Når det kommer til god dessertheller, husker du alltid din første vin. Å smake på en rik Sauternes endrer utsiktene til vin: Plutselig er ikke 'søt vin' bare fredelig for cola-publikummet, og den hvite Zin og 'Mad Dog' -eventyrene fra college-tiden skylles barmhjertig ned i hukommelsen.
Til tross for storheten har dessertvin absolutt ikke så stort telt som Cabernet, og det er sannsynligvis like bra, siden det er mye mindre av det å gå rundt. Det er fordi seriøse søte viner bare blir søte når en vinprodusent bruker ekstra strenghet og forsiktighet i å lage dem.
I Canada, for eksempel, må druer til isvin plukkes i en vanvidd før daggry for å få dem til knuseplaten før de tiner ut. Ungarsk Tokaji Eszencia, den mest konsentrerte vinen i verden, har nådd sukkernivå på 900 gram per liter, og det tar år å gjære at det kan ta mer enn 100 pund druer - nok til 50 flasker bordvin - å lage en liter . Andre søtsaker krever også tålmodighet - det er sherry, havner og Madeiras som er 20, 50 år, til og med 100 år på vingården før løslatelse.
Her er noen av måtene vinprodusenter kan oppnå søthet i vinene sine:
Hell noe sukker på meg?
Å svekke sukker ut av druer kan være et helvete. Hvorfor ikke bare legge til en gigantisk pose med den i vinen? Du kan ikke! Med få unntak vurderer de beste vinproduksjonsregionene dette jukset, og forby det å lage god dessertvin. Teknikken kjent som kapitalisering, der ikke-druesukker tilsettes gjæringen, er tillatt i visse kjøligere regioner under svakere årganger - vanligvis ikke for å søte en vin, men for å heve det endelige alkoholnivået i en tørr vin når druene gjorde ikke modnes helt. Imidlertid, hvor høy kvalitet ikke er hovedproblemet, injiserer noen vinprodusenter ganske enkelt litt søtt druekonsentrat etter gjæring.
hvor kan jeg kjøpe vinflasker
Et sted hvor tilsetning av sukker ikke bare er tillatt, men som forankret som tradisjonell praksis, er i Champagne. Etter at vinen har gjennomgått sin sekundære gjæring i flasken for å skape boblene, er Champagne bein tørr og veldig høy i syre. For å temperere det og øke aldringspotensialet, fyller de fleste produsenter hver flaske med en dosering —En liten bit sukker oppløst i vin, eller naturlig sukkerholdig druesaft — som avgjør om den er tørr (brut), halv-søt, (sek eller demisek) eller søt (doux). Stikkende tørre sparkler med lite eller ingen dosering har vokst i popularitet, men det har også dolce bubblies som spenner fra rosa Moscato til hedonistiske champagner med navn som 'Nectar' og 'Rich'.
Sen høst
Forsettlig overmodighet kan høres ut som et oksymoron, men dette kan være ønskelig for å lage søte viner - så lenge druene har nok syre til å balansere de høye sukkernivåene. Druer som er bestemt til dessertvin blir liggende på vintreet så lenge som mulig for å øke sukkeret, noen ganger til de er skrumpet sammen - med innhøsting så sent som i slutten av november, eller til og med begynnelsen av desember, på den nordlige halvkule.
Når saften treffer karet for disse vinene, bevares restsukkeret, som det heter, fordi vinprodusenter ikke gjærer vinene til tørrhet, så de resulterende alkoholnivåene er vanligvis rundt 8 prosent. Det er ikke et hemmelig triks: Selv druer høstet etter en tidligere tidsplan kan beholde et snev av søthet hvis gjæringen blir kuttet kort. (Det var en markedssensasjon på 1980-tallet, akkurat slik: Kendall-Jackson Vintners Reserve Chardonnay.)
Kanskje de mest kjente vinene fra sen høst kommer fra Tyskland og de franske regionene Alsace og Loire, og viser frem druer som Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat og Chenin Blanc. Hvis du handler for en søt utgivelse, kan du vanligvis identifisere disse vinene ved å bruke et betegnelse som 'sen høst'. sen høst (Fransk: 'sen høst'), spätlese (tysk: 'sen høst') eller auslese ('velg høst' enda senere). I Tyskland korrelerer imidlertid disse begrepene med en drues mustvekt på høstingstidspunktet - et mål på sukkerinnholdet før gjæring - i stedet for vinens endelige søthet. Dermed kan til og med sukkerholdig auslesehøsting gjæres til en tørr eller nesten tørr vin. (Betegnelsen 'trocken' på etiketten indikerer en vin med lite eller ingen restsukker.)
Botrytis
Ansvarlig for mange av de mest berømte dessertvinene i den gamle verden, Botrytis cinerea er bedre kjent som 'edel råte'. Dette er ikke en infelicity av oversettelse, enda mer mellifluous edel råte er bare en fransk måte å si 'gode ting, men råtne.' Det er fordi dette er en sopp - en til tider fordelaktig form for grå råte som på sunne druer konsentrerer sukkeret for å få en kompleks, honningaktig karakter i vinen.
har vin sulfa i seg
Soppen har en tendens til å henge i fuktige områder og vokser på skinnene av druer, som blir tynnere og mer porøse, kaster litt vann fra massen og forvandles til skrumpne, furrige utseende. Røde druer blir vanligvis ubrukelige med råten, men hvite varianter, som Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling og Chenin Blanc, produserer i stedet rike, ustabile søte viner.
Det kan hende du må betale for en smak av den adelen, men med så mye av druemassen som er tapt, kan det kreve et helt vintreet av skrøpelig frukt eller mer for å produsere ett glass vin på toppgodsene. Listen over viner som skylder eksistensen til botrytis, leser som en monarks meny etter middagen: Sauternes og Barsac fra Bordeaux (laget med Sémillon og Sauvignon Blanc), tysk beerenauslese og trockenbeerenauslese (typisk Riesling), Ungarns store Tokaji Aszú (for det meste Furmint) og Quarts de Chaume (Chenin Blanc) ut av den sentrale Loire.
hvor mange kalorier i 8 oz vin
Tørkede druer
En av de eldste metodene kjent for vinprodusenter, prosessen med å tørke ut druer for å konsentrere deres sukker naturlig, oppsto i det varme Middelhavet terroirs der grekere, fønikere og romere pleide vinrankene sine for tusenvis av år siden, og denne teknikken har i utgangspunktet vært uendret siden antikken. Det er mer enn én måte å tørke en drue på - la dem stå til rosin på stilken, eller plassere plukkede bunter på en stråmatte i solen, i et lager som henger på et stativ eller på et tak - men alle gir lignende resultater, en rik vin som krever mye druer.
Eksempler på disse 'halmviner' eller 'rosinviner' inkluderer halmvin av Frankrikes Jura-region, Commandaria-vinen på Kypros og passito viner fra italienske regioner som Toscana (Vin Santo) og Veneto (Recioto della Valpolicella eller Recioto di Soave Amarone er laget av tørkede druer men gjæret til tørrhet). Noen av de beste søte sherryene - som gjennomgår flere trinn - er laget av tørkede Pedro Ximénez- og Moscatel de Alejandría-druer.
Frosne druer
Kjølig klima, som i Canada, kan ikke avhenge av botrytis eller, vel, varme. Men hvis du ikke kan tilberede H2O, kan du alltid fryse den!
Isvin følger enda et middel til samme mål som andre dessertviner, og konsentrerer druesukkeret ved å fryse vannet for å skille det ut. Da sukker ikke fryser, kan de isete druene presses - med, det må bemerkes, en stor vanskelighetsgrad - å produsere en tyktflytende sukkervæske. For det meste er ekte produksjon av isvin (eller eiswein) begrenset til vinens frostige ekstremiteter, og Canada og Tyskland, de viktigste kildene til det, opprettholder strenge regler for sukker og nivåer og temperaturer: Druene må gjennomfryses hardt —17 ° F eller 19 ° F for henholdsvis Canada og Tyskland på plukketidspunktet.
Å dyrke isvinedruer er litt av et katt- og musespill, der kattene, i dette tilfellet, er fugler. En mild vinter kan ikke bety frost før så sent som i februar, så vinprodusenter kaster garn over vinrankene for å holde fuglebitere unna garnene fanger også druer som begynner å falle fra vinrankene.
I områder som ikke ofte dypper ned til slike iskalde nedturer, har vinprodusenter noen ganger lov til å fryse lageret sitt mekanisk, og presse av de konsentrerte restene.
Hilsen av Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval og Christie's.
Oksekjøtt druer
Den som først oppfant befestningsprosessen - å tilsette nøytrale drue-brennevin til en vin - er fortsatt et mysterium, men stilen ble enormt populær i den spanske og portugisiske hældningen favorisert av britene, delvis fordi vinene var hardføre nok til å sendes til koloniale utposter uten skade.
hva er det i vin
Ta Port, juvelen i Portugals Douro-region. Mer enn 80 forskjellige druesorter er tillatt (selv om fem er favoriserte) å brukes i produksjonen. I karet dreper infusjonen av en brandy-lignende ånd gjærene, og stopper gjæringen før alt sukker omdannes til alkohol. Resultatet er en naturlig søt vin med høyt alkoholnivå, vanligvis 18 til 20 prosent. Porten er laget i en rekke stiler (krever mer detaljer enn vi kommer inn på her, men du kan les 'A Port Primer' for å lære mer ), og i likhet med Champagne, er de fleste havner en blanding av årganger, for å presentere en konsistent husstil. På grunnleggende nivå er fruktige rubinhavner, alderen i to til tre år. Aldre gulbrune porter - blandingene blir vanligvis identifisert som 10, 20, 30 eller 40 år - tilbringer lengre tid i trefat, og gir vin med en nøtteaktig karamellsmak og dens navnebrune fargetone. På toppen er Vintage Port, laget i de beste årene, helt fra en årgang, som slippes ung, men som vanligvis skal eldes i flaske i et tiår eller mer før du drikker.
Forsterkede viner er ikke alltid søte. Sherry, fra Spanias Jerez-region, er vanligvis gjæret tørt før det er befestet, og de letteste, tørreste stilene, fino og Manzanilla, forblir slik. (For mer informasjon om Sherry-produksjon og stiler, sjekk ut 'ABCs of Sherry' .) Søte kirsebær, som fløte, lages ved å tilsette søtning til tørr kirsebær - vanligvis juice fra Pedro Ximénez og Moscatel-druer som ble tørket på matter, eller vin gjæret fra den. Disse tørkede druene kan også gjøres til sjeldne, rike, sirupete Sherries av seg selv.
Sherry er modnet i et system med fat-aldring kalt Solera , hvor nylig gjærede viner legges til fat av eldre viner, fylt på hver årgang, slik at blandingen i en solera dermed kan ha spor av århundregamle årganger.
Dette er alle tøffe viner, men tungvektsmesteren i denne stilen er Madeira, som er laget på en liten skjærgård utenfor Portugal med samme navn. Madeira er, i likhet med havnen, befestet midtfermentering. Og så blir den satt gjennom vinekvivalenten til Navy SEAL-trening. Utsatt for oksygen under aldring, blir det faktisk bakt ved temperaturer opp til 130 ° F i fatet eller tanken, noe som gir det en karamellisert karakter. ('Maderized' er et vinuttrykk for å beskrive hva som skjer med mer skjøre viner som ved et uhell ødelegges av disse forholdene.) De beste Madeiraene er laget av en av fire viktige druer, som varierer i stil, fra tørreste til søteste: Sercial, Verdelho, Bual og Malmsey (Malvasia). Hvor lang tid de eldes før tapping, varierer dramatisk for en god introduksjon, se etter fem-, 10- eller 15 år gamle Madeira. Vintage Madeira, som alle må være fra en årgang, er eldre i minst 20 år i fat og ytterligere to i flaske.
skal du kjøle rødvin
Den resulterende vinen, i motsetning til de fleste, er ikke redd for varme, luft eller alder. Du kan åpne en flaske og deretter gå tilbake til den igjen måneder senere, eller du kan kjellere den i århundrer.
I sannhet vet vi ikke hvor lenge Madeira kan eldes. Eksisterende, perfekt drikkbare prøver dateres til begynnelsen av 1700-tallet. I det store og hele gjør kombinasjonen av sukker, tanniner og oksidasjon - tilsatt ekstra alkohol - de fineste berikede vinene nær evige. (Intrigued? Lær mer om Madeira i vår nylige utforskning, 'Madeira gjenfødt.' )
Med alle disse protokollene og fallgruvene til dessertproduksjon, virker ikke den notorisk vanskelige Pinot Noir ikke så vanskelig i sammenligning. Så her er vinprodusentene som er søte nok til å gjøre det for oss.