'Når du lager mat, blir du tiltrukket av tingene som har en plass i hjertet ditt,' bemerker Haidar Karoum. Og likevel mener han at en refleksiv rekkevidde for komfort bare vil ta deg så langt: 'Halvparten av moroa er å kunne utforske forskjellige retter.'
Karoums lykkelige sted er i broen mellom de to modusene. Hans restaurant Washington, D.C., Chloe, tilbyr en global meny som vever sammen forskjellige tradisjoner. Det er pistasj i patéen, labneh i rosenkålene, chili-lime-dypsaus med stekt kylling og pappadam, fenegreek og kokosnøtt sammen med torsken. Hummus kan tradisjonelt serveres med pita, men det viser seg å være utmerket med naan også.
Karoum vokste opp i DC som en førstegenerasjons amerikaner, og elsket maten til sin libanesiske far, en ivrig kokk, så vel som til sin irske mor, og så muligheten til å prøve retter utover hjemmemat som en invitasjon til eventyr. 'Jeg vil være spent på å dra til en venns hus for å sove, fordi jeg får spise amerikansk mat,' husker han. Han reiste også mye utenfor USA med familien.
Det libanesiske kjøkkenet Karoum vokste opp på felles grunnlag med matveiene i Hellas og mye av den fruktbare halvmåne, men enda lenger borte: 'Libanesisk mat er veldig lik mange av kjøkkenene i Middelhavsområdet,' sier han.
For mange år siden, da han spiste seg gjennom en tur til Italia sammen med foreldrene sine, følte Karoum hjemmets kall blandet med oppdagelsesgnisten. 'Jeg var vant til fruktige olivenoljer og hvitløk og friske urter og tomater,' sier han. I retten vist her bruker han alle disse til å lage en sensommergnudi: rustikke italienske ricotta-dumplings med en rask kirsebærtomatkonfekt, fersk mais, søt basilikum og urteolivenolje.
For å drikke sammen favoriserer han en offbeat hvit som samtidig er innfødt og fremmed: nærliggende Virginia-vinprodusent Michael Shaps 'Petit Manseng. En aromatisk hvit drue hjemmehørende i det sørvestlige Frankrike, Petit Manseng brukes hovedsakelig i de søte vinene fra Jurançon, men kan også vinifiseres tørr. I Virginia gir druens høye syre, middels til fulle kropp og eksotiske fruktnoter karakteristiske tørrhvite.
Karoum's pick kombinerer moden tropisk frukt med en bivoksende kvalitet som smelter sammen med stivelsen i gnudi. 'Rikheten i det passer veldig bra sammen med maisens søthet og rikottens rikdom,' sier han. Det er en kamp som belyser en nøkkel til hans eklektisisme: 'Jeg prøver alltid å finne en slags balanse.'
Scott Suchman Haidar Karoum vokste opp med en blanding av kulinariske tradisjoner fra sin libanesiske far, en ivrig kokk, og hans irske mor.Chef's Notes
Hvis du ikke er helt sikker på hva gnudi er , tenk på det som gnocchis mer rustiker, lite vedlikeholdsfetter. 'Hvis folk kan komme forbi truselen om å lage [gnudi], er det faktisk utrolig enkelt å utføre,' sier Karoum. Gnocchi er laget av en blanding av mel og kokte, skrelte poteter som formes til en masse, eltes, rulles i tau og kuttes i biter. Gnudi, derimot, bytter ut potet for ricotta (ikke peeling eller matlaging!) For å lage en løs deig som ganske enkelt øses fra en bolle, og deretter plunkes direkte i kokende vann i noen minutter - og det er det. På tallerkenen har den en pute, delikat sjarm som kan vise seg å være vanedannende. Les videre for Karoums tips om hvordan du kan bringe denne enkle hjemmelagde pastaen inn i verden hele året.
-
Motstå trangen til å blande batteren din. 'Når du tilsetter melet, vil du egentlig bare blande det til det er helt innarbeidet, men det er det,' råder Karoum. «Det er som å lage kjeks: Hvis du elter kjeksdeig, aktiverer du glutenet, og de blir seige og tunge. Du vil bare håndtere det så lite som mulig til alt bare er innarbeidet. Det gir deg et lett, luftig produkt i motsetning til noe tett og blyaktig. '
-
Du vil ha en myk simmer, ikke en kokende koke, når du tilbereder gnudi. 'De er, jeg vil ikke si temperamentsfull, men du må være forsiktig med dem,' forklarer Karoum. 'Gnudis fiende koker raskt vann, fordi de er en delikat dumpling.' Når vannet ditt har kokt opp, reduser det til en mild simmer. Hvis du lar det koke, kan de løse dumplings falle fra hverandre.
-
Scooping kan være fancy eller grunnleggende eller et sted i mellom. 'Du kan quenelle dem, [eller] du kan bare være tilfeldig med dem,' sier Karoum. Han går personlig på en utilitaristisk mellomvei - ved å bruke en liten iskremsøyle for enkelt å lage en bataljon av baller med jevne mellomrom som alle lager mat på samme tid. Men en vanlig gammel skje fungerer også, og gnudi av litt forskjellige former og størrelser har en behagelig hjemmespunnet kvalitet.
-
'Gnudi forteller deg når den er klar.' I likhet med gnocchi synker individuell gnudi til bunnen av potten når du først slipper dem inn, og hver spretter opp til overflaten når den er klar. 'Når de kommer til toppen, lar jeg dem gå i omtrent 10 sekunder, 15 sekunder forbi det punktet,' råder Karoum. Deretter legger du dem til sausen, en tomat-og-mais-blanding, med en skje. 'Det er greit hvis litt av pastavannet går i basen,' bemerker han at det bare vil tilsette litt stivelsesholdig kropp i sausen.
-
Denne oppskriften gir en avskjedsgave til dine fremtidige matlagingsprosjekter: duftende urteolivenolje. Gjennom å lage denne retten skaper du en timian- og rosmarin-duftende olivenolje for å putre tomatene og maisen og deretter surre noen få løk-og du har mye til overs. Det er deilig, så ikke smør det! 'Du kan lage majones eller aioli med den oljen,' foreslår Karoum. Vinaigrette vil være en annen god bruk. “Det er så smakfullt. Det er akkurat som om sommeren skinner. ' Du kan legge merke til en sky med uskarpe halvfelter i oljen, som er rester av tomatene. Det burde ikke være et problem, da selve oljen vil bevare dem. '[Oljen] har nesten ubestemt holdbarhet hvis du oppbevarer den i kjøleskapet,' sier Karoum.
-
Denne oppskriften er din venn i alle årstider. Versjonen som følger viser de livlige, friske smakene på sensommeren. Men, bemerker Karoum, “Når du har basen, kan du gå hvilken som helst retning med den når det gjelder sesongmessighet. Hvis det er om høsten, kan det være squash eller gresskar og sopp. Det er egentlig ganske enkelt: Bare kjøp de beste, fineste produktene og gjør det til en rask 10-minutters middag. '
Paretips: Hvorfor en saftig hvit fungerer med denne retten
En moden, fruktig hvit med fin kutt vil stå opp mot de stivelsesholdige, glatte ricotta-dumplings og syreutbruddet fra en rask versjon av tomatkonfekt. Prøv en saftig hvit blanding eller, hvis du finner en, en offbeat sort tapping av Petit Manseng.
Chef's Pick Michael Shaps Petit Manseng 2016
Wine Spectator Plukker Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert City of Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 poeng, $ 50)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, $ 18)
For enda flere vinparingsalternativer, kan vinfolly.com-medlemmer finne andre nylig rangerte saftige hvite i vår Vinrangering Søk .
Ricotta Gnudi med Quick Tomato Confit & Fresh Corn
Oppskrift med tillatelse fra kokk Haidar Karoum og testet av Wine Spectator ’S Rori Kotch.
Ingredienser
- 2 kopper ekstra jomfru olivenolje
- 1 kopp søt mais
- 4 grener fersk timian
- 1 gren fersk rosmarin
- 2 fedd hvitløk, lett knust
- 1 halvliter blandede cherrytomater, vasket, stilkene fjernet
- Salt
- 7 gram ricotta (avrundet 3/4 kopp)
- 1 egg
- 3 ss revet Pecorino Romano
- 6 ss mel til alle formål
- 4 løkløk, skiver
- 2 ss usaltet smør
- 4 ss revet basilikum
- 4 ss revet parmesanost
Forberedelse
1. Kombiner olivenolje, mais, timian, rosmarin og hvitløk i en mellomstor gryte og varme opp på middels. Etter 4 til 5 minutter begynner urter og hvitløk å småkoke forsiktig. Tilsett tomatene og la det koke forsiktig, senk varmen etter behov. Når tomatene har begynt å poppe og skrumpe, ca 8 minutter, fjern den fra varmen, smak til med 1/2 ts salt og la avkjøles. Fjern tomatene og maisen forsiktig fra oljen med en skje med skje, og reserver tomat-maisblandingen og oljen separat.
2. Kombiner ricotta, egg, Pecorino Romano, 1/2 ts salt og mel i en middels bolle. Rør bare for å kombinere.
3. Fjern urtene fra den reserverte olivenoljen og kast den. I en middels stekepanne, varm opp 4 ss av den reserverte oljen over medium, og lag resten for en annen bruk. Tilsett skivede løk og surr forsiktig i 1 minutt. Rør inn de reserverte tomatene og maisen, og fjern den fra varmen.
4. Kok opp 1/2 liter vann, og reduser deretter til en mild simmer. Krydre med 2 ss salt. Tilsett ricotta blanding i 1 ss skjeer, en om gangen. Stek til dumplings stiger til vannoverflaten, ca 3 minutter, og la deretter koke i ca. 20 sekunder lenger. Fjern med en skje med skje og tilsett blandingen av løk-tomat-mais. Rør inn smøret, og virvler forsiktig pannen for å kombinere. Varm opp på svak varme og topp med basilikum og parmesan. Serverer 4.