ 300 flasken vin ved bordet, og tilfredsheten med å se på unge alumer fortsette å gjøre det stort i restaurantverdenen.
Hilsen av Walnut Hill College Walnut Hill har en rekke forskjellige typer restauranter som fungerer som klasserom for gjestfrihet, Bistro Perrier, italienske Trattoria, American Heartland og konditori er noen få.Wine Spectator: Hvordan går du frem for å 'ansette' studenter og bestemme hvilke roller de skal utføre?
Philippe McCartney (Walnut Hill): I restauranten i seg selv tar studentene forskjellige stillinger — servere, noen ganger har vi sommelierer som studenter som bartendere og verter og vertinner, så de fyller alle stillingene. Det er studentlederne som av fakultetet blir utpekt som overlegne, har et godt karaktersnitt og sånt, [som] har lov til å jobbe mer i veilederrollen.
Sean Caviston (Penn State): Jeg har [studenter] i et helt semester og prøver å få dem til å få fart på hele vinens verden. Det er ganske raskt, og de er vanligvis hos oss hvor som helst mellom 20 og 22 timer i uken, tre skift i uken. Når det gjelder veilederstillingene, tar jeg noen som jeg utvikler for å være en fremtidig leder direkte i restaurantbransjen.
Marianne Bacon (MSU): Studentteammedlemmer søker online på grunnleggende stillinger i State Room gjennom MSUs standard søknads- og intervjuprosess - det samme som enhver vanlig ansatt. Vi føler at det er verdifull erfaring å søke og intervjue om jobber som vil være til fordel for studenten når de begynner å søke jobber i den virkelige verden.
[Etter grunnopplæring] skygger de en heltidsansvarlig i en periode på tre til fire uker, lærer åpne og avsluttende plikter, rapporterer behandling, drikkevarebeholdning og teamledelse. Når de er fullstendig trent, fungerer studentveilederen som vakthavende leder for å sikre at vi oppfyller vår standard for fortreffelighet med hver gjest.
WS: Hvordan trener du studenter på vintjeneste, spesielt?
SC (Penn State): [Vinopplæringsprosessen] begynner veldig fundamentalt. Det aller første er etiketten med å åpne en flaske vin riktig ved bordet. Vi bruker de første par ukene på å gjøre det, fordi noen ikke helt vet hvordan de skal servere - jeg mener, de er unge, de er 21, og har sannsynligvis ikke hatt mye eksponering for vinsmaking. Derfra begynner vi alltid med hvor vin vokser, hva druer er. Jeg handler mer om å avmystifisere vin og gjøre den tilnærmelig i stedet for å gjøre det om å ha all denne enorme kunnskapen. Og så jobber vi i deduktiv smaksprøver.
En av de enkleste deduktive smaksprøver jeg kan gjøre med [studenter] er å ta en Chablis, en amerikansk Chardonnay fra Napa Valley og en New Zealand Sauvignon Blanc. Den ene er intens og skikkelig og aromatisk, New Zealand Chablis kan være litt steinete, og så er den amerikanske Chardonnay eikeaktig og aromatisk og rund og vellystig, ikke sant? Det er den morsomste dagen når de har det 'aha' øyeblikket. Det er da de er som: 'Wow, ikke alle [vinene] er like.'
MB (MSU): Serverne blir trent i riktig vinpresentasjon, og øver på å åpne flasker og servere lagkamerater på møter før skift. Mange synes det er skremmende i begynnelsen, men gjennom praksis øker serverne våre tilliten. State Room har over 700 tilbud, så vi får ikke serverne våre til å huske listen vår. Vi legger vekt på deltakelse ved å stille spørsmål og tilby verbale beskrivelser slik at studentene våre kan føle seg trygge når de snakker med gjestene om vin. De kan uttale 'Châteauneuf-du-Pape' feil før skiftet og ikke bli flau fordi de vet at vi vil trene dem for å få det rett før de møter gjestene.
PM (Walnut Hill): Sommelieren [stilling] er virkelig mer tilgjengelig for de mer avanserte studentene. De er involvert i å selge og markedsføre vin og servere vin og sånt. De hjelper også med å trene de yngre studentene, de nyere studentene, om grunnleggende vinferdigheter. Sikkert vinåpning er sannsynligvis det viktigste de trenger å lære, ellers er de ikke veldig komfortable i restauranten.
Vi har studentene [hjelp] til å lage vinkartet. Vi gir dem en vin, de undersøker og de skriver en uklarhet om det, slik at de [kan] forklare det. Og vi legger alt dette på iPads. Hvis en gjest treffer en av iPad-koblingene, går det til studentens beskrivelse. Hvis de treffer en annen lenke, går den til vinprodusentens webside.
Hilsen av Michigan State University På MSUs State Room begynner studentene å være 'entry-level' ansatte, men de beste kan bli gulvledere.WS: Hva er gjestemottaket til at studenter jobber i restauranten?
SC (Penn State): Gjestene er så begeistret. Så mye av klientellet vårt er enten lokale og er universitetsprofessorer eller jobber ved universitetet, så de er glade for å se studentene som søker direkte en utdanning som de allerede gir dem. Alumniene elsker å komme tilbake, for fotballhelger og alt det, og de elsker å snakke med studentene fordi de hadde en flott opplevelse her, og de er som: 'Hvordan går det med deg?'
hvorfor er hvit zinfandel rød
MB (MSU): Våre gjester er imponert over fagutdannelsen til studentene våre ... Gjestene er alltid tålmodige med nye studenter når de lærer seg å jobbe gjennom nervene ved å selge og åpne sin første $ 300 flaske vin.
PM (Walnut Hill): Vi er heldige - gjestene er veldig forståelsesfulle. Noen av dem, hvis de ser at en student sliter, tilbyr de til og med å hjelpe. Jeg prøver å ikke - jeg vil at studentene skal gjennom hele prosessen - men det er søtt. De vil påpeke feil og feil og sånne ting, men de er veldig milde, fordi de vil oppmuntre studentene.
WS: Hva er det beste med å ha studenter på staben?
MB (MSU): Jeg elsker å jobbe med studenter. De holder oss energisk og utfordret. Dette er den beste delen av jobben min, fordi studentene ønsker å lære. De er fulle av friske ideer og holder oss hele tiden på tærne. De hjelper oss med å finne nye måter å takle problemer og holde oss skarpe.
PM (Walnut Hill): Mange av studentene våre uteksamineres og blir sommelierer i byen [Philadelphia]. Bobby Domenick er sommelieren på Vinduer på kjøkkenet , en av de bedre restaurantene på østkysten. Det er hyggelig å se disse karene utvikle seg utenfor kurset vårt.
SC (Penn State): Det beste er å se noen av disse studentene som var veiledere gå ut av døren og få en virkelig høy stilling på en virkelig anerkjent restaurant. Den beste delen er å hjelpe unge mennesker til å ta den klasseromsutdanningen og gå rett over gaten og si, 'Ah, det leser annerledes i boka, men nå får jeg det.'
Vil du holde deg oppdatert på de siste nyhetene og skarp funksjonene om verdens beste vinrestauranter? Registrer deg nå for vårt gratis e-postbrev med guide for servering, levert annenhver uke. I tillegg følger du oss på Twitter på @WSRestoAwards og Instagram kl @WSRestaurantAwards .