Oppskrift fra Essential Pépin: More than 700 All-Time Favorites from My Life in Food av Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
burgunder glass vs bordeaux glass
• 1 pund sopp (tam, vill eller en blanding), renset og tynt skiver (ca. 7 kopper)
• 1 kopp tørr hvit vermut
• 1 kopp kyllingkraft
• 1 kapong (ca. 8 pund)
• 1 1/4 ts salt
• 1 1/4 ts nykvernet sort pepper
• 1 ts urter fra Provence
• 1 kopp tung krem
• 2 ss Armagnac
• 1 ts potetstivelse (tilgjengelig i kosher-delen av supermarkeder eller asiatiske spesialforretninger), oppløst i 1 ss vann
• 1 ss hakket fersk dragon
1. Forvarm ovnen til 400 ° F.
2. Ha soppen i en gryte med vermut og kraft og kok opp, dekk deretter til, reduser varmen til lav og kok forsiktig i 5 minutter. Sette til side.
3. Krydre hetten innvendig og utvendig med 1 ts hver av salt og pepper og herbes de Provence. Legg fuglen på brystsiden opp i en stekepanne og stek den i 30 minutter. Snu den og stek i 1 time. Til slutt, snu hetten på ryggen igjen og stek den i 20 minutter til. (Et termometer med øyeblikkelig lesing som er satt inn i skjøten som forbinder et lår og en trommelstokk, skal registrere omtrent 160 ° F.) Overfør hetteglasset til et ovnfast fat og hold det varmt i en 160 ° F ovn. (Hvis du bare har en ovn, må du slå av ovnen og la døren stå åpen i omtrent 5 minutter for å kjøle seg ned, og deretter sette hetten tilbake i ovnen for å holde varmen.)
4. Skum av så mye fett som mulig fra dryppene i stekepannen. Hell saftene fra soppen i pannen og varm opp på høy varme i noen sekunder, rør for å smelte de stivede saftene, og hell deretter den resulterende glasuren gjennom en sil satt over soppen. Tilsett krem og Armagnac i soppblandingen, kok opp og rør inn oppløst potetstivelse. Bland inn den resterende 1/4 ts hver salt og pepper og estragon.
5. Skjær capon og server den med sausen. Serverer 8.