'Når jeg tenker på påske, kommer to ting til å tenke på meg: mange boller med matkosuppe og de flotte papp-makronene fra en beholder,' sier kokk Michael Solomonov og mimrer om barndomsferien. 'Disse makronene var flyttingen.'
Du finner ikke nevnte beholdermakroner på Solomonovs restauranter i Philadelphia, siden han er en av landets mest gjenkjennelige og vellykkede leverandører av fersk, moderne israelsk mat. Men han forstår at når familiene feirer et tradisjonelt måltid som en påskeseder, kommer familier til å forvente visse retter og smaker. Tanken på å avvike fra den typiske menyen med brisket eller stekt kylling er skremmende, og etter å ha laget den obligatoriske Seder-tallerkenen, bestemorens berømte kyllingelever og en stor potetkugel, kan inspirasjon til en fornyet hovedrett være liten.
For å oppdatere den klassiske påsken-menyen uten å forstyrre dine tradisjonskjærende svigerfamilier, anbefaler Solomonov å se til hjemlandet. 'Det ekspansive mangfoldet i israelsk matlaging er noe å feire. Den rike historien og kulturen betyr så mye for så mange. Det er en så spesiell ting. ' Han feirer pan-Midt-Østen smaker av Israel i restaurantene Zahav og Dizengoff, og gjennom oppskriftene i kokeboken hans, også kalt. Zahav .
Med påsken som faller på de varmere dagene i slutten av april, er det verdt å eksperimentere med en lettere, friskere tallerken til årets feiring. Grillede branzino-fileter med kikert lapskaus, en oppskrift fra kokeboken, tilkaller kystlandets kvintessens. 'Denne oppskriften er en enkel å tilberede tallerken som gifter seg med den røykfylte og lyse branzinoen med de sakte tilberedte smaker av en persisk lapskaus,' forklarer Solomonov. 'Branzino er en middelhavsfisk som, når den grilles, nesten blir kjøttfull, noe som gjør den til en flott hovedretter.' I tillegg er retten kosher til påske.
Med en brennende varm grill og litt tålmodighet koker branzino på under fem minutter. 'Vi lar fisken koke mesteparten av siden med skinnsiden ned for å oppnå den ekstra sprø og salte, potetgulllignende huden,' sier Solomonov.
Begge tilbehør til retten kan lages på forhånd. Fava-labneh-puréen er rik Solomonov beskriver den som halv saus, halv dip. Hvis du ikke har tilgang til labneh, anbefaler Solomonov å legge til en teskje salt i en kopp gresk yoghurt. Etter å ha sittet i en sil for å renne over natten, blir yoghurten kremere og rikere på smak.
Kikertstuingen krever grønne, ferske kikerter, men tørkede eller hermetiske kikerter eller til og med frosne engelske erter vil være tilstrekkelig. Gryteretten er hjertelig, men likevel oppkvikkende, sier han, med 'et friskt fava-element, sitron, dill og tørket lime, alle lyse smaker å få i det varmere været når du deler på et høytidsmåltid.'
Innflytelsen fra Det hellige land tar seg også inn i Solomonovs vinprogrammer. På Zahav er en hel del av listen viet til israelske viner, og mange oppfyller også kosherstandarder. Brian Kane, sommelier og daglig leder ved Solomonovs jødisk-amerikanske restaurant Abe Fischer, liker en vin i Provence-stil med denne branzino-retten. ' Netofa Estate fra Galilea i Israel lager en tørr rosé laget av Mourvèdre og Syrah [med] toner av vannmelon og subtil kirsebær, med høy syre, men likevel passende tørr, et perfekt supplement til fisk. ' Under, Wine Spectator anbefaler 16 kosherviner.
Grillede Branzino-fileter med kikærterte
Oppskrift utdrag fra ZAHAV © 2015 av Michael Solomonov og Steven Cook. Gjengitt med tillatelse fra Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.For kikertstuingen:
- 4 ss olivenolje
- 1 kopp hakket løk
- 1/2 kopp avskåret gulrot
- 2 hvitløksfedd, skiver
- 1 1/2 ts malt gurkemeie
- 1 hel tørket kalk
- 1 kopp ferske kikerter, eller tørkede eller hermetiske kikerter
- 2 kopper fiskegummi (en konsentrert fiskebestand) eller vann
- 1 ts kosher salt
- 1 ts sitronsaft
- 1 ss hakket fersk dill
For fava-labneh-puré:
- 1/2 kopp avskallede ferske fava bønner, kokt i 1 minutt og skrelt
- 1/2 kopp labneh
- 1/2 ts kosher salt
- Klem bakken
For branzino:
- 2 store branzino-fileter på huden (ca. 1/2 pund hver), halvert
- Omtrent 1 ts kosher salt
For å lage kikert lapskaus:
1. Varm 2 ss oljen i en skillet over middels varme og tilsett løk, gulrot, hvitløk og gurkemeie. Kok, rør av og til, til grønnsakene har myknet, men ikke begynt å brune, 5 til 8 minutter. Tilsett tørket kalk, kikerter, fumet eller vann og salt. Senk varmen for å opprettholde en mild simmer, dekk til og kok til kikertene er møre, 30 til 40 minutter.
2. Overfør omtrent en fjerdedel av blandingen til en blender, tilsett de resterende 2 ss olje og puré til den er glatt. Rør tilbake i lapskausen. Tilsett sitronsaft og dill, og hold varmen mens du lager puréen og griller branzinoen.
Slik lager du fava-labneh-puréen:
hva slags vin er pinot grigio
1. Mos fava-bønnene i en kjøkkenmaskin. Ha labneh i en liten bolle og brett inn fava bønnene. Rør inn salt og knebøyle. Sette til side.
For å lage branzino:
1. Forsikre deg om at grillristene er rene, varme og godt oljet. Krydre branzino på begge sider med saltet. Grill branzino-stykkene med skinnsiden ned direkte over hete kull til huden er skarp og løsner lett når du prøver å snu den, ca 3 minutter. Vær tålmodig! Snu og kok kjøttet ned til det er kokt, bare 1 eller 2 minutter til.
2. For å servere, spred puréen på en serveringsplate og topp med branzinoen. Skje kikerterstuingen på siden. Serverer 4.
Anbefalte Kosher-viner
Merk: Følgende liste er et utvalg av fremragende og veldig gode kosherrøde, hvite, rosé og musserende viner fra nylig rangerte utgivelser fra Israel, California, Oregon og Spania. Nyere rangerte kosherviner finner du her i vår Vinrangering Søk .
GOLAN HEIGHTS WINERY Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 Resultat: 90 | $ 32/375 ml
En frisk, ren søtling, dette viser noter av kandisert litchi, brun honning, syltetøy og søtt krydder, og en hvit blomstertone og levende syre gir fin balanse og friskhet gjennom finishen. Kosher. Drikk nå. 500 saker gjort. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Limited Edition I / II.000 2011 Resultat: 90 | $ 50
En elegant, fyldig rød, og tilbyr bjørnebær-, rips- og boysenbær-toner, aksentert av forkullede urt- og jernsmaker. Smidige tanniner gir god struktur gjennom den søt krydret, røykfylte finishen. Kosher. Drikk nå. 917 saker gjort. —K.M.
CARMEL Mediterranean Galilee 2010 Resultat: 89 | $ 50
Glatte tanniner omslutter denne munnbeleggende røde, sportslige smaken av svart kirsebærkompott, plommekonserver, urter og søtt krydder. En dusting av kakaopulver gir et snev av rikdom gjennom den saftige finishen. Kosher. Drikk nå. 800 saker gjort. —G.S.
CITY WINERY NEW YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Resultat: 89 | $ 49
Liten, med et dryss av crinkly tanniner rundt en lett, men pulserende kjerne av kirsebær- og blomstersmak, og avsluttes med en våt, leirete tone. Kosher. Drikk nå gjennom 2019. 150 saker gjort. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Resultat: 89 | $ 25
Denne røde gir harmoniske smaker av kirsebær, lakris, te og krydder, energisert av frisk sitrusy syre og støttet av lette, godt integrerte tanniner. En tradisjonell stil. Kosher. Drikk nå gjennom 2022. 1 250 saker laget. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Altitude +624 2009 Resultat: 88 | $ 50
Fast syre løfter tørkede røde bær, kirsebær, urt og mineraler i denne skarpe røde. Lakris og underliggende mokka-smaker tilfører appel gjennom den blomstrete og søt krydret finishen. Kosher. Drikk nå gjennom 2017. 921 saker gjort. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Resultat: 88 | $ 50
Denne fyldige hvite viser finesse, med epleskomaker, kremet pære og konditori. Fleksibel tekstur, dette avsluttes med en vanilje-, krem- og søt krydderinfusjon. Kosher. Drikk nå. 2500 saker gjort. —G.S.
STENG MESORAH Montsant 2013 Resultat: 88 | $ 70
Løvrike og tjærete notater gir et behagelig smakfullt supplement til kirsebær- og rødplommesmaken i denne faste røde. Teksturen er smidig, men det er litt tetthet. Appelsinskallets surhet holder dette fokusert. Cariñena, Garnacha og Syrah. Kosher. Drikk nå gjennom 2020. 300 saker laget. —T.M.
PAKT Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Resultat: 88 | $ 38
Tilbyr en elegant blanding av bakt eple, honningdugg, krydret eik, mandarin og fiken. Ikke noe fancy, men tiltalende for den direkte fruktige renheten. Kosher. Drikk nå. 450 saker gjort. —J.L.
DALTÔN Alma Galilee 2012 Resultat: 88 | $ 22
Fersk plomme og bjørnebærfrukt samsvarer godt med sort pepper, røyk og mineralsk aksenter i denne middels fyldige røde. En skarp syre og lette tanniner gir solid struktur gjennom urt-, mokka- og rødbær-laced. Kosher. Drikk nå gjennom 2018. 1500 saker laget. —G.S.
GALIL-FJELLET Viognier Upper Galilee Yiron Vineyard 2014 Resultat: 88 | $ 20
Denne kremete strukturen viser denne mellomstore hvite noten av kaprifol, fersken og sitronkonserver. Hint av søtt krydder tilføyer tiltalelse gjennom mineral- og søttgressfinish. Kosher. Drikk nå. 1000 saker gjort. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Resultat: 88 | $ 18
Saftige grapefrukt-, sitron- og hvite fersken notater er innkapslet i en smidig tekstur i denne friske, middels fyldige hvite. De underliggende mineral- og gressaktige aksentene fører til en kremaktig, ren finish. Kosher. Drikk nå. 4000 saker gjort. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Resultat: 87 | $ 35
Denne smarte røde viser lyse plommer, tørket bær og smakfulle urtesmaker. Krydder og skarpe mineralnoter fremheves av fast syre, med tanniner som lette gjennom den mørke kirsebær- og mokka-aksent finishen. Kosher. Drikk nå. 1200 saker gjort. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Resultat: 87 | $ 32
Røde rips- og briartoner matches med støvete kakao, sedertre og røykfylte aksenter i denne fyldige røde. En sur, fast syre skjærer gjennom ganen og avslører detaljer om tørket bær, krydder og urt. Kosher. Drikk nå. 15 000 saker gjort. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Resultat: 86 | $ 35
Dette har en krittaktig struktur og har en fast syre som fremhever bringebær, blancherte mandler og røykfylte toner. Sitrus- og urteaktenter fremhever finishen. Kosher. Drikk nå. 800 saker gjort. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Resultat: 85 | $ 20
Delikate jordbær- og bringebærnoter blander seg sammen i denne friske rosen. En skarp mineralitet og subtile urtetoner fører til en lett krydret finish. Kosher. Drikk nå. 360 saker gjort. —G.S.