Mandelen er en mer elegant nøtt. Makadamia er en mer eksotisk og dyrere nøtt. Men ingen nøtter er mer elskelige for amerikanere enn peanøtten. Vi sluker goobere ved den sekkfulle til baseballkamper, vi sprer peanøttsmør på utallige smørbrød, og vi friterer alt fra kalkun til tempura i peanøttolje. Så glad er vi for peanøtten at en hel restaurant, Peanut Butter & Co., i New York, er viet til den.
'Jeg visste at jeg elsket peanøttsmør og andre også, men visste ikke hvor mange mennesker som var lidenskapelig opptatt av peanøttsmør og spiste det hver dag hvis de kunne til jeg åpnet restauranten,' sier Lee Zalben, eier av Peanut Butter. & Co. Zalbens butikk selger smørbrød laget av seks forskjellige typer hjemmelaget peanøttsmør, fra en hvit sjokoladeversjon til en spiket med chilipepper.
Uptown, flere Michelin-stjerner Alain Ducasse, har peanøttsmør og gelé levert til bordet ditt med brødet på sin amerikanske komfortmatrestaurant Mix i New York.
Imidlertid er peanøt misunnelse ikke bare provinsen for søkere av komfortmat. Kl. 5. niende, hans nye banebrytende restaurant i New York, lager Zakary Pelaccio bar-snack-kanapeer av kinesiske sennepsgrønnsaker fylt med knuste peanøtter, chili, hvitløk og kecap-manis, det indonesiske soyakrydderiet.
På den veldig populære Slanted Door i San Francisco lager kokk Charles Phan 'gallon' peanøttsaus som inneholder lime, Thai chili, miso og klebrig ris til sin signaturvietnamesiske vårrull.
Asiatisk og vestafrikansk matlaging bruker peanøtter mye - og generelt mer oppfinnsomt enn vi gjør i USA. Og mange tror feilaktig at peanøtten stammer fra Afrika. Faktisk stammer den fra Sør-Amerika, for rundt 3500 år siden. Portugiser og spanske brakte peanøtter til Afrika, Asia og Europa. Afrikanske slaver tok peanøtter til plantasjer i det amerikanske sør. Selv om George Washington Carver ofte er forbundet med å opplyse oss om jordnøttens allsidighet, var det John Harvey Kellogg som patenterte peanøttsmør i 1895.
I dag er Kina og India de to beste peanøttprodusentene. I USA er Georgia, Alabama, Florida, Texas, South Carolina og Oklahoma de største produsentene av løpepeanøtter, en av fire typer dyrket innenlands. Løpere er de viktigste peanøttene som brukes i peanøttsmør og godteri på grunn av deres ensartede størrelse. De har en bred og grunnleggende, men ikke spesielt karakteristisk, peanøttsmak - Chardonnay av peanøtter, de utgjør mer enn halvparten av produserte peanøtter.
Valencia peanøtter, dyrket hovedsakelig i New Mexico, er de minste i størrelse og mengde. De har en mer fokusert, skarpere peanøttsmak, Riesling av peanøtter. Noe større er spanske peanøtter, dyrket mest i Oklahoma og Texas. Et høyt oljeinnhold gjør dem rikere enn løpere, og deres kjente skinnende røde skinn gir et tannisk motpunkt til deres søte smak. Virginia-peanøtter, dyrket hovedsakelig i Virginia og North Carolina, er den plumpeste av alle peanøtter. Disse vellykkede skjønnhetene selges ofte i skallet på ballparker. De er også avskallet og lett stekt i olje for å beholde den blonde fargen, deretter saltet og forseglet i bokser. De har samme smak som løpere, men med litt mer dybde.
I motsetning til ekte nøtter, som vokser på trær, er peanøtter frø eller kjerner i belgene på en belgvekst, en plante som vokser nær bakken, som bønner og linser. Derfor ble de kalt jordnøtter av afrikanere. Peanøtter som fortsatt er i skallet kan stekes eller kokes. Varmkokte eller 'biled' peanøtter er en favoritt sørlig matbit. Pelaccio koker peanøtter i eddik, salt og aromater i skallet i to timer til det er mykt. Deretter legger han de skallede peanøttene til en salat med brønnkarse, reddiker og stekt kyllingeskinn som er parret med en posjert kylling og pepper.
Hjemmelagde peanøtter er langt bedre enn de fleste kommersielle tørrstekte (dvs. ristede uten olje) peanøtter. Legg rå, avskallede peanøtter i et enkelt lag på en arkpanne i en ovn på 350 ° F i ca 20 minutter.
Fordi de er belgfrukter, gir peanøtter retter en beanier, mer vegetabilsk kvalitet enn ekte nøtter, hvis natur har en tendens til å være woodier. Blant de vanligste peanøtterettene er peanøttsauser til thailandske eller indonesiske satéer (grillet spydkjøtt). Du kan også drysse peanøtter på salater, brette dem i nudleretter eller legge dem til stekt frites. Prøv grovhakkede peanøtter med stekt langbønner eller strengbønner, for eksempel. Du kan også legge dem til fyll. Til sin vietnamesiske grillmat fylte Anita Lo, kokk på Annisa-restauranten i New York, utbenede svineribber med peanøtter, gulrøtter, treørsopp, løk, ingefær og østerssaus.
Peanøttolje har lenge vært brukt til steking og steking på grunn av det høye røykpunktet. Men det er også peanøttoljer som er smakfulle nok til å brukes i dressinger og som krydder, som god olivenolje. Jean-Marc Montegottero i Frankrikes Beaujolais-region produserer en ypperlig peanøttolje ($ 14 for 250 ml) med en aroma av nyristede peanøtter og en rik munnfølelse.
Selvfølgelig kjenner de fleste amerikanere peanøtter best i peanøttsmør. For en smaksprøve valgte jeg seks forskjellige naturlige peanøttsmør, alle kremete versjoner, laget uten søtningsmidler eller hydrogenerte oljer (som holder mer kommersielle peanøttsmør fra å skille seg). Alle er bredt tilgjengelige. Min favoritt blant de seks smakte var Arrowhead Mills. Laget av Valencia peanøtter, gjenspeiler det deres særegne smak. Det var også glatt og holdt seg ikke så mye til taket på munnen min som noen andre gjorde. Sunland, et annet peanøttsmør i Valencia, ble nummer to og mistet noen poeng fordi det var ganske klebrig. Peanut Butter & Co., som bruker en hemmelig blanding av peanøtter, var den letteste i fargen på grunn av lett steking. Det var søtt og rent, om enn ganske subtilt, med en kornete tekstur. Edwards-Freeman, den mørkeste stekt, og Maranatha, laget av organiske Valencia-peanøtter, bundet til fjerde. Edwards-Freeman hadde god peanøttsmak, men var for klissete for min smak. Maranatha var fin, selv om den manglet Arrowheads ettertrykkelige Valencia-smak. Et husmerke fra Whole Foods Market hadde anstendig smak, men var saltere enn de andre.
Du kan være like kreativ med peanøttsmør som med peanøtter, selv om du bare holder deg til smørbrød, det er det Zalben gjør. Elvis er en grillet peanøttsmør-sandwich fylt med bananer, honning og bacon. Zalben bruker sin kanel rosin peanøttsmør (som jeg tror jeg kunne hovedlinje) med vanilje kremost og skiver Granny Smith eple. For å etterligne en thailandsk saté, legger han sitt krydret peanøttsmør sammen med grillet kylling og ananassyltetøy.
For ytterligere å illustrere at peanøttsmør kan gå haute, eller i det minste semi-haute, setter Best Cellars, en vinhandler i New York, sammen et peanøttsmør og vinsmaking for meg. 'Fruktigere vinstiler ser ut til å fungere best,' sier Mollie Battenhouse, vin- og opplæringsdirektør. Den fruktige sødmen til en australsk Queensland-rosé med glatt peanøttsmør ga en følelse av peanøttsmør og gelésmørbrød, men mer forfriskende. En befestet spansk Monastrell Dulce fra Yecla var nesten for god med kanel rosin peanøttsmør, ekko den tørkede frukten vakkert. Ikke-vintage tawny Port var en utmerket folie for sjokolade peanøttsmør.
Følgende Thai peanøttsaus er tilpasset fra en oppskrift fra National Peanut Board. Bruk den på grillet kjøtt, fugl eller med reker. Eller overrask vennene dine og legg den på en pølse på ballparken. Thai peanøttsaus 1 1/3 kopper kokosmelk Ha halvparten av kokosmelken i en tung gryte på moderat varme. Rør i 1 minutt, tilsett deretter karrypastaen og rør til pastaen er oppløst. Tilsett resten av kokosmelken og de resterende ingrediensene. Kok opp og la det småkoke under omrøring. La det småkoke 2 til 3 minutter under omrøring til sausen tykner litt. Se etter en balanse mellom salte, søte, sure og krydret smaker. Lager ca 2 kopper. Sam Gugino , Wine Spectator 's Tastes-spaltist, er forfatteren av Fettfattig matlaging for å slå klokken (Chronicle Books).
1 ss Thai rød karrypasta
6 ss kremaktig peanøttsmør
1/2 kopp kyllingbuljong eller vann
4 ss stekte peanøtter, hakket
1 ss sukker, eller etter smak
1 ss fiskesaus, eller etter smak
1 ss limesaft, eller etter smak
Salt etter smak