Idrettslag har sluttspill. Studentene har finaler. Og for vinbrukere er det store vaske-eller-svømmemomentet - begivenheten hele årets innsats har ført til - høsting.
Perioden som kulminerer med drueknusing begynner når druene begynner å skifte farge midt på sensommeren. Den faktiske plukkingen av druene skjer vanligvis mellom august og november over ekvator og februar til april nedenfor. Det som skjer i mellom er den største determinanten for vinens kvalitet i en gitt årgang. Les videre for å lære om prosessene - og farene - for høstsesongen.
når går åpnet vin dårlig
Metamorfosen — Veraison
Druemodning begynner med vekstperioden kjent som veraison, når frukten som henger på vinstokkene forvandles fra små, grønne, harde bær til det vi kjenner igjen som druer. Vinranker går inn i dette stadiet omtrent 30 til 70 dager, avhengig av variasjon og klima, etter at fruktsett (når befruktede blomster har falt av og blitt til små druebunter) - typisk i juli eller august på den nordlige halvkule og januar eller februar i det sørlige.
Under veraison mister druene sin lyse grønne farge og begynner å få modne fargetoner - fra grønn gul for noen hvite varianter til rød, lilla eller nesten svart for røde varianter. Druene blir også myke og øker raskt i størrelse når vintreet begynner å pumpe sukker inn i frukten, mens surheten begynner å avta. Veraison skjer ikke samtidig i en vingård, eller til og med for alle druer på et vintreet eller i en enkelt gjeng de som blir utsatt for mer sol og varme, får et forsprang på druene i lysere, kjøligere områder.
Slå en saldo — Kontrollerende avlingsstørrelse
I motsetning til de fleste bønder, prøver toppgropere generelt å begrense avlingene. Det stemmer: De vil ha mindre av tingen de skal selge. Hvorfor? Fordi de tror at hvis vintreet bærer færre bunter enn det er i stand til, vil disse druene modnes mer og ha høyere kvalitet.
Hvis en avling ser ut til å være for stor ved veraison, eller hvis modningen har blitt forsinket på grunn av dårlig vær, vil en produsent noen ganger tynne avlingen, eller føre en 'grønn høst.' Vingårdarbeidere kutter i teorien umodne hauger fra vinrankene, og hvert vintres ressurser blir deretter viet til de gjenværende haugene, og får rask modning.
På den annen side vil en produsent ikke ha for mange blader per drueklynge. Bladene ser pene ut, men de kan komme mellom druene og solen for mye skygge kan også fremme råte og mugg på bunter. Hvis været har vært spesielt kjølig, overskyet eller fuktig, kan produsentene fjerne blader rundt druene for å fremme modning og luftsirkulasjon.
Pest Busting - Beskytte avlingen
I tillegg til trusselen om dårlig vær, møter vinranker trakassering fra forskjellige organismer - insekter, mugg, råte, andre sopp, bakterier og virus - som kan skade frukt, redusere avlingene eller til og med drepe vinrankene. Og akkurat som druene modnes, kommer fuglene - og hjort, bjørn, villsvin, kenguruer og andre sultne dyr.
Hva kan gjøres for å beskytte vinrankene? Blant annet kan dyrkere bruke plantevernmidler og soppdrepende midler (alt fra kobber og svovel til syntetiske stoffer, med grønne bevisste bønder som unngår sistnevnte), kontrollere baldakinen slik at vinden kan tørke fuktighet på druene og tiltrekke seg naturlige rovdyr som flaggermus, insekt-spising fugler og gunstige insekter som spiser vintreet skadedyr.
Sterke gjerder kan holde firbente dyr ute, men ikke luftbårne. For flokker av fugler, som liker en velsmakende Cabernet like mye som noen, blir det tunge artilleriet trillet ut. Noen vigneroner skal ut for å dekke alle vinrankene sine med fuglenett, eller ansette falkoner for å patruljere vingårder med rovfugler. Andre er avhengige av fuglebomber og fuglekanoner. Ikke ring PETA ennå: Disse enhetene sprenger ikke sugerne ut av himmelen, de skyter bare av høye bom som skremmer fugler bort.
Harvest Image Gallery
En visuell guide til sesongens forskjellige stadier, klikk for å utvide bilder.
Hilsen av ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Nå modenhet - bestemme når du skal velge
Avhengig av druesort, region og vinstil kan modningsprosessen vare alt fra 30 til 70 dager etter veraison. Noen druer, som Tempranillo - navnet er hentet fra spansk for 'tidlig', modnes raskt. Andre, som Petit Verdot, modnes lenge etter at andre varianter blir omgjort til vin. Når det gjelder regioner, har kjøligere klima, som Tyskland, vanligvis lengre modnesykluser, mens varmere, som California's Central Valley, har kortere sykluser.
I løpet av denne perioden følger produsentene nøye med på utviklingen av druene. På det mest grunnleggende nivået, når bærene modnes, blir de søtere. Syrenivået reduseres og sukkerne, som vil bli gjæret til alkohol, øker jo mer sukker i druene, jo høyere er vinens potensielle alkoholnivå. I tillegg begynner hudfargen i mørke i røde druer. Smaksforbindelser utvikler seg, viser mer frukt og færre vegetative egenskaper, og tanninene - forbindelser som finnes i skinn, stengler og frø som bidrar til tekstur og struktur - mykner opp.
Vinprodusenter kan teste druesaft, fra et utvalg av druer over forskjellige pakker i en vingård, i et laboratorium for å kontrollere pH og Brix (en måling av sukker), for å hjelpe dem med å bestemme hvor modne druene er. Men de vil også dra inn i vingårdene regelmessig - noen ganger daglig - for å smake og undersøke druene i ukene før høstingen.
De ser etter det som er referert til som fenolmodenhet eller fysiologisk modenhet - og måler intensiteten og karakteren av smaker og kvaliteten på tanniner. De vil se på hudtykkelse, bærtekstur, frøfarge og tekstur og om stilkene har blitt fra grønn til brun. Til slutt søker vinprodusenter en god balanse mellom sukker, syre, tanniner og smakforbindelser.
Når høsten nærmer seg, følger produsentene værrapportene veldig nøye for å holde seg foran plutselige endringer. Varmebølger, kraftig regn og til og med frost kan ødelegge avlingen. Et års hardt arbeid kan utslettes av en haglvær dager før du plukker. Noen ganger blir en produsent tvunget til å plukke tidlig i stedet for å risikere å miste avlingen, eller trenger å la druene henges lenger enn forventet for å tørke ut og gjenvinne balansen etter kraftig regn.
Innhøstingsdatoen er sjelden den samme fra år til år, så vinprodusenter må kalle det så godt de kan. Velg for tidlig, og tanniner kan være 'grønne' eller bitre og underutviklede. Velg for sent, og sammen med den økende risikoen for at regn eller hagl ødelegger avlingen, kan sukkernivået bli for høyt, noe som kan føre til en slapp, ubalansert vin.
Til slutt påvirker vinstilen som produseres også høsttiden. I musserende viner er høy surhet ønskelig, så høsten er tidlig. I dessertviner er det derimot sukkeret som teller, og dermed en sen høst.
Ringe til alle hender (eller drivere) —Høsting av avlingen
Når en vinmester bestemmer at tiden er riktig, begynner innhøstingen, men ikke alle druene blir tatt inn samtidig. I vingårder der varierende soleksponering, høyde eller jord resulterer i ulik grad av modenhet, kan arbeidere bli sendt ut for å plukke enkeltpakker, eller til og med bare noen få rader.
Tradisjonelt har druer blitt høstet for hånd, med vingårdarbeidere som ikke bruker mer enn et par godt skjerpte sakser og en kurv eller søppel. Når søppelkassene er fulle, tømmer arbeiderne dem i en traktor eller lastebil, som deretter leverer druene til vingården.
Mens håndhøsting er mer beskattende, er det fortsatt den foretrukne metoden i mange regioner for vinproduksjon av høy kvalitet. Opplærte arbeidstakere kan identifisere modne drueklynger og kaste dem som er undermodne eller viser tegn på råte eller annen skade. Håndhøsting er også påkrevd på bratte åssider - for eksempel de i Tysklands Mosel-region - der mekaniske hogstmaskiner ikke klarer å løpe.
De fleste masseproduserte viner høstes nå mekanisk, noe som er billigere og gir raskere prosess, men som også øker behovet for å sortere druene. Mekaniske druehøstere har vært i bruk siden 1960-tallet, og effektiviteten har forbedret seg betydelig gjennom tiårene. Imidlertid kan de fortsatt ikke skille like godt som mennesker mellom modne, undermodne eller til og med råtne druer, for ikke å nevne blader, smuss, insekter og andre ting du ikke vil drikke. De er også mindre skånsomme enn håndhøsting: De arbeider ved å slå, riste eller fjerne striper, slik at druene faller ned på et transportbånd.
Hvis drueskinnene ved et uhell ødelegges under innhøstingen, kan druene begynne å gjære for tidlig hvis de blir for varme på vei fra vingården til vingården, så mange vinprodusenter velger å høste om natten eller ved daggry, når det er kulest ute.
Avhengig av størrelsen og mangfoldet av vingårdene, kan innhøstingen kreve alt fra en uke til over en måned med hardt arbeid for en vingårds midlertidige plukkemannskap. Når det hele er over, arrangerer mange vingårder et stort høstmåltid og fest for mannskapet, fremhevet av vin, musikk og regionens tradisjonelle retter.
sukker i et glass vin
Bare det beste - sortering
Når nyplukkede druer kommer inn i vingården, må de sorteres for kvalitet, en prosess som er kjent som prioritering på fransk. Tradisjonelt ble haugene dumpet på et sorteringsbord, der sorteringsapparatet ville se over klyngene og skille det gode fra det underordnede og fjerne umodne, syke eller ødelagte druer, sammen med eventuelle blader som snek seg inn. I dag reiser druene vanligvis nedover en transportbånd forbi en serie sorterere som gjør valgene. Beltet vibrerer ofte for å riste ut dårlige druer som kan snike seg inn under dekselet av de gode.
Teknologi tar imidlertid plass for menneskelige druesorterere. Optiske lasersorterere er nå på plass på mange toppområder. Når druene beveger seg nedover et transportbånd, gjenkjenner en optisk sensor alt som ikke har ønsket størrelse, form og farge og blåser det på et annet transportbånd med en eksplosjon fra en luftkanon.
The Big Squeeze — Crush and Destemming
Når de beste druene er valgt, er det på tide å knuse dem slik at gjæren raskt kan komme til å gjære. Mens fotstamping pleide å være veien å gå, er det lite sannsynlig at bordvinene du kjøper har hatt noen føtter i seg.
Moderne vinprodusenter bruker vanligvis store, automatiserte knuser-dempere, som knuser skinnene og utsetter saften og massen, men uten å knuse stilkene og frøene, som inneholder tanniner. Disse forbindelsene bidrar til struktur og tekstur til viner, men er også ansvarlige for følelsen av strenghet eller bitterhet. Destemmere kan fjerne stilkene før eller etter at druene er knust, avhengig av vinprodusentens preferanse og typen vin som lages. Jo før i prosessen at stilkene fjernes, desto mindre tannisk blir vinen. Noen vinprodusenter vil ha liten eller ingen innflytelse på stengler, andre føler at gjæring i hele klyngen fyller ut vinens tekstur og smak.
Hvite druer kan gå gjennom en knuser-destemmer først eller gå direkte inn i en presse, som skiller saften fra skinnene, slik at de ikke bidrar med farge eller tanniner.
Nå er det på tide å starte gjæringen, og det er da trinnene for vinproduksjon virkelig begynner.