Da Ina Garten var 21, meldte hun seg på flyundervisning. Det var 1969, og hun og hennes nye ektemann, Jeffrey, bodde på den amerikanske hærens base i Fort Bragg, N.C., hvor han trente som fallskjermjeger med Green Berets da hun fullførte college. Hun spurte om flyundervisning på en nærliggende flyplass. 'De fortalte meg at det ikke var noen instruktør som skulle lære en kvinne å fly et fly,' husker hun. 'Er det ikke forbløffende?' Men hennes besluttsomhet forble ubemerket. 'Jeg var ikke i ferd med å ta nei for svar,' ler hun. 'De fant endelig noen i neste by som skulle komme bort og lære meg å fly.'
Rundt denne tiden lærte Garten også å lage mat. 'Det var veldig spennende å sette opp et liv for oss, men jeg visste ikke hva som skulle skje,' husker hun. 'Jeg har alltid ønsket å lage mat, jeg fikk aldri lov til det, og så begynte jeg å lage mat.' Bevæpnet med Pierre Franey og Craig Claiborne New York Times kokebok , var hun snart vert for middagsselskaper. 'Når du lager mat, skaper du et fellesskap rundt deg selv,' sier hun. 'Det trenger ikke å være stort. Jeg har aldri likt cocktailparty og galas og sånne ting. Jeg liker virkelig seks personer på kjøkkenet som spiser middag. '
Coronavirus-pandemien har satt ubestemt hold på middagsfester slik vi en gang kjente dem, men som med flyundervisning for alle år siden, har Garten funnet ut en måte. Selv om det kan se annerledes ut - små grupper, ofte utenfor - klarer hun fremdeles å mate folket sitt. 'Å lage mat og få ting som får folk til å føle seg bra, det er virkelig det viktigste,' sier hun.
Garts tolvte bok, Moderne komfortmat (Clarkson Potter), denne måneden, er full av tilgjengelige retter som grillet ost med chutney, toskansk-inspirert kalkunroulade og eplemosekaken vist her. I likhet med mye av hennes håndverk er desserten rik og enkel å lage, men med litt teft: Rosiner i røren, i tillegg til kremostfrosting, blir tilsatt Bourbon.
'Bourbon har den dype karamellsmaken,' sier hun. Jeg leter alltid etter noe som skal få det jeg gjør til å smake bedre og mer interessant uten å overmanne det. Det er nøkkelen. Når du smaker på frostingen, smaker du først kremost, så smør, og så går du, ‘Åh! Det er interessant. Det er Bourbon der inne. ' Jeg tror det forbinder prikkene mellom eplemosekaken og kremostfrostingen og bringer ned sødmen litt. '
kalorier i et glass søt rødvin
Garten parer kaken med Château Suduiraut Sauternes 2014, hvis pære-, fiken- og mandelkremnot bretter vakkert inn i desserten.
Kombinasjonen av hjemmekoselig kake og spesiell anledning vin er et passende sluttpunkt for en moderne samling - kanskje mindre i størrelse i disse dager, men også tettere. 'Det er en forferdelig tid,' sier Garten, 'men vi har funnet ut hvordan vi skal gjøre det greit.'
Chef's Notes
Ina Garten har kommet langt siden hun la ut på sin jomfrutur i oppskriftsskriving med The Barefoot Contessa Cookbook (Clarkson Potter, 1998). I 1997, et år etter at hun solgte spesialbutikken Barefoot Contessa i East Hampton, N.Y., sendte hun sitt første kokebokforslag. Noen dager senere ble det akseptert av Clarkson Potter til hennes overraskelse. “De tok bare sjansen på en helt ukjent forfatter. Jeg mener, jeg hadde aldri skrevet noe, ”gjenspeiler hun om det nå mangeårige forlaget. 'Som noen sa, det eneste jeg noensinne har skrevet før, er et brev til Jeffrey.' Ler Garten. 'Det var det. Og resten er historie. Det gikk greit. ”
I dag er forfatteren kjent for sine publikum-behagelige oppskrifter som er utrolig pålitelige. 'Vanligvis skriver jeg en oppskrift som alle kan lage,' sier hun. Dette er det direkte resultatet av hennes fanatiske prosess ved å teste hver og en om og om igjen til hun er fornøyd. 'Jeg vil at du skal føle at når jeg leser oppskriften, står jeg der, og hvis du har et spørsmål, [svaret] er i oppskriften,' forklarer hun. Følgende tips gir litt ekstra sammenheng, men Garten håper å lage denne kaken vil være det minst stressende med uken din. «Da jeg er ferdig med å teste noe 10 eller 15 ganger, er det stort sett ingen overraskelser. Forhåpentligvis, humrer hun.
-
Vurder å lage kakelaget tidlig. 'Det er bra uansett,' sier Garten om sin rosin-, Bourbon- og krydderinfusert eplemosekake med Bourbon-pigget kremost. 'Men hvis du ønsket å gjøre det en dag fremover, ville det absolutt være like bra, om ikke bedre.' Ikke bare vil smaker og krydder smelte dypere, 'Det blir til og med fuktigere når det sitter.' Du kan avkjøle kaken i opptil 3 dager eller fryse den i opptil 6 måneder. Hvis du gjør det foran, må du pakke det tett inn i plastfolie for å forhindre at overflaten tørker ut før du froster den.
-
'Romtemperatur' betyr egentlig 'romtemperatur.' 'Jeg tror en vanlig feil for oppskrifter, og dette er sant både i kaken og i frostingen, er når det står' ved romtemperatur ', tror folk at de kan la den stå ute i en time,' bemerker Garten. “Den eneste måten å få noe ved romtemperatur er å la det stå over natten. Folk er nervøse for å la smør være ute over natten eller kremost utover natten, men det gjør en stor forskjell i baking. Du ender opp med små biter av smør og kremost hvis du ikke lar det være over natten. ' Hvis natten ikke er et alternativ, anbefaler Garten 4 til 6 timers mottid. Og hvis du er bekymret for bakterier, la smør og kremost være pakket i originalemballasjen, eller legg dem i en lufttett beholder når du legger dem ut.
-
OK, men hva med egg? 'Egger er faktisk disse utrolige tingene,' sier Garten. “De er en hermetisk lukket pakke. Du kan utelate dem i flere dager. ”
-
Dobbeltsjekk baketiden din. Ovntemperaturen varierer, noe som kan få selv praktiserte bakere til å spørre: Hva er den beste måten å teste for doneness? 'Det er bare en måte å vite, og det er, jeg bruker små bambusspyd,' anbefaler Garten. “Du går rett inn i midten av kaken. Hvis det kommer rent ut, er det ferdig. ' Men hvis spydet trekker ut smuler, la kaken ligge i ovnen i noen minutter til før du prøver igjen.
Paretips: Hvorfor en alderen hvit dessertvin fungerer med denne retten
De dypere karamelltonene i en lett eldet dessertvin av god kvalitet vil gifte seg godt med Bourbon og krydder i kaken. Et annet godt alternativ ville være en hvit passito som Donnafugata nedenfor, som, selv når de er små, vil ha nok dybde til å utfylle kaken, og nok friskhet til ikke å tråkke på smakene til desserten.
Chef's Pick Chateau Suduiraut Sauternes 2014 (93 poeng, $ 59)
Wine Spectator Plukker Château La Tour Blanche Sauternes 2011 (94, $ 65)
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, $ 44)
helsemessige fordeler av rosevin
Oppskrifter med tillatelse fra MODERN COMFORT FOOD. Copyright © 2020 av Ina Garten. Publisert av Clarkson Potter, et avtrykk av Penguin Random House.
Eplemauskake med Bourbon-rosiner
LAGER EN 9-Tommers RUNDT KAKE / SERVER 8
Ingredienser
- ¾ kopp gyldne rosiner
- 2 ss god bourbon, som Maker’s Mark
- 10 ss (1¼ pinner) usaltet smør, ved romtemperatur, pluss ekstra for å smøre pannen
- ¾ kopp granulert sukker
- ¾ kopp lysebrunt sukker, lett pakket
- 2 ts rent vaniljeekstrakt
- 2 ekstra store egg ved romtemperatur
- 1¾ kopper allsidig mel, pluss ekstra til pannen
- 1½ ts natron
- 1 ts malt kanel
- ¼ ts malt muskat
- ¼ ts nellik
- 1 ts kosher salt
- 1½ kopp usøtet eplemaus, som for eksempel Mott’s
- ½ kopp grovhakkede pekannøtter
- Bourbon Cream Cheese Frosting (oppskrift følger)
- Hele pekannøtter, for dekorering
Forberedelse
Forvarm ovnen til 350 grader. Smør en 9 × 2-tommers rund kakeform, stryk med bakepapir, smør og mel pannen. Pek ut overflødig mel.
Kombiner rosinene og bourbonen i en liten bolle, deksel og mikrobølgeovn i 30 sekunder. Sett til side i 15 minutter.
Legg smør, granulert sukker og brunt sukker i bollen til en elektrisk mikser utstyrt med padleinnretningen og slå på middels hastighet i 3 minutter, til den er lett og luftig. Skrap ned bollen med en gummispatel. Med mikseren på medium, tilsett vanilje og eggene, en om gangen, og bland til den er jevn.
hvilket land som har den beste vinen
I mellomtiden, i en middels bolle, visp sammen mel, natron, kanel, muskat, nellik og salt. Med blandebatteriet lavt, tilsett sakte melblandingen til røren, bland til den er kombinert. Rør inn eplesausen. Brett i rosinene (inkludert væsken) og hakkede pekannøtter med en gummispatel og bland godt. Hell i den tilberedte pannen og glatt toppen.
Stek i 40 til 45 minutter, til toppen fjærer tilbake når den berøres lett og en kaketester som er satt inn i midten, blir ren. Avkjøl i 30 minutter, vend ut på et kjølehylle, avrundet side opp og avkjøl helt. Spred Bourbon Cream Cheese Frosting bare på toppen av kaken (ikke sidene!) Og legg pecanhalvdelene på en kunstnerisk måte. Server ved romtemperatur.
Gå fremover: Stek kaken, avkjøl den, pakk den inn og avkjøl i opptil 3 dager eller frys i opptil 6 måneder. Frost kaken rett før servering.
Bourbon Cream Cheese Frosting
Frost en 9-tommers rund kake
Ingredienser
- 6 gram kremost, ved romtemperatur
- 6 ss (¾ pinne) usaltet smør, ved romtemperatur
- 1 ss god bourbon, for eksempel Maker’s Mark
- ½ ts rent vaniljeekstrakt
- ½ pund konditorisukker, siktet (se merknad)
Forberedelse
Legg kremost, smør, bourbon og vanilje i bollen til en elektrisk mikser utstyrt med padlefestet og slå på middels hastighet til det er glatt. Med mikseren lav, tilsett sakte sukker og bland godt. Skrap ned sidene og rør godt med en gummispatel.
Merk: Et halvt kilo siktet konditorisukker er omtrent 2 kopper pluss 2 ss.