Oppskrift av kokk Michael Serpa, Neptune Oyster, Boston
Neptune New England Clam Chowder
• 1 liter små Prince Edward Island poteter, skrelt og terninger
• 1 1/2 kopp selleri, i terninger fint (reserve utklipp til lager)
• 1 1/2 kopp spansk løk, i terninger (reservater for lager)
• 1 ss hakket timian
• 1 ss rapsolje
• 4 gram usaltet smør
• 2 ss saltet svinekjøtt
• 1 kopp universalmel
• 1 liter helmelk
• 2 liter muslingemasse (se oppskrift nedenfor)
• 3 kopper nyhakket kirsebærsteinsmuslinger (ca. 36 muslinger)
• 1 halvliter tung krem
• Kosher salt
• 1 haug hakket flat persille
• Nykvernet sort pepper
• 1 liter østersbrød eller saltbrød
Trinn 1: Legg poteter i en mellomstor gryte med 1 ss salt og kaldt vann. Legg på høy varme og kok poteter til de er møre, men ha litt bitt igjen. Sil straks og kjør under kaldt vann når potetene er klare.
hvordan lage en lampe av en vinflaske
Trinn 2: I en sautépanne svetter du selleri, løk og timian med rapsolje over middels lav varme, omrøres ofte. Ikke la det brune seg. Når grønnsakene er kokt, men likevel beholder fargen, må du fjerne dem fra varmen.
Trinn 3: Smelt smør sakte i en stor, tunge bunn. Når smør nesten er smeltet, tilsett salt svinekjøtt. Gjør saltkjøtt med smør over svak varme. Ikke la det brune seg. Når salt svinekjøtt er gjengitt med smør, tilsett mel og visp sammen. Visp blandingen på svak varme til den er godt innarbeidet, ca 2 minutter. Tilsett helmelk. Fortsett å vispe på middels lav varme. Øk varmen gradvis til middels. La blandingen koke lavt. Fortsett å vispe innimellom. Blandingen begynner å tykne. Fortsett å vispe sjeldnere, men ikke la blandingen feste seg til bunnen av gryten og brenne.
Trinn 4: Etter ca. 15 minutter med lav simmering og visp, tilsett Clam Stock til blandingen. Visp. Tilsett selleri og løkblanding i gryten. Visp. Tilsett kokte poteter og ferske hakkede muslinger i gryten. Rør med en skje. Tilsett tung fløte i gryten og la det småkoke. Etter 10 minutter med lite simmering, smak og smak chowderen med kosher salt. Skru ned temperaturen, la i gryten og server. Pynt med en klype fersk hakket persille og noen svinger med sprukket pepper. Knus østersbrød i suppe og spis. Serverer 12.
(For å forberede deg på forhånd, utfør alle trinn opp til tilsetning av poteter. Chill og reserve suppe. Når du er klar til servering, varm opp suppen under omrøring, fortsett deretter med tilsetning av poteter og så videre.)
Musling lager
• 10 kirsebærsteinsmuslinger
• 2 1/2 liter vann
• Terninger av selleri og løk
I en mellomstor gryte, legg 10 vaskede og skrubbet kirsebærsteinsmuslinger, 2 1/2 liter vann og reservert selleri og løkrester. La det surre til muslingene åpner seg. Ta av varmen og sil. Reservere.